Kliknutím sem přejdete na domovskou stránku EUFIC
BEZPEČNOST A JAKOST POTRAVIN
POTRAVINOVÁ TECHNOLOGIE
Food Risk Communication
VÝŽIVA
ZDRAVÍ A ŽIVOTNÍ STYL
ONEMOCNĚNÍ SPOJENÁ SE STRAVOU
Přehledy pro spotřebitele
(Pouze v angličtině)
Jídlo k zamyšlení (Food for thought)
(Pouze v angličtině)
Iniciativy EU
(Částečně přeloženo)
In the spotlight
Energetická rovnováha

Tyto internetové stránky odpovídají norme HONcode pro duveryhodné zdravotnické informace: overit. Tyto internetové stránky odpovídají norme HONcode pro duveryhodné zdravotnické informace:
overit.



POTRAVINY DNEŠKA 04/2005

Emulgátory ve výrobě potravin

Food Today
Po přidání oleje do vody se tyto kapaliny nikdy nesmíchají. Tedy ne dříve, než se k nim přidá vhodný emulgátor. Molekuly emulgátorů mají na jednom konci hydrofilní skupinu (která se váže na vodu) a na druhém konci hydrofobní skupinu (váže se s olejem). Svými vlastnostmi umožňují, aby voda a olej byly vzájemně dispergovány za tvorby stabilních homogenních a hladkých emulzí.


Již staří Řekové využívali emulgační schopnosti včelího vosku v kosmetických přípravcích a vaječný žloutek byl patrně první emulgátor, který byl používán ve "výrobě potravin" již počátkem 19. století. Vzhledem k tomu, že žloutky nezajišťovaly dlouhodobou stabilitu výrobků, výrobci začali používat lecitin získávaný ze sojových bobů, který se ve dvacátých letech XX. století stal důležitým potravinářským produktem. O deset let později došlo v této oblasti k důležitému průlomu zavedením derivátů některých mastných kyselin (mono- a diglyceridy). V roce 1936 bylo patentováno jejich použití při výrobě zmrzliny. V současné době hrají emulgátory důležitou úlohu ve výrobě potravinářských produktů jako jsou rostlinné tuky (margariny), majonézy, smetanové omáčky, bonbony, balené zpracované potraviny a celá řada pekárenských výrobků.

Některá obvyklá použití emulgátorů


Chléb

Chléb je možné vyrobit bez přídavku emulgátorů, výrobek však často bývá suchý, málo vykynutý a snadno okorává. Již 0,5 % emulgátoru přidaného do těsta postačuje k získání výrobků s dobrým objemem, jemnější strukturou střídky a delší trvanlivostí. Při výrobě chleba se uplatňují dva typy emulgátorů (zlepšovacích prostředků), které zpevňují těsto a chléb má dobrou texturu i objem {E 471 (Mono-diglyceridy mastných kyselin), E 481 (Stearoyl-2-laktylát sodný), E 482 (Stearoyl-2-laktylát vápenatý)} dále pak E 471 pro jemnější strukturu střídky a delší trvanlivost.

Čokoláda

Všechny čokoládové výrobky obsahují 0,5 % lecitinu (E 322) nebo (E 442) amonné soli fosfatidových kyselin. Tyto emulgátory zajišťují správnou konzistenci čokolády při výrobě tabulek, tyčinek a podobných produktů.

Jestliže je čokoláda skladována při vyšších teplotách, její povrch může být matný nebo až bílý. Tento jev se nazývá "tukový květ" a výrobek ztrácí pro zákazníka přitažlivost. Přídavek tristearátu kyseliny sorbové (E 492) může vznik této závady pozdržet.

Zmrzlina

Zmrzlina patří mezi nejkomplexnější potraviny, neboť obsahuje pěnu, emulzi, ledové krystaly a tekutou vodní směs. Emulgátory se přidávají během zmrazovacího procesu a zajišťují hladkou texturu a dále zabraňují rychlému tání při podávání, neboť zlepšují stabilitu procesu zmrazení - tání. Mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471), lecitin (E 322) a polysorbany (E 432, E 436) se běžně používají při výrobě zmrzliny. Tyto látky se rovněž používají při výrobě dalších produktů, jako jsou šerbety, mléčné koktejly, mražené smetanové pěny a mražené jogurty.

Margariny

Emulgátory zajišťují margarinům požadované vlastnosti, jako jsou stabilita, textura a chuť. Jemnou disperzi vodných kapének v olejové fázi zajišťují mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471) a lecitin (E 322), které se používají nejčastěji. Estery mono- a diglyceridů kyseliny citronové (E 472) dodávají výrobkům hladkou strukturu, zatím co estery polyglycerolů a kyseliny mléčné zajišťují požadované vlastnosti těchto tuků při výrobě jemného pečiva.

Masné výrobky

Nejrozšířenějším výrobkem masného průmyslu v Evropě jsou párky. Jejich hlavní složky představují masné bílkoviny, tuk a voda, které dohromady tvoří stabilní emulzi. Emulgátory tuto emulzi stabilizují a zajišťují jemné rozptýlení tuku v celé hmotě. Ve výrobcích s nízkým obsahem tuku aditivní látky zlepšují jejich celkové vlastnosti, takže se podobají běžným výrobkům s normálním obsahem tuku. V masném průmyslu se používají mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471) a estery kyseliny citronové (E 472 c).

Legislativa

Emulgátory běžně používané při výrobě potravin jsou buď přečištěné přírodní produkty, nebo syntetické chemické látky, které mají strukturu velmi podobnou jako přírodní.

Stejně jako jiné aditivní látky podléhají i emulgátory přísným legislativním předpisům EU, které zajišťují bezpečnost jejich používání i označování výrobků podle Směrnice 95/2/EC Evropského Parlamentu a Rady z 20. února 1995 o Potravinářských aditivních látkách jiných než jsou barviva a sladidla. Tato směrnice požaduje, aby všechny přidané emulgátory stejně jako ostatní aditivní látky užité při výrobě, byly uvedeny na obalu výrobku, buď jménem, nebo číselným označením E.

Další informace:

1. Directive 95/2/EC of the European Parlament and the Council of 20 February 1995 on Food Additives other than Colours and Sweeteners
2. Hasenheuttl G.E. and Harlel R.W. (eds): Food Emulsifiers and Their Applications Culinary and Hospitality Industry Publications Services.

CO JE EUFIC?
Evropská rada pro informace o potravinách (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizace, která poskytuje vědecky podložené informace o bezpečnosti a jakosti potravin, zdraví a výživě médiím, výživovým odborníkům, lékařům, pedagogům a lidem ovlivňujícím veřejné mínění tak, aby byly pro spotřebitele srozumitelné.

Další informace
Tato stránka byla naposledy aktualizována dne 02/09/2014
Zobrazit všechny výsledky vyhledávání