Kliknutím sem přejdete na domovskou stránku EUFIC
BEZPEČNOST A JAKOST POTRAVIN
POTRAVINOVÁ TECHNOLOGIE
Food Risk Communication
VÝŽIVA
ZDRAVÍ A ŽIVOTNÍ STYL
ONEMOCNĚNÍ SPOJENÁ SE STRAVOU
Přehledy pro spotřebitele
(Pouze v angličtině)
Jídlo k zamyšlení (Food for thought)
(Pouze v angličtině)
Iniciativy EU
(Částečně přeloženo)
In the spotlight
Energetická rovnováha

Tyto internetové stránky odpovídají norme HONcode pro duveryhodné zdravotnické informace: overit. Tyto internetové stránky odpovídají norme HONcode pro duveryhodné zdravotnické informace:
overit.



POTRAVINY DNEŠKA 02/2011

Jak se vyvíjejí chuťové preference

Existuje jen velmi málo chuťových preferencí, které jsou biologicky předurčeny. Mnohem častěji jsou spojeny s určitými zkušenostmi. Ačkoliv rozdíly ve vnímání chutí mohou být působeny některými genetickými faktory, chuťové preference jsou většinou podstatně ovlivňovány zkušenostmi získanými při požívání různých potravin odlišně chutnajících. Vývoj chuťových preferencí začíná již před narozením a pokračuje po celý život.
Prenatální vývoj
Všechny lidské smysly se počínají tvořit již v embryonální fázi a jejich další vývoj je úzce spjat s centrálním nervovým systémem. Utváření příslušných orgánů začíná v hlavě, takže orgány vnímání v této oblasti (oči, uši, nos, jazyk) jsou rovněž formovány velmi brzy .1 Rovněž chuťové receptory se vyvíjejí velmi časně, již v osmém týdnu těhotenství. Aromatické složky plodové kapaliny stimulují chuťové receptory plodu, jakmile plod může polykat (kolem 12. týdne těhotenství )2,3. Chuťové vjemy se přenášejí do některých oblastí mozkového kmene, kde vyvolávají - mimo jiné – také reflexy pro tvorbu slin a pohyb jazyka.

Složení plodové vody se během vývoje plodu mění, zejména v době, kdy plod začne močit. Plod denně spolyká 200-760 ml plodové kapaliny (v závislosti na stupni vývoje) a je tak vystaven vlivu velkého počtu chuťových látek, včetně různých cukrů (např. glukosy, fruktosy), mastných kyselin, aminokyselin, bílkovin a solí. Chuťové látky obsažené v potravě matky přecházejí do plodové vody a tak si může dítě utvořit určité chuťové zkušenosti mnohem dříve, než přijde do styku s vlastními potravinami.4

Mezi 26. a 28. týdnem těhotenství mohou být pozorovány vazby mezi stimulací chuťových receptorů a změnami výrazu obličeje, zvláště výrazné jsou při stimulaci hořkou chutí. Ve 32. týdnu reaguje plod na změny chuti plodové kapaliny změnami chování při pití.3 V závislosti na tom, zda plodová tekutina má hořkou nebo sladkou chuť, u plodu dochází i ke změnám frekvence polykání.2

Vrozené chuťové preference
Pro novorozence je chuť nejdůležitější a rovněž nejlépe vyvinutá ze všech smyslů.3 Mnoho pokusů s novorozenci prokázalo, že akceptance sladké chuti je výrazná a obecná, transkulturální. Novorozenci reagovali příjemným výrazem obličeje na velmi zředěný roztok cukru. Naproti tomu kyselá chuť roztoku kyseliny citronové byla odmítána sevřenými rty. Žádná odezva nebyla pozorována u hořké a slané chuti, avšak hořká chuť ve vyšší koncentraci byla odmítána. Změny v přijímání hořké chuti byly pozorovány ve věku 14 – 180 dnů.3 Významnou preferenci pro sladkou chuť lze vysvětlit skutečností, že sladká chuť představuje zdroj energie (sacharidy), který nemá škodlivé účinky a je vhodný k požívání. Naproti tomu hořká chuť nás varuje před toxickými potravinami. Podobně nás kyselá chuť může varovat před zkaženými potravinami, zatímco slaná chuť naznačuje přítomnost minerálů. Chuť označovaná jako „umami“ poukazuje na dobrý zdroj bílkovin v potravinách živočišného původu.5

Mateřské mléko ovlivňuje tvorbu preferencí
Mateřské mléko obsahuje celou řadu aromatických složek, přecházejících z potravy matky. Přirozené chuťové látky z potravin (česnek nebo vanilka) jsou v mateřském mléku rozeznatelné 1-2 hodiny po konzumaci.2 Chuť mateřského mléka může ovlivňovat pozdější preference chuti kojenců. Američtí vědci na příklad prokázali, že kojenci, jejichž matky konzumovaly mrkvovou šťávu během těhotenství a kojení, preferovali v dětství cereálie ochucené mrkví, ve srovnání se chováním skupiny dětí, jejichž matky mrkvovou šťávu nekonzumovaly.4

Tab. 1 Vrozené reakce na chuťové složky
Základní chuť
Vrozená reakce
Vývoj
sladká
pozitivní
prenatální
kyselá
negativní/odmítavá
nezvyklá prenatální
slaná
pozitivní
ve věku 4-6 měsíců
hořká
negativní/odmítavá
prenatální
umami
nezvyklá
neznámá
Zdroj6

Děti krmené dětskou výživou získávají rovněž „chuťové zkušenosti“, které ovlivňují pozdější preference. Bylo zjištěno, že mládež i dospělé osoby, které byly v dětství krmeny dětskou výživou, preferují vzorky kečupů ochucených vanilinem7, naproti tomu jedinci, kteří byli po narození kojeni, dávali přednost neochuceným vzorkům. Výrobky dětské výživy jsou běžně ochucovány vanilinem pro zvýšení jejich přijatelnosti dětmi.7 Tento způsob vývinu preference je obdobný pro všechny aromatické složky.8

Vznik preferencí a averzí
Jestliže je určitá chuť potraviny akceptována, může to příznivě ovlivnit přijetí nových chutí potravin, takže nové potraviny mohou být spíše přijaty, jestliže jsou podávány v kombinaci se známými potravinami, než když jsou podávány samostatně. Tato skutečnost se však výrazněji projevuje v případě negativních chutí.8

Jestliže senzorické vlastnosti potraviny jsou spojovány s negativními pocity a reakcemi (nausea, zvracení během nebo po požití), může se vyvinout averze, která přetrvá po celý zbytek života takto postiženého jedince. Mnohdy vůbec nezáleží na tom, zda aktuální potravina byla přímou příčinou nevolnosti, nebo byla nebo byla jen náhodou konzumována ve stejnou dobu. Tato skutečnost bývá často pozorována u pacientů s rakovinou, kteří trpí nevolností a zvracením v průběhu chemoterapie. U těchto pacientů dochází v mnoha případech k vývoji silné averze k jídlům konzumovaným během chemoterapie, ačkoliv dotyčný pokrm nebyl vlastní příčinou nevolnosti a zvracení.

Také pozitivní pocity mohou vytvářet preference pro určité pokrmy. Studie na zvířatech ukázaly, že krysy, mají-li možnost volby, dávají po chvíli přednost energeticky bohatší verzi určité potraviny před verzí energeticky chudší. Analogické chování lze pozorovat i u lidí. Ve společenských vrstvách blízkých hranici chudoby se projevuje obliba potravin s vysokou energetickou hodnotou a obsahem tuku.9 Děti často mají rády potraviny, které jedly v příjemném prostředí a v příznivé situaci a odmítají pokrmy spojené s něčím negativním.

To se projevuje i na výběru potravin pro zvláštní příležitosti. Chutné potraviny (vysoký energetický obsah, mnoho tuku a cukru - např. dezerty), které se obyčejně podávají při významných příležitostech, jsou přijímány velmi ochotně. Naopak potraviny, které nejsou považované za tak chutné - např. zelenina - jsou často konzumovány jen z donucení. „Sněz svoji zeleninu, nebo nedostaneš moučník“. Tyto poznatky potvrzují oblibu chutnějších pokrmů a averzi k méně chutným potravinám.9

Obavy z nového
Akceptaci nové chuti u dětí kolem 5 let je často možné zjistit až po déle se opakující konzumaci určité potraviny. Starší děti a dospělé osoby přijímají nové chuti většinou bez problémů. Nové chuti a vůně potravin jsou většinou přijímány s pomocí přirovnání k jiným již známým chutím (např. „připomíná mi to jablka“). Neofobie, tedy strach z nových vjemů, může být u dětí překonána porovnáváním s rodiči, sourozenci, přáteli, nebo s oblíbenými hrdiny. Jestliže tyto osoby vytvářejí pozitivní dojem, dítě může přijmout všechny součásti jejich chování.

Oblíbené jídlo ne každý den
Nekriticky přijímat nové chuti není užitečné, na druhou stranu není rovněž vhodné z nutričního hlediska jíst stále stejné pokrmy. Z tohoto důvodu nás biologické mechanizmy chrání před monotonní dietou. Ačkoliv zvláště děti mohou milovat každodenní pojídání oblíbeného jídla, mohou z jednoho dne na druhý náhle požadovat něco jiného a odmítat dosud nejoblíbenější pokrm.11 Chuťová nasycenost může být rovněž pozorována při konzumaci menu o více chodech. Z jednotlivých chodů lze sníst jen malé množství, neboť dochází k rychlému nasycení a odmítnutí přídavku. Dezert však tyto osoby konzumovat mohou. Experimenty s dospělými osobami prokázaly, že čím širší je nabídka pokrmů během jednoho stolování, tím více se zkonzumuje jídla.9

Rodinná chuť
Proč máme nebo nemáme rádi určité potraviny, je výsledek složité souhry chuťových podmínek, majících počátek v děloze a pokračujících až do stáří, adaptace a dalších biologických faktorů. Velmi významný je vztah dětí a jejich rodičů v oblasti „chuťové výchovy“, který hraje důležitou roli při ovlivňování stravovacích zvyklostí. Preference a averze potravin jsou velmi individuální záležitostí, jeden z hlavních vlivů na utváření preferencí i averzí však představují rodiče.

Další informace
  1. Manz F, Manz I. Sinnesentwicklung und Sinnesausprägung beim Föten und Säugling. In: v. Engelhardt D, Wild R. (Hg.): Geschmackskulturen. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken, Frankfurt/New York 2005.
  2. Menella JA, Beauchamp GK. The Early Development of Human Flavor Preferences. In: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
  3. Haubrich S. Einfluss von hypoallergener Säuglingsnahrung auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen, Diploma thesis, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences, Department Ökotrophologie, 2006. http://opus.hawhamburg.de/frontdoor.php?source_opus=237&la=de, accessed 14 October 2008.
  4. Mennella JA et al. (2001). Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants. Pediatrics 107:88-93.
  5. Logue AW. Die Psychologie des Essens und Trinkens, Heidelberg/Berlin/Oxford 1995.
  6. Mela DJ. Development and Acquisition of Food Likes. In: Frewer LJ et al.: Food, People and Society. A European Perspective of Consumer’s Food Choices. Berlin/Heidelberg/New York 2001.
  7. Haller R et al. (1999). The influence of early experience with Vanillin on food preferences later in life. Chemical Senses 24:465-467.
  8. Yeomans et al. (2008). Acquired flavor acceptance and intake facilitated by monosodium glutamate in humans. Physiology & Behavior 93(4-5):958-966.
  9. Birch LL, Fisher JA. The Role of Early Experience in the Development of Children’s Eating Behavior. In: Capaldi ED.: Why we eat what we eat. The psychology of eating. American Psychological Association, 1996.
  10. Ellrott T. Wie Kinder essen lernen. In: peb: Komm’ in Schwung. Der kluge Alltags-Plan für fitte Kinder, St. Gallen, 2008, 60-77.
  11. Davis CM. Results of the self-selection of diets by young children (1939). The Canadian Medical Association Journal 41(3):257-261.
CO JE EUFIC?
Evropská rada pro informace o potravinách (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizace, která poskytuje vědecky podložené informace o bezpečnosti a jakosti potravin, zdraví a výživě médiím, výživovým odborníkům, lékařům, pedagogům a lidem ovlivňujícím veřejné mínění tak, aby byly pro spotřebitele srozumitelné.

Další informace
Tato stránka byla naposledy aktualizována dne 20/08/2014
Zobrazit všechny výsledky vyhledávání