Kliknutím sem přejdete na domovskou stránku EUFIC
BEZPEČNOST A JAKOST POTRAVIN
POTRAVINOVÁ TECHNOLOGIE
Food Risk Communication
VÝŽIVA
ZDRAVÍ A ŽIVOTNÍ STYL
ONEMOCNĚNÍ SPOJENÁ SE STRAVOU
Přehledy pro spotřebitele
(Pouze v angličtině)
Jídlo k zamyšlení (Food for thought)
(Pouze v angličtině)
Iniciativy EU
(Částečně přeloženo)
In the spotlight
Energetická rovnováha

Tyto internetové stránky odpovídají norme HONcode pro duveryhodné zdravotnické informace: overit. Tyto internetové stránky odpovídají norme HONcode pro duveryhodné zdravotnické informace:
overit.



POTRAVINY DNEŠKA 02/2011

Více než čerstvá – volba zeleniny pro každého

Naše oblíbená čerstvá zelenina většinou není dostupná po celý rok. Znamená to, že se mimo sezonu máme bez ní obejít, nebo ji konzumovat mrazenou či konzervovanou, která má představovat „hodnotnou náhradu“ čerstvé?

Čerstvá zelenina přímo ze zahrady je pro mnohé lidí ideální a při nákupu je čerstvost významný faktor. Zelenina však začíná ztrácet svoje živiny ihned po sklizni. Letní hrášek může ztratit až polovinu vitaminu C během jednoho až dvou dnů.1

Zelenina se na trhu prodává ve třech hlavních úpravách – čerstvá, zmrazená nebo konzervovaná, každý způsob má své výhody, přes obecné mínění, že čerstvá je vždy nejlepší.1,2 Doporučený příjem jsou tři porce zeleniny denně. Článek se zabývá otázkou, jak lze dosáhnout tohoto cíle.

Čerstvá zelenina
Čerstvá zelenina dodává každému jídlu chuť, texturu i barvu. Avšak pro zajištění maximálních výživových výhod musí být právě – čerstvá. Doba, která uplyne od sklizně až do servírování na stůl, je proto velmi důležitá. Cesta zeleniny od sklizně přes dodavatele a dopravce až do supermarketu zabere určitou dobu. K tomu je nutné připočítat čas, pro který je zelenina uložena v chladničce nebo ve spíži než se dostane na stůl; z toho vyplývají nezbytné ztráty výživových látek. Ztráty lze snížit uložením čerstvé zeleniny v chladničce po nezbytnou krátkou dobu a co nejrychlejší úpravou před spotřebou.

Zpracovaná zelenina
Čerstvá zelenina se zmrazuje nebo konzervuje pro zajištění pohodlné a bezpečné manipulace, ale zároveň kvůli získání dostatečného času potřebného pro další transport do obchodů. Změny způsobené zpracováním potraviny nemusí být vždy v souladu s očekávanou chutí a texturou zeleniny, ale nutriční hodnota zůstane zachována. Tyto závěry byly podpořeny rozsáhlou studií, ve které bylo 20.000 holandských občanů – mužů a žen – sledováno 10 let. Zjištěné výsledky prokázaly, že vyšší příjem zeleniny snižuje riziko výskytu kardiovaskulárních chorob bez ohledu na to, zda zelenina byla konzumována syrová nebo zpracovaná (zpracovaná zelenina zahrnovala zeleninu doma vařenou, včetně konzervované a mrazené, rajských protlaků a kečupů)3.

Zmrazená zelenina
Zelenina se zmrazuje v čerstvém stavu, většinou během několika málo hodin po sklizni, při zachování původního čerstvého stavu. Avšak všechna zelenina je před zmrazením blanšírovaná, což snižuje obsah méně stabilních vitaminů rozpustných ve vodě (vitaminů C a B1) a antioxidantů.1 Ostatní živiny jsou většinou zachovány, např. vitaminy rozpustné v tuku – A a E – jsou po tomto zpracování dokonce více využitelné.2

Zmrazená zelenina má proti čerstvé mnohem delší trvanlivost, takže může být používána po celý rok, bez ohledu na sezonu.

Konzervovaná zelenina
Zelenina v plechovce má nejdelší trvanlivost. Je bezpečná pro konzumaci po dobu jednoho roku i mnohem déle. Součástí celého procesu je tepelné ošetření – blanšírování, proto konzervovaná zelenina je velmi podobná zelenině vařené. V poslední době byly vyvinuty konzervační postupy bez tepelného ošetření s cílem zachování textury a hladiny živin na maximální úrovni.4

Ačkoliv při konzervaci dochází ve srovnání s mrazením k větším ztrátám živin, v průběhu skladování jsou ztráty nižší než u čerstvé nebo mrazené zeleniny.1 Lykopen, antioxidant v rajčatech, vzbudil pozornost, když v konzervovaných rajčatech byla stanovena jeho hladina vyšší než v rajčatech čerstvých.2 To může být způsobeno tím, že při konzervaci se více uvolňuje, ale zůstává stabilní. Minerální látky a vláknina jsou při zpracování rovněž stabilní, takže hladina těchto živin je velmi podobná ve všech třech typech zeleniny.2 V případě konzervování zeleniny je věnována pozornost postupům, které tvoří součást konzervačního postupu, avšak zvyšují obsah sodíku. Výrobci se snaží snížit obsah soli v konzervovaných produktech.

Každá zelenina je důležitá
Důležitost zeleniny jako zdroje mnoha vitaminů, minerálních látek a vlákniny je neoddiskutovatelná a mnoho lidí by mělo jíst více zeleniny, aby využili všech výhod, které nabízí.1 I mražená nebo konzervovaná zelenina může splnit požadavky všech současných konzumentů. Zajišťuje nám po celý rok široký sortiment nezávadné, vyhovující a vysoce kvalitní náhrady čerstvé zeleniny.

Reference

  1. Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part I. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:930-944.
  2. Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:1185-1196.
  3. Oude Griep LM et al. (2010). Raw and processed fruit and vegetable consumption and 10-year coronary heart disease incidence in a population-based cohort study in the Netherlands. PLoS One 5(10):e13609.
  4. Sánchez-Moreno C et al. (2009). Nutritional approaches and health-related properties of plant foods processed by high pressure and pulsed electric fields. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 49(6):552-576.
Související podcasty
Food Choice, Physical activity, Obesity, Eating behaviour, Healthy eating
Food Choice, Omegas, Trans fatty acids , Fats, Diet-related diseases, Healthy eating
CO JE EUFIC?
Evropská rada pro informace o potravinách (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizace, která poskytuje vědecky podložené informace o bezpečnosti a jakosti potravin, zdraví a výživě médiím, výživovým odborníkům, lékařům, pedagogům a lidem ovlivňujícím veřejné mínění tak, aby byly pro spotřebitele srozumitelné.

Další informace
Tato stránka byla naposledy aktualizována dne 22/08/2014
Zobrazit všechny výsledky vyhledávání