Kliknutím sem přejdete na domovskou stránku EUFIC
BEZPEČNOST A JAKOST POTRAVIN
POTRAVINOVÁ TECHNOLOGIE
Food Risk Communication
VÝŽIVA
ZDRAVÍ A ŽIVOTNÍ STYL
ONEMOCNĚNÍ SPOJENÁ SE STRAVOU
Přehledy pro spotřebitele
(Pouze v angličtině)
Jídlo k zamyšlení (Food for thought)
(Pouze v angličtině)
Iniciativy EU
(Částečně přeloženo)
In the spotlight
Energetická rovnováha

Tyto internetové stránky odpovídají norme HONcode pro duveryhodné zdravotnické informace: overit. Tyto internetové stránky odpovídají norme HONcode pro duveryhodné zdravotnické informace:
overit.



POTRAVINY DNEŠKA 03/2009

Bližší pohled na nasycené tuky

Food TodayNěkteré nové výsledky uvádějí, že nasycené tuky zajišťují v organizmu důležité funkce. To však není v souladu s názorem, že lidé mají omezit jejich spotřebu.
Molekula tuku je tvořena jednou molekulou glycerinu a třemi molekulami mastných kyselin. Mastné kyseliny obsahují uhlík, vodík a kyslík v uspořádání uhlíkového řetězce s kyselinovou skupinou vázanou na jednom konci. Nasycené mastné kyseliny obsahují maximální počet vodíkových atomů navázaných na uhlíkových atomech a žádnou dvojnou vazbu, (zatímco nenasycené mastné kyseliny mají v molekule jednu nebo více dvojných vazeb). Existuje více druhů přirozených mastných kyselin, které se vzájemně liší počtem atomů uhlíku v řetězci.
 
Obr. 1 Struktura nasycené mastné kyseliny (kyselina máselná)
C = uhlík, H = vodík, O = kyslík 
Butyric acid 
 
Potraviny obsahují většinou směs různých typů nasycených a nenasycených mastných kyselin. Tabulka 1 uvádí běžné přírodní nasycené mastné kyseliny a jejich typické potravinové zdroje.
 
Tab.1 Běžné nasycené mastné kyseliny a jejich typické potravinové zdroje
 
Obecný název
Délka uhlíkového řetězce
Typické potravinové zdroje
(obsahuje i jiné mastné kyseliny)
Kyselina máselná
4
Máslo, mléčný tuk
Kyselina laurová
12
Kokosový olej
Kyselina myristová
14
Kokosový olej, mléčný tuk
Kyselina palmitová
16
Palmový olej, maso a mléčné tuky
Kyselina stearová
18
Živočišné tuky, kakaové máslo
 
Nasycené tuky v těle
 
Všechny tuky, včetně nasycených, představují pro nás koncentrovanou formu energie. Tuky jsou pro organismus nezbytné, neboť jsou zdrojem vitaminů rozpustných v tucích - A, D, E a K a pokud jsou uloženy ve formě tukových zásob, chrání naše důležité orgány.
 
Současný výzkum prokázal, že jednotlivé mastné kyseliny mají v těle vlastní důležité funkce:
  • kyselina máselná reguluje funkci některých genů a může mít určitou funkci v prevenci rakoviny retardací vývoje rakovinových buněk;
  • kyselina palmitová se účastní regulace funkce hormonů;
  • kyseliny palmitová a myristová ovlivňují imunitní funkce.

Další možné funkce nasycených mastných kyselin ve vztahu k lidskému organismu vyžadují hlubší ověřování např.:

  • kyselina myristová může regulovat dostupnost polynenasycených mastných kyselin, např. dokosahexaenové (DHA)
  • kyselina laurová může představovat základní surovinu pro syntézu omega-3-mastných kyselin (v případech, když chybí v potravě).
Nasycené tuky mohou ovlivňovat hladinu celkového cholesterolu a LDL (škodlivého) cholesterolu v krvi. Tento vliv je obecně vyšší u mastných kyselin se střední délkou řetězce (laurová C 12:0, myristová C14:0 a palmitová C16:0). Kyselina stearová nezvyšuje cholesterol v krvi stejnou měrou jako výše zmíněné tři mastné kyseliny, neboť je v játrech velmi účinně konvertována na svou mono-nenasycenou formu (kys. olejovou C18:1).
 
Opatření k zdravější stravě
 
Doporučená spotřeba nasyceného tuku představuje maximálně 10 % energie v potravě. Průměrný Evropan však tuto hodnotu překračuje – nasycený tuk tvoří kolem 15 % celkové přijímané energie. Hlavním zdrojem nasycených tuků v potravě je tučné maso, kůže drůbeže, masné výrobky, plnotučné mléko a tučné mléčné výrobky jako jsou sýry, smetana, dále pak kokosový a palmový olej, různé keksy a oplatky, zvláště s náplní, dále čokoláda.
 
Některé možnosti snížení spotřeby nasycených tuků jsou následující:
  • Vybírejte libové maso a odstraňte viditelný tuk, odstraňte kůži z drůbeže, maso je lépe dusit a vařit než smažit.
  • Omezujte spotřebu uzenin, koláčů a dalších druhů pečiva s vysokým obsahem tuku, keksů a čokolády.
  • Vybírejte si mléčné produkty se sníženým obsahem tuku.
  • Dávejte přednost rostlinným olejům (bohatým na nenasycené mastné kyseliny, jako je slunečnicový, řepkový nebo olivový) nebo tukovým pomazánkám.
A konečně využívejte stravu bohatou na ovoce, zeleninu a sacharidické potraviny (rýže, těstoviny, brambory), dávejte přednost postupům úpravy s nízkým obsahem tuku, jako je vaření a dušení.
 
Ref.:
  1. Facts about Fats – EUFIC Review. Available at: www.eufic.org/article/en/expid/review-fats/
  2. Rioux V. and Legrand P. (2007) Saturated fatty acids: simple molecular structures with complex cellular functions. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 10:752-58
  3. WHO Technical Report Series 916 “Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases”. Geneva 2003. Available at: http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf
CO JE EUFIC?
Evropská rada pro informace o potravinách (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizace, která poskytuje vědecky podložené informace o bezpečnosti a jakosti potravin, zdraví a výživě médiím, výživovým odborníkům, lékařům, pedagogům a lidem ovlivňujícím veřejné mínění tak, aby byly pro spotřebitele srozumitelné.

Další informace
Tato stránka byla naposledy aktualizována dne 23/04/2014
Zobrazit všechny výsledky vyhledávání