Výskyt zubních kazů (caries) u dětí a mladistvých ve většině evropských zemích během posledních let tří desetiletí poklesl, ačkoliv průměrný příjem sacharidů zůstal přibližně stejný. Mezi faktory, které ovlivňují tento pozitivní trend patří především lepší ústní hygiena (častější čištění kartáčkem a zubní nití) a zvýšený příjem fluoridů.

Zubní kaz

Příčinou vzniku zubního kazu je současné působení několika faktorů. Za prvé musí mít zub predispozici k zubnímu kazu. Za druhé musí být přítomen zubní plak, což jsou bakterie fermentující sacharidy a produkující kyseliny, které následně rozrušují zubní sklovinu. Dále musí být v ústech sacharidy, které mohou bakterie fermentovat. Konečně musí být dostatečně dlouhá doba pro demineralizaci (rozpouštění zubní skloviny) a příliš krátká doba pro funkci přirozené obrany organismu "remineralizací" zubu a k nápravě poškození.

Každý z těchto faktorů může být ostatními faktory ovlivňován. Například přítomnost fluoridů podporuje remineralizaci a mění strukturu zubu. Výsledkem je, že povrch zubu je méně náchylný ke kažení.

Důležitá je rovněž četnost přijímání potravy, protože čím častěji člověk jí, tím častěji mají bakterie příležitost fermentovat sacharidy. Určitou roli hrají i sliny, které neutralizují kyseliny, poskytují minerální látky pro remineralizaci a rovněž urychlují čistění ústní dutiny od zbytků potravin.

Výživové faktory

Vliv diety na vznik a vývoj zubních kazů není dosud zcela objasněn. Zatím co vztah mezi příjmem sacharidů a zubním kazem byl jasně prokázán, přímá vazba mezi spotřebou cukru a výskytem zubního kazu je ve většině evropských států velmi slabá. Mnoho lidí například pravidelně konzumuje relativně velké množství cukru a přesto je u nich nízký výskyt zubního kazu.

V holandské studii bylo zjištěno, že pro vznik zubního kazu je důležitější doba, po kterou je potravina v ústech a ve styku se zuby, než obsah cukru v potravině. Ve studii byl porovnáván cukerný roztok s pokrmy a snacky a bylo zjištěno, že sacharidické potraviny, které mají tendenci ulpět na zubech a mezi nimi, jsou mnohem pravděpodobnější příčinou zubního kazu, než cukerné roztoky. Takové potraviny nemusí být "lepivé" například karamely, neboť se v ústech rozpustí mnohem rychleji než některé pokrmy obsahující škrob.

Současný názor, že cukr a potraviny obsahující cukr jsou jedinou z příčin zubního kazu, se rovněž mění, neboť nyní je známo, že mnoho dalších potravin obsahujících sacharidy, které byly tradičně považovány za neškodné, nebo dokonce prospěšné, jako například chléb, mohou být příčinou vzniku zubního kazu. Z potravin obsahujících škrob (chléb) vznikají činností bakterií plaku kyseliny a stejně tak i všechny druhy ovoce mohou být příčinou zubních kazů; pro jejich jiné příznivé zdravotní účinky i pro dobrou chuť však je vhodné ovoce konzumovat.

Vědci jsou v současné době přesvědčeni, že vliv potravin na zubní kaz má menší význam z hlediska jejich složení, než z hlediska chování jednotlivců. Správná hygiena úst a fluoridy, především aplikované prostřednictvím zubních past obohacených fluorem, podstatně snížily důležitost vlivu diety na vznik zubního kazu. Přes to však v zemích, kde zubní pasty s fluorem nejsou rozšířeny, častý příjem potravin s vysokým obsahem sacharidů představuje stále důležitý faktor při vzniku zubního kazu.

Hlavním zdrojem fluoridů v potravě je pitná voda obohacená fluoridy v množství 0,05 - 14 ppm. Fluoridy jsou přítomné v mnoha potravinách; bohatými zdroji jsou čaj a mořské ryby, které jsou konzumovány s kostmi (např. ančovičky).

Prevence vzniku zubního kazu

Za hlavní faktory bránící vzniku zubního kazu jsou v současné době považovány dostatečný příjem fluoridů a dobrá ústní hygiena. Dále je uvedeno několik doporučení přispívajících k zachování zdravých zubů bez kazů:

• Včasné ošetřování zubů - s čištěním zubů kartáčkem začít ihned při růstu prvních zubů. Děti by si neměly zvyknout pít před spaním mléko, džus nebo slazený nápoj. Cukry pak ulpívají na zubech po dlouhou dobu, což může být příčinou vzniku tzv. "zubního kazu dětské lahve".
• Dvakrát denně čistit zuby fluorizovanou pastou a jednou denně vyčistit mezizubní prostory zubní nití nebo párátkem. Po večerním čistění zubů již nic nejíst, neboť ve spánku se snižuje vylučování slin.
• Zubům prospívá žvýkací guma bez cukru, neboť zvyšuje sekreci slin a odstraňuje zbytky potravin z úst.
• Mezi jednotlivými jídly je vhodné ponechat určitou dobu, aby sliny mohly zneutralizovat vzniklé kyseliny. Není dobré neustále něco uždibovat a usrkávat.
• Stravovací rady by měly být založeny na moderních dietních doporučeních pro zajištění dobrého zdravotního stavu lidí.

Které typy sacharidů mohou být příčinou zubního kazu?

Diskuse o "vnějších (Extrinsic)" a "vnitřních (Intrinsic)" cukrech
Mnohým lidem není jasné, které typy sacharidů mohou být v ústech fermentovány bakteriemi a být tak příčinou vzniku zubního kazu. Někteří vědečtí pracovníci tuto záležitost dále zkomplikovali rozdělením cukrů na "vnitřní-podstatné" a "vnější-nepodstatné". Vnitřní cukry jsou takové, které jsou přítomné uvnitř buněčných struktur potravin, především v ovoci a zelenině. Vnější cukry se v potravinách vyskytují volně nebo jsou do nich přidávány. Tato skupina se dále dělí na mléčný cukr (laktosu) a nemléčné cukry, tj. ovocné šťávy, med, přidané cukry. Studie prokázaly, že bakterie v ústech mohou fermentovat oba tyto druhy cukrů, takže všechny potraviny obsahující sacharidy mohou potenciálně přispívat k vzniku zubního kazu. Proto nejlepší způsob, jak chránit zuby a zajistit si zdraví, je zdravá výživa spolu s dobrou ústní hygienou.

Ref.

1. Van Loveren, C., Diet and Dental Caries: cariogenicity may depend more on oral hygiene using fluorides than on diet or type of carbohydrates. Eur. J.
2. Paed. Dentistry, June 2001, 1 (2). Nutrition, Diet and Oral Health for the 21st Century, Inter. Dental J., 6/01, Suppl.
3. Konig, K.G., Diet and Oral Health, Inter. Dental J. 2000,50, 162-174

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 02/2003