Celozrnné potraviny představují důležitý zdroj živin a důležitých ochranných složek, které jsou nedostatkové v běžné stravě obyvatel Evropy. Stoupající počty a dostupnost chutných celozrnných potravin a ochota obyvatel je konzumovat ve zvýšeném množství může mít příznivý vliv na jejich zdravotní stav.

Ochranná úloha celozrnných výrobků

Potraviny z obilovin tvoří významnou a nezbytnou složku každodenní stravy obyvatel celé Evropy a jsou hlavním zdrojem sacharidů, vlákniny a bílkovin. Prvé místo mezi obilovinami v Evropě zaujímá pšenice; většinou se využívá vnitřní část zrna jako bílá mouka, ze které se vyrábí pečivo – chléb, housky, koláče, těstoviny a další produkty.

Na základě nedávných epidemiologických poznatků o ochranné roli celozrnných potravin proti některým významným chorobám včetně koronárních srdečních onemocnění, některých typů rakoviny a diabetu 2, bude však nezbytné spotřebu bílé mouky omezit ve prospěch celozrnných výrobků. Spotřeba celozrnných potravin je rovněž spojována s nižší tělesnou hmotností žen středního věku ve srovnání s těmi, které dávaly přednost potravinám z bílé mouky.

Nejdůležitějšími obilovinami v Evropě jsou pšenice, rýže, kukuřice, oves, žito a ječmen. Struktura zrn je obdobná a tvoří tři části: vnitřní škrobový endosperm, klíček a vnější obalovou část – otruby. Vláknina (nerozpustná nebo rozpustná, podle druhu semena) byla dlouho považována za hlavní složku obilky s příznivým vlivem na zdraví. V současné době jsou však hodnoceny i další složky celého zrna s příznivými účinky na lidské zdraví jako jsou vitamin E, skupina vitaminů B, různé minerální látky – železo, hořčík, zinek a selen a některé ochranné přírodní látky. Tyto různé látky mohou mít při ochraně lidského zdraví synergický účinek.

Zdravý a chutný výběr potravin

Dobrá chuť, zdravotní účinky, dostupnost, pohodlná příprava a cena, to jsou typická nejčastěji jmenovaná kritéria výběru potravin mezi evropskými spotřebiteli. Cereální výrobky zajišťují velký výběr potravin a splňují různé požadavky stravování v různých částech Evropy. Ačkoliv chutnost a příznivé zdravotní účinky jsou často považovány za protichůdné faktory omezující výběr potravin, v současné době mají spotřebitelé možnost volby ze širokého sortimentu chutných a zdravých celozrnných potravin.

HEALTHGRAIN – výzkum v Evropě

Vědci z celé Evropy spolupracují v novém projektu HEALTHGRAIN, který byl založen Evropskou komisí v 6. Rámcovém Programu, s cílem zlepšit nutriční hodnotu a zdravotní účinky obilovin a uplatnit celozrnné produkty v moderních potravinách. Projekt HEALTHGRAIN byl zahájen v roce 2005 a zabývá se studiem očekávání spotřebitelů a senzorickou kvalitou bioaktivních cereálních potravin, vývojem nových technologií umožňujících výrobu potravin s obsahem složek zrn, které podporují zdraví, jako je vláknina, oligosacharidy, fytoestrogeny (lignany), polyfenoly a antioxidanty. Dalším úkolem je prokázat příznivé účinky těchto složek na lidské zdraví, především na hladinu cukrů v krvi a na metabolismus insulinu.

Jedním z cílů je i podpora zdravotních požadavků v UK, Švédsku a USA v oblasti spotřeby celozrnných potravin při snižování nebezpečí koronárních srdečních chorob a některých typů rakoviny.

Fyziologické účinky celozrnných potravin a jejich úloha při zlepšování zdraví nejsou dosud zcela objasněny. Studie prováděné v rámci projektu HEALTHGRAIN pomohou identifikovat důležité složky a biologické mechanismy, které jsou příčinou jejich příznivých zdravotních účinků.

Ref.

1. HEALTHGRAIN EU Integrated Project 2005-2010 Exploiting bioactivity of European cereal grains for improved nutrition and health benefits www.healthgrain.org.
2. Jacobs D.R. Jr. and Gallagher DD. Whole grain intake and cardiovascular disease: a review (2004). Current Atherosclerosis Report 6,415-23
3. Richardson D.P. Wholegrain health claims in Europe (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, 161-167
4. Slavin J. Why whole grains are protective: biological mechanisms (2003). Proceedings of the Nutrition Society 62,129-134
5. Venn B.J. and Mann J.I. Cereal grains, legumes and diabetes. (2004) European Journal of Clinical Nutrition 58, 1443-1461

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 03/2006