Obecný zájem o bezpečnost potravin se zvyšuje vždy při vypuknutí a rozšíření jakékoliv nemoci zvířat využívaných jako zdroj potravy. Některé z těchto nemocí však mají velmi malý nebo vůbec žádný dopad na potravinový řetězec. Jiné však mohou představovat potenciální riziko přenosu potravinami, avšak jejich vliv na lidské zdraví může být minimalizován kombinací opatření při zdravotní kontrole zvířat a dodržováním hygienických postupů při zpracování potravinářských surovin živočišného původu.

Zoonosy jsou infekční onemocnění, která mohou být přenášena ze zvířat na lidi. Existuje celá řada infekčních činitelů – bakterií, virů, toxinů, parazitů a dalších "nekonvenčních“ látek jako je prionová bílkovina, která je považována za původce hovězí spongiformní encelopatie (BSE) u skotu. Ačkoliv lidé mohou onemocnět zoonosami různým způsobem, zvláštní pozornost musí být věnována infekcím přenášených potravinami a vodou, neboť jsou významnou příčinou těchto onemocnění v rozvíjejících i rozvinutých zemích.

Jak mohou být potraviny kontaminovány?

Potraviny mohou být těmito patogeny kontaminovány různými způsoby. Jestliže je zvíře postiženo určitou chorobou, jeho tkáně včetně masa a mléka představují potenciální zdroje infekcí lidí, pokud se stanou součástí potravinového řetězce.
Obvykle však mohou být zvířata infikována a při tom nejeví žádné vnější znaky onemocnění. Tyto zvířecí "nosiče“ lze však obtížně rozeznat na farmě i na jatkách a tak jejich vyřazení je problematické. Mnohé z těchto původců se vyskytují ve střevním traktu zdravých zvířat a mohou být na člověka přeneseny kontaminací prostředí výkaly nebo mlékem při dojení či vejci při snášení a jejich sběru. Malé množství střevního obsahu může kontaminovat povrch stažených zvířat po porážce a tak být přítomno na syrovém mase.
Ke křížové kontaminaci jiných potravin může dojít, jestliže dojde k jejich styku s kontaminovanými kusy buď přímo při skladování či přípravě, nebo nepřímo pracovníky, pracovními nástroji, popř. jinými způsoby. Zdrojem infekce lidí může být i ovoce a zelenina oplachovaná a mytá neošetřenou vodou kontaminovanou zvířecími výkaly.

Kontrolní opatření

V rozvinutých zemích je potenciální riziko přenosu potravních patogenů minimalizováno přísnými předpisy pro kontrolu zvířat, které jsou zaměřeny na omezení přenosu infekčních chorob zvířat a zajištění bezpečnosti potravin prevencí jejich kontaminace ve všech částech dodavatelského řetězce.
Země EU musí mít k dispozici účinný systém pro kontrolu a testování nemocí zvířat včetně tuberkulozy, brucelozy a BSE. Postižená zvířata jsou poražena odděleně za zvláštních sanitárních opatření. Platí zákaz užívání masa postižených zvířat pro lidskou spotřebu. Rovněž mléko od krav s infekcí vemene nesmí být prodáváno nebo dodáváno do mlékárny. Na jatkách jsou všechna zvířata podrobena veterinární kontrole. Během porážky a úpravy poražených kusů je prováděna kontrola školenými osobami, které posuzují a vyhledávají znaky nemocí na poražených kusech a vnitřnostech. Jakékoliv odchylky od normálního stavu pak vedou k vyloučení celého kusu z dalšího zpracování pro potravinové využití.
Hygienické standardy se rovněž uplatňují při stanovení kritických bodů v celém zpracovatelském procesu, "od farmy až po vidličku“. Ověřování zavedených předpisů, týkajících se bezpečnosti potravin, a jejich striktní dodržování je v rámci EU prováděno inspektory úřadu pro potraviny živočišného původu (Food and Veterinary Office), kteří kontrolují farmy, jatka a zpracovatelské podniky, a to uvnitř zemí EU a v případě dodávek i mimo.

Společná odpovědnost

Za bezpečnost potravin společně odpovídá každý účastník celého potravinářského řetězce. Ačkoliv bezpečnost potravin má vysokou prioritu v celém řetězci až po vlastní prodej spotřebiteli, hygiena a vhodná opatření jsou nezbytná během skladování, zpracování a přípravě v domácnosti. Spotřebitel se musí proto podílet na zajištění bezpečnosti i v domácnosti a dodržovat jednoduché postupy k minimalizaci nebezpečí onemocnění z potravin. Tato opatření jsou zahrnuta do pěti bodů strategie bezpečnějších potravin, které zveřejnila WHO:
1) Udržuj místo pro přípravu a nástroje čisté a pečlivě si umyj ruce před přípravou pokrmu nebo jeho konzumací.
2) Maso vař důkladně při teplotách nad 70 °C k zajištění zničení nebezpečných mikroorganismů.
3) Pro zabránění růstu mikroorganismů udržuj pokrmy při bezpečných teplotách, buď pod 5 °C nebo nad 60 °C.
4) Používej bezpečnou (ošetřenou) vodu a suroviny
5) Nejez syrové maso nebo vejce, nepasterované mléko a neošetřenou vodu.

Pro více informací:

EUFIC´s Food Safety backgrounder: /article/cs/food-safety-quality/safe-food-handling/expid/basics-food-safety/
WHO food safety section: http://www.who.int/foodsafety/en/

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 01/2006