Tuto otázku kladou spotřebitelé velice často, neboť reagují na neověřené zprávy o škodlivosti některých potravin, ačkoliv skutečné nebezpečí je velmi nízké. Často si neuvědomují komplexnost opatření v celém potravinovém řetězci, která minimalizují zdravotní rizika.

Skoro každý den se lze setkat s různými poplašnými zprávami. Jejich zaměření je široké - od BSE a E.coli 05-17 v hovězím mase až k nedávnému výzkumu v Anglii, který ověřovat možné souvislosti mezi kravským mlékem a onemocněním s názvem para-tuberkuloza. Veřejná anketa prokázala, že spotřebitelé za největší nebezpečí považují syntetické přísady do potravin, jako jsou konzervační činidla a ochucovací látky. Světová zdravotní organizace (WHO) však potvrdila, že největší nebezpečí představují některé druhy mikroorganismů běžně se vyskytujících v přírodě - Salmonely a jen velmi zřídka některé kmeny E.coli. Na úrovni vlád byl vytvořen přehledný systém stanovení nebezpečí, zajišťující vysokou bezpečnost potravin. Hodnocení nebezpečí, které vyplývá z přítomnosti mikroorganismů nebo aditivních látek v potravinách je prováděno ze dvou různých hledisek. V případě mikroorganismů hodnocení rizika přihlíží k různým faktorům, které se vztahují k potravině, mikroorganismu a spotřebitelům, což zahrnuje:

• Jaký mikroorganismus ohrožuje určitou potravinu?
• Jaká je možnost kontaminace?
• Za jakých podmínek je mikroorganismus schopen přežívat a dále se rozmnožovat v potravině?
• Do jaké míry je mikroorganismus infekční nebo toxický?
• Jak jsou ovlivněny zvláště citlivé skupiny populace, především osoby starší nebo nemocné?

Odpovědi na tyto otázky umožňují uplatnit vhodná opatření pro minimalizaci mikrobiologického rizika a poškození lidské zdraví.

Potravinářská aditiva a jiné "umělé" přísady jsou podrobeny přísnému posouzení a hodnocení dříve, než mohou být použita při přípravě potravin. U každé látky je stanoveno množství, které může organismus přijmout bez negativních účinků. Dále je použit "bezpečnostní" faktor, který zajišťuje bezpečný příjem pro člověka. Vědecké schvalování množství jednotlivých složek v potravinách je velmi přísné. Vlády spoléhají na skupiny vědeckých odborníků na národní i mezinárodní úrovni, které poskytují nezávislou poradenskou službu při určování limitů.

Legislativním orgánům EU poskytují rady různé nezávislé organizace a výbory. Ty zahrnují specialisty v oblasti zdravotnické výživy a toxikologie pracující ve vědeckých výborech pro potraviny a specialisty z výborů v oblasti výživy zvířat, veterinárního lékařství a toxikologie. Codex Alimentarius UN, což je společná organizace FAO a WHO poskytuje mezinárodní údaje o potravinářských normách. Pro nové potraviny včetně těch, které jsou vyráběny biotechnologickými postupy, byl v rámci EU vyvinut nový soubor postupů pro stanovení rizika.

Směrnice pro nové potraviny (Novel Foods Regulation)

Tento postup umožňuje stanovit zda a jak se nové potraviny odlišují od tradičních výrobků.

Jsou vyhodnocovány všechny aspekty nových potravin, které vyvolávají specifické otázky. Výrobci potravin musí poskytovat vládním orgánům všechny potřebné informace o všech nových potravinových výrobcích:

• Jak byl výrobek vyvinut
• Velmi podrobný popis použité výrobní techniky
• Informace o nutriční hodnotě a chemickém složení potraviny
• Výsledky všech studií, kterými byly prokázány nezávadnost a účinnost výrobku
• Jak bude výrobek používán v potravinách
• Jaké množství výrobku spotřebuje průměrný spotřebitel a stanovit kumulativní příjem produktu ze všech potravin

Na základě všech těchto informací pak nadřízené orgány rozhodnou, zda tato potraviny je bezpečná pro lidskou spotřebu. Jestliže se vyskytnou sebemenší pochybnosti o bezpečnosti, jsou požadovány další testy. Jestliže všechny výsledky prokázaly, že potravina je zcela bezpečná, je vydáno povolení k lidskému použití.

Stanovení rizika umožňuje legislativcům a všem dalším osobám, které pracují v oblasti bezpečnosti potravin; identifikovat a minimalizovat nebezpečí v potravinovém řetězci. Stejně jako v každém podnikání, je nemožné dosáhnout nulové riziko ve vztahu k potravinám. Potravinové bezpečnosti lze dosáhnout pouze jako výsledek celé řady opatření k vyloučení rizik nebo jejich snížení na nejnižší možnou míru v celém potravinovém řetězci od výrobce až ke spotřebiteli.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 09/1998