Požadavky spotřebitelů a vývoj v oblasti potravinářské vědy a technologie vedly k rozšíření potravinových aditiv, což umožnilo zvýšení kvality a bezpečnosti potravinářských výrobků.

Užívali je již Egypťané, staří Řekové a rovněž současní výrobci. Potravinářská aditiva jsou v nejširším slova smyslu všechny látky, které se do potravin přidávají za účelem zvýšení jejich bezpečnosti, nutriční i senzorické hodnoty i vzhledu výrobku.

Umožňují prodloužení údržnosti, zvýšení chutnosti, zlepšení struktury a barvy potravin. Zajišťují, aby chléb nezplesnivěl, zabraňují rozdělování tukové a vodní fáze salátových dresinků a omáček, účinkují při nakládání a uzení masa a dodávají ztuženým rostlinným tukům žádanou žlutou barvu. Mezi aditiva patří i prášky do pečiva přidávané do směsí pro výrobu koláčů a jiných druhů pekárenských výrobků i látky zajišťující správné gelovatění ovocných džemů. Zachovávají konzistenci a kvalitu potravinářských výrobků a snižují jejich nutriční nedostatky. Spotřebitelé si postupně již zvykli na výhody, které aditiva zajišťují co nejlepší vlastnosti různým výrobkům.

Z čeho se aditiva vyrábějí?

Aditiva se vyrábějí z různých zdrojů rostlinného původu, například zahušťovací látky se extrahují z různých plodů ovoce a jejich částí, nebo z mořských řas, kyselina citrónová z ovocných plodů. Rovněž to jsou přírodně identické produkty vyráběné syntézou nebo biosyntézou. Tato kategorie zahrnuje antioxidanty jako je kyselina askorbová v ovoci a zelenině, nebo tokoferol v rostlinných olejích, dále barviva například karotenoidy obsažené v různých plodech a v zelenině. Aditiva získávaná modifikací přírodních složek jsou emulgátory (odvozené z jedlých olejů a organických kyselin) nebo zahušťovací látky z modifikovaných škrobů, nebo modifikované celulosy. Užívají se rovněž syntetická aditiva – antioxidanty na příklad butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT), barviva (např. indigoten a chinolinová žluť) nebo sladidla, jako je například sacharin, aspartam a další.

Legislativa

V Evropské unii je užívání aditivních látek řízeno Směrnicí o aditivech. Vědecký výbor posuzuje jejich bezpečnost a mezinárodní organizace, jako je Codex Alimentarius, trvale hodnotí aditiva z hlediska jejich bezpečnosti.

Bezpečnost aditivních látek

Aditiva jsou hodnocena z různých hledisek – jak jsou absorbovány organismem, jaká je jejich stabilita v různých potravinách a nápojích i z hlediska určení denního příjmu z hlediska bezpečnosti.

Směrnice o aditivech ukládá výrobcům, že na výrobcích musí být uvedena informace o použitých aditivech. V EU jsou schválená aditiva označována číslem E, které je uvedeno na etiketě. Vědecký pracovník ILSI, Dr. J. Beuld uvádí: obecně nejsou známé negativní zdravotní vlivy aditiv. Omezenou výjimkou jsou na příklad siřičitany v sušeném ovoci, které mohou vést k alergiím u citlivých osob. Většina negativních účinků a reakcí není působena vlivem aiditiv, ale samotnou potravinou.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 01/1998