Proč mnoho lidí považuje všechny potravinářské aditivní látky za škodlivé chemikálie s nezvyklými E-čísly? A proč je úloha těchto látek tak často mylně chápana?

Potravinářské aditivní látky nejsou ničím novým, ale jsou používány již několik století. Konzervace potravin je prastarou nutností – při nakládání masa byly užívány sůl a sanytr, kyselina octová při konzervaci zeleniny. Kuchaři používali pravidelně prášek do pečiva k zajištění dobrého kynutí těsta, zahušťovadla do omáček, dále barviva, např. košenílu. To vše je užíváno již dlouhou dobu pro zajištění chutných a kvalitních potravinářských výrobků. Obecné cíle tradičního způsobu vaření v domácnostech a moderní průmyslové postupy konzervace a výroby potravin zůstávají stejné. V současné době však většinu potravin pro obyvatelstvo žijící ve městech zajišťuje pouze relativně malá skupina lidí.

Negativní názor na aditivní látky byl vyvolán změnou v označování složení potravinářských výrobků, které bylo zavedeno v osmdesátých letech. Každá aditivní látka, kterou hotová potravina obsahuje, musí být uvedena na etiketě obalu. Do té doby byly všechny přísady uváděny v obecných skupinách, které označovaly jejich funkci, jako např. konzervační činidla, antioxidanty nebo barviva. Nová pravidla o etiketování zavedla obsáhlé seznamy aditivních látek, s jejich chemickými názvy a nový číselný systém jejich označování s čísly E, který měl spotřebitelům ulehčit orientaci v použitých aditivních látkách v jednotlivých výrobcích. Označení "E“ znamená, že použití těchto bezpečných látek v potravinách bylo schváleno v rámci EU.

Negativní názor spotřebitelů byl vyvolán mnoha emotivními články v bulvárním tisku o škodlivých účincích všech chemických přísad a byla jim přisuzována celá řada různých onemocnění od hyperaktivity až po chronické nemoci. Pozitivním výsledkem této "anti kampaně“ proti aditivům byla skutečnost, že výrobci potravin se zaměřili na minimalizaci dávek aditivních látek do potravin, případně jejich úplnou eliminaci, bez negativního vlivu na jakost. Zároveň tento trend vedl k zvýšení prodeje zmrazených potravin a širšímu využívání chladírenských a mrazírenských technik při konzervaci potravin.

V současné době je používání aditivních látek v potravinách přísně regulováno a jejich bezpečnost je pravidelně kontrolována. Schválená aditiva jsou rozdělena podle svých funkcí do různých kategorií. Všechna mají svůj specifický název a číslo s předponou "E“ – pro Evropu. Např. série označena E 100 zahrnuje barviva, E 200 konzervační látky, série E 300 jsou antioxidanty a E 400 jsou emulgátory, zahušťovací a želírující látky. Podobně jako v jiných problémech potravinářské výroby je důležité mít neustálý jasný přehled s jistotou, že všechny informace jsou správné a aktuální.

Hlavní úkoly aditivních látek v potravinách jsou následující:

• Zajištění hygienické nezávadnosti potravin
• Zlepšení kvality potravin
• Zvýšení dostupnosti ve všech ročních obdobích
• Zlepšení, nebo udržení jejich nutriční hodnoty
• Zvýšení jejich přijatelnosti pro spotřebitele
• Zlepšení a usnadnění přípravy potravin

Aditivní látky hrají důležitou a nezbytnou úlohu při zajišťování hygienické nezávadnosti, dostupnosti a širkého sortimentu všech druhů potravin.

Literatura

1. Essential Guide to Food Additives (2000) Ed. M. Saltmarsh, Leatherhead Food
2. R. A. Publishing, s. 1 – 332
3. Directive 89/107/EEC
4. The official Jounal of European Communities (1989), 32, (L40), 27 - 33

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 03/2001