Předchozí články této série se týkaly konzervačních činidel a antioxidantů, což jsou dvě aditiva, která zná většina informovaných spotřebitelů. Tento článek se zabývá regulátory kyselosti a látkami na okyselování, což jsou méně známá, ale velmi důležitá potravinářská aditiva užívaná pro okyselení potravin a zároveň mohou mít konzervační účinky. Některá okyselovací činidla rovněž fungují jako stabilizátory, jiná jako antioxidanty nebo emulgátory či pomáhají uchovat barvu potraviny. Důležitost regulátorů kyselosti je zdůrazněna skutečností, že zajištění požadované správné hodnoty pH je prvým krokem k zajištění bezpečnosti a prodloužení trvanlivosti potraviny.

Důležitost pH

Hodnota pH je mírou kyselosti nebo alkality určité potraviny. Stupnice pH sahá od 0 do 14. Hodnota pH nižší než 7 označuje prostředí kyselé, pH 7 je neutrální a vyšší než 7 je alkalické nebo bazické. Naše smyslové vnímání chuti je schopno rozeznat jen rozdíly pH v komplexních potravinových systémech. Kyselý produkt má chuť kyselou, zatímco alkalický chutná hořce. Příkladem kyselých potravin jsou citrusové plody (pomeranče, citrony, grapefruity), šťávy nebo jogurty. Příkladem alkalických produktů jsou vaječný bílek a kypřící prášek do pečiva.

Regulátory kyselosti se užívají ke změnám a řízení kyselosti nebo alkality na úroveň důležitou pro zpracování, chuť a bezpečnost potraviny. Nesprávná regulace pH může způsobit růst nežádoucích bakterií ve výrobku a tak ohrozit zdraví spotřebitelů.

Okyselování a kyselé potraviny

Jedním z možností konzervace potravin je okyselení. Mimo zabránění růstu bakterií přispívá i k dosažení a udržení požadované kvality výrobků. Okurky, artičoky, květák, papriky a ryby jsou příklady mírně kyselých potravin. Jestliže proces okyselování není správně řízen tak, aby hodnota pH byla 4,6 nebo nižší, v některých potravinách může dojít k růstu mikroorganismu Clostridium botulinum, který produkuje nebezpečný toxin.

Příklady regulátorů kyselosti v EU

Kyselina citronová (E330) zvyšuje účinnost mnoha antioxidantů, avšak sama není antioxidantem. Užívá se především jako regulátor kyselosti. Dále příznivě ovlivňuje konzistenci gelu v džemech a snižuje enzymové hnědnutí ovoce a ovocných výrobků.

Octan vápenatý (E263) má několik funkcí. V některých potravinách je užíván jako zahušťovadlo (pudinky, náplně do pečiva atd.), avšak může fungovat i jako pufr při řízení pH potraviny v průběhu zpracování, jako konzervační činidlo k zabránění růstu mikroorganismů, a jako doplněk pro obohacení vápníkem krmiva pro psy a kočky.

Kyselina fumarová (E297) se přidává do potravin jako regulátor kyselosti a ochucovací činidlo. Užívá se při výrobě chleba, ovocných nápojů, náplní do pečiva, pří zpracování drůbeže, vína, džemů, rosolů.

Legislativa

Regulátory kyselosti podléhají stejně jako ostatní potravinářská aditiva, přísným legislativním opatřením EU, kterými je řízeno schvalování, používaní a značení. Všechna tato opatření jsou zahrnuta ve Směrnici 95/2/EC Evropského parlamentu a Rady z 20. února 1995 O potravinářských aditivních látkách jiných než barviva a sladidla. Tato Směrnice požaduje, aby všechny přidané regulátory kyselosti, stejně jako všechna ostatní potravinářská aditiva, byla deklarována obalu výrobku, a to buď názvem, nebo příslušným E-číslem.

Vybrané hodnoty pH

·   žaludeční šťáva l,2-3,0

·   citron 2,2-2,4

·   jablko 2,9-3,3

·   mléko 6,3-6,6

·   vaječný bílek 7,6-8,0

·   kypřící prášek do pečiva 8,3-8,7

Číslo E, látka a některé potraviny, v kterých se užívají

·   E 260 kyselina octová: rybí prsty, máslo, rostlinné tuky, tavené sýry, curry v prášku, olej pro kulinářské účely

·   E 263 octan vápenatý: balené deserty, náplně do pečiva

·   E 270 kyselina mléčná: sýry, mléko, maso a drůbež, saláty, omáčky a nápoje

·   E 296 kyselina jablečná: konzervované ovoce, zelenina a dřeně, džemy, rosoly

·   E 333 kyselina citronová: ovoce a zelenina (citrony a limetky), nealkoholické nápoje

·   E 334 kyselina vinná: pečivo, cukrovinky, džemy, ovocné šťávy, víno

Další informace

1. Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of 20. February 1995 on Food Additives other than Colours and Sweeteners: http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit.flavour/flav11_en.pdf
2. General information on food additives (rules on labelling of additives, intake, etc: http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp.flavor/additives/indexen.html , /en/quickfacts/food_additives.htm , http://www.EFSA.eu.int , http://www.codexalimentarius.net
3. The E-number listing for all additives can be found under: /en/quickfacts/e-numbers.eufic.pdf

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 12/2004