Rozličné potraviny, ako med alebo cukor, sa už niekoľko storočí používajú na sladenie potravín. Dnes máme škálu nových sladidiel, ktoré poskytujú alternatívy cukru. Pravidlá Európskej únie stanovujú, ktoré sladidlá sa môžu používať a zabezpečujú, aby spotrebitelia mali prístup k informáciam na obaloch potravinárskych výrobkov.

Sladidlá sú látky pridávané do potravín aby nahradili cukor. Niektoré sladidlá, často nazývané „syntetické sladidlá“, poskytujú výraznú sladkú chuť bez energie alebo len s veľmi malým množstvom energie. Nakoľko sú veľmi sladké, stačí ich len malé množstvo. Acesulfám K, aspartám, cyklamáty, sacharín, thaumatín, neohesperidín DC - to všetko sú syntetické sladidlá. Ďalšiou často používanou skupinou sladidiel sú sladidlá so zníženou energetickou hodnotou, objemové sladidlá alebo „polyoly“. Tieto sladidlá poskytujú pri rovnakom objeme menej energie ako cukor. Sorbitol, manitol, isomalt, maltitol, laktitol a xylitol patria medzi polyoly. Pravidlá na používanie oboch typov sladidiel sú definované smernicou Európskej únie 94/35/EC, ktorá sa zaoberá „aditívnymi látkami používanými na sladenie potravín alebo ako stolové sladidlá“. Táto smernica sa netýka sladkých potravín ako je cukor, med alebo javorový sirup.

Sladidlá sa používajú ako alternatíva cukru z niekoľkých dôvodov. Nízkoenergetické sladidlá môžu používať ľudia, ktorí sa snažia schudnúť alebo si „sledovať svoju hmotnosť“. Tie sladidlá, ktoré nepodporujú zubný kaz, sa môžu používať do takých výrobkov, ako zubná pasta alebo ústna voda. Sladidlá majú významnú úlohu v podpore plnohodnotného stravovania a výživy bez obetovania pôžitku zo sladkých jedál. Napokon, určité sladidlá majú aj technické využitie. Napríklad polyoly sa môžu používať na udržiavanie vlhkosti, resp. proti vysychaniu takých potravín, ako sú zákusky a koláče.

Podľa právnej normy Európskej únie sladidlá musia byť pred použitím schválené. Sladidlá používané výrobcami sú zvyčajne overované na určité druhy použitia. Zákon špecifikuje, do ktorých potravín sa môžu schválené a povolené sladidlá pridávať a v akých množstvách. Hodnotenie sladidiel je rovnaké ako pre iné prídavné látky a je založené na sprehľadnení všetkých dostupných toxikologických dát. Zo získaných údajov sa určí maximálna hladina danej látky, ktorá má preukázateľne nulový toxický vplyv. Táto hodnota sa nazýva „úroveň nespozorovnateľného nepriaznivého efektu“ (NOAEL – no-observed-adverse-effect level) a používa sa na určenie hodnoty „prípustný denný príjem“ (ADI – acceptable daily intake) pre každú potravinovú prídavnú látku, čo zahŕňa aj umelé sladidlá. ADI poskytuje široké rozmedzie bezpečnosti a vzťahuje sa na množstvo látky užívanej každý deň, počas celého života, bez akýchkoľvek zdravotných následkov. Inak povedané, ak presiahnete úroveň ADI akéhokoľvek syntetického sladidla, nebudete trpieť žiadnymi negatívnymi vplyvmi, pretože táto možnosť presiahnutia už bola zarátaná do výpočtov. V určitých prípadoch, ako sú polyoly, zákon nešpecifikuje maximálnu úroveň ADI, ale stanovuje, aby boli použité v súlade so „správnou výrobnou praxou“, odvolávajúc sa niekedy na technické predpisy ako „quantum satis“. Výrobcovia nesmú použiť viac látky, ako je nevyhnutné na získanie plánovaného zámeru.

Aby konzumenti vedeli, ktoré sladidlá boli použité v rozdielnych výrobkoch, musia byť označené určitým spôsobom. Syntetické stolové sladidlá, ktoré sa predávajú priamo spotrebitelovi, musia byť označené ako „sladidlo obsahujúce ... „ kde sa uvedie presný názov použitého druhu sladidla. Výrobky obsahujúce syntetické sladidlá musia mať túto informáciu uvedenú na obale ako aj v zozname prídavných látok. Stolové sladidlá obsahujúce polyoly musia deklarovať aj laxatívne účinky, kým sladidlá obsahujúce syntetické sladidlo aspartám, by mali mať označenie, že sú zdrojom phenylalaninu, pretože ludia ktorí trpia fenylketonúriou nemôžu metabolizovať túto aminokyselinu.

Ďalšie informácie:

• Informácie o ADI nájdete na: www.eufic.org “The Basics” backgrounder on Food additives.
• Benford D. (Author), Renwick A. (Scientific Editor), Barlow S., Herman J.L., Walker R. The acceptable daily intake, a tool for ensuring food safety. Concise Monograph series. ILSI Press, 2000.
• Directive 94/35/EC

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 03/2004