Nové metody pro detekci a identifikaci mikrobiálních patogenů, které jsou založeny na sledování DNA, poskytují výhody výrobcům potravin i spotřebitelům. Mikrobiální bezpečnost potravin zajímá všechny účastníky výrobního procesu i konzumenty v celém řetězci z pole až na jídelní stůl.

Farmáři, výrobci potravin, zpracovatelé i spotřebitelé se snaží zabránit všem zdravotním potížím, jejichž původ by byl v potravinách. Systém řízení bezpečnosti potravin, který poskytuje velmi dobré výsledky, zahrnuje "Dobrou výrobní praxi a Analýzu kritických kontrolních bodů HACCP". Důležitým aspektem pro tyto systémy zajišťující bezpečnost potravin je stanovení, zda potenciální patogeny mohou být přítomny v surovinách nebo ve výrobních linkách.

Testy přítomnosti patogenů jsou založeny na mnoha náročných a dlouho trvajících analýzách prováděných vysoce kvalifikovanými osobami. V posledním desetiletí však byly nahrazeny rychlejšími metodami, které jsou založeny na sledování DNA. Zatímco původní metody trvaly několik dnů, novými metodami lze získat výsledky během několika hodin. Tyto metody využívají genetické informace detekovaných mikroorganismů, získané výsledky jsou proto přesnější ve srovnání s tradičními testy, založenými na jejich biochemickém nebo imunologickém charakteru, který však může být ovlivněn podmínkami prostředí.

Mnohé z těchto nových metod využívají polymerázovou řetězovou reakci (PCR - polymerace chain reaction), která se v této oblasti stala revolučním prostředkem, neboť umožňuje získat potřebná množství DNA i z velmi malých vzorků. Další metody využívají pro tyto účely techniku nazvanou hybridizace DNA. Testy založené na PCR se využívají pro potvrzení přítomnosti nebo absence sledovaných patogenů v potravinách. Při testování přítomnosti určitého patogenu, např. Salmonely, je vzorek testované potraviny umístěn do prostředí, které podporuje růst všech přítomných bakterií. Následně je z těchto bakterií extrahována DNA a pomocí PCR se toto minimální množství znásobí, takže se získá takové množství, že DNA již lze snadno identifikovat. Metoda PCR zvětší množství DNA pouze sledovaného mikroorganismu (v tomto případě Salmonely) a tak pokud je přítomna, může být snadno detekována. V současné době je k dispozici několik komerčně vyráběných souprav pro celou řadu patogenních bakterií.

Pro přesné stanovení přítomnosti patogenů v surovinách, v prostředí výrobních linek nebo v hotových výrobcích se využívají techniky založené na hybridizaci s cílem získat DNA "finger printy" mikrobů. K dispozici je již automatizovaná verze tohoto systému, která porovnává fingerprinty DNA s existující databází a zároveň tyto fingerprinty ukládá do paměti spolu s odkazem na jejich původ.

Porovnáním těchto charakteristických fingerprintů v rámci celého výrobního procesu určité potraviny lze zjistit zdroj kontaminace patogenem. Například určitá společnost vyrábějící hotové pokrmy před nedávnem zjistila ve svých výrobcích bakterii Staphylococcus epidermitis použitím standardních metod pro kontrolu kvality. Nová detekční technologie využívající metody PCR umožnila určit zdroj kontamitace - ruce jednoho pracovníka a kontaminace tak byla odstraněna velmi jednoduchým a laciným opatřením ve srovnání s vyřazením celé linky z provozu a její důkladnou dekontaminací.

Tyto nové metody založené na DNA umožňují provádění rychlých kontrolních testů a rychlé stažení nevyhovujících potravin z trhu. Jsou tedy výhodné jak pro výrobce, tak i pro spotřebitele.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 05/1999