Lidé většinou jen neradi vyhazují zbytky nesnědeného jídla. Nesprávné zacházení s těmito zbytky při jejich uložení a úchově je jednou z nejběžnějších příčin domácích alimentárních otrav. Při určité vynaložené péči je však možné zabránit jak ztrátám potravin, tak i onemocnění.

Jedním z nejdůležitějších pravidel, které je nezbytné si zapamatovat je, že uvařený pokrm se musí do dvou hodin ochladit nebo zmrazit, a to včetně doby, kdy byl pokrm na stole. Jestliže byl pokrm ponechán při pokojové teplotě déle než dvě hodiny (nebo jednu hodinu v teplém prostředí), přítomné bakterie se mohou pomnožit do té míry, že požití takového pokrmu již není bezpečné a je proto lépe ho zlikvidovat.

Pokrmy, které byly při pokojové teplotě dobu kratší než dvě hodiny, mohou být bezpečně skladovány za předpokladu, že byly správně ošetřeny (výjimkou je dětská a kojenecká výživa, její zbytky mají být vždy po ukončeném krmení zlikvidovány). Užívejte čisté nádobí, umyjte si ruce a zabraňte styku potraviny s jakýmikoliv neumytými nebo nevyčištěnými předměty. Po vyjmutí pečené drůbeže z trouby má být oddělena nádivka a před podáváním na stůl odstraňte z masa kosti.

Zbylé pokrmy mají být dány do čistých nádob, nikdy je neskladujte v nádobách, ve kterých byly připravovány nebo servírovány. Větší množství pokrmu rozdělte na menší porce a nádoby, v kterých bude uskladněn, plňte tak, aby vrstva pokrmu nebyla vyšší než 5 cm, což umožňuje rychlé zmrazení.

Nenechávejte zbytky chladnout na kuchyňském pracovním stole Promíchání pokrmu čistou lžící může urychlit ochlazení, pak je však nutné nádobu uzavřít a vložit do chladničky. Pro urychlení rovnoměrného chlazení je nutné, aby kolem nádoby s pokrmem umístěné v chladničce nebo mrazícím zařízení byl ponechán volný prostor. Pro zachování struktury potraviny je třeba, aby před zmrazením byl pokrm vychlazen.

Zbytky pokrmů je nejlépe spotřebovat do dvou dnů. Některé pokrmy jsou bezpečné i po 3-5 dnech, ale čím déle jsou uvařené pokrmy skladovány, tím vyšší je možnost, že se pokrm zkazí a může způsobit otravu. Proto všechny pokrmy, které nemohou být spotřebovány ihned, musí být zmrazeny a je třeba sledovat datum jejich uložení.

Pro rozmrazení potravin existují tři bezpečné způsoby: v chladničce, ve studené vodě a v mikrovlnné troubě. Nejbezpečnější postup je pomalé rozmrazení v chladničce. Pro rychlé rozmrazení lze potravinu vložit do vodotěsného plastového sáčku, ponořit do studené vody a vodu každých třicet minut vyměnit.

Při ohřívání zbytků je nutné polévky, omáčky a šťávy přivést do varu a pevné části prohřát alespoň na 75 °C. Míchání pokrmu usnadní rovnoměrné prohřátí, pokrm podávejte horký. Pokrmy ohřívejte jen jednou a nespojujte dohromady zbytky s čerstvými pokrmy. Nikdy neochutnávejte zbytky s neznámou délkou úchovy. Pokud byly zbytky skladovány příliš dlouho, nebo mají podezřelý vzhled a vůni, vyhoďte je!

Ref.:

1. Fraser, A.M. Handling Leftovers. The Notebook of Food and Food Safety Information, North Carolina Cooperative Extension Service, 1997
2. Griffith, Ch., Worsfold, D. and Mitchell, R.: "Food preparation, risk communication and the consumer", Food Control, Vol. 9, No. 4, pp. 225-232

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 04/2000