Jídlo může být v současné době považováno za nebezpečnou záležitost. Skandály s potravinami se stále častěji objevují na titulcích v tisku a zdá se, že seznam potravin, které ohrožují naše zdraví, je stále delší. Statistiky o stavu obecného zdraví zaznamenávají nárůst onemocnění způsobených mikroorganismy přítomnými v potravinách, při čemž jejich skutečný počet je patrně značně vyšší.

Máme se proto obávat jídla? V Evropě existuje dostatek potravin vysoké kvality. Díky vědeckým poznatkům, novým technologií a přísným zákonným omezením jsou převážně i bezpečné. Proč tedy máme tolik obav? Jíst musí každý z nás. Problematika potravin a výživy je proto velice důležitá a zprávy o skandálech vyvolaných nekvalitními potravinami vyvolávají prudké reakce. Často jsou vládní činitelé, představitelé vědy i průmyslu kritizováni, že nestačí včas a vhodně reagovat na podobné události s cílem uklidnit spotřebitele. Dalším důvodem pro znepokojení veřejnosti je skutečnost, že moderní sdělovací prostředky umožňují rychlé rozšíření zpráv - především špatných zpráv. Spotřebitelé se proto zvýšenou měrou obávají mikrobiálních rizik spojených s nevhodně vyrobenými nebo upravenými potravinami. To opět dále zvyšuje zájem sdělovacích prostředků o zprávy typu "Žaludeční potíže", kterým dříve nebyla věnována vůbec žádná pozornost, zatímco dnes jsou popisovány jako případy otravy potravinami.

Je samozřejmé, že onemocnění způsobená potravinami kontaminovanými mikroorganismy, představují vážný problém. Mikroorganismy tvoří přirozenou součást našeho světa a jedinou možností ochrany před nimi je dodržení speciálních, přísných podmínek v celém potravinářském řetězci od suroviny až po skladování potravin a jejich zpracování v domácnosti. Jediná chyba v zásobovacím řetězci může ohrozit poměrně velký počet spotřebitelů a právě takové a podobné případy se stávají předmětem novinových titulků. Ovšem i nevhodná hygiena v domácnosti může být původcem otrav potravinami a vzniku infekcí.

Mění se životní styl a mnoho moderních spotřebitelů má málo času na domácí přípravu pokrmů. Možná, že již zapomněli základní pravidla hygienického zacházení s potravinami a přesto očekávají, že jejich potrava je bezpečná. Většina potravin však běžně obsahuje některé mikroorganismy, syrové potraviny mohou obsahovat i patogeny.

Mimo to mnoho potravin, které byly vyvinuty pro pohodlnou přípravu pokrmů a jsou často konzumovány v čerstvém stavu (např. chlazené potraviny), vyžadují pečlivé zacházení v celém distribučním řetězci i v domácnosti.

Mění se rovněž i samotní spotřebitelé. S prodlužujícím se věkem stoupá počet osob starších a s oslabenou imunitou, které jsou zvláště citlivé na onemocnění vyvolané potravinami.

To však neznamená, že potraviny jsou méně bezpečné. Přes rozšířené veřejné mínění a časté zprávy ve sdělovacích prostředcích o tom, že bezpečnost našich potravin klesá, potraviny, které v současné době kupujeme, nebyly nikdy tak bezpečné jako nyní a můžeme si na nich bez obav pochutnat. Někdy však považujeme bezpečnost potravin za zaručenou a zapomínáme na naši vlastní roli při bezpečném zacházení s potravinami doma.

Informace pro spotřebitele a vysvětlení naší aktivní role při bezpečném zacházení s potravinami představují strategické prvky pro udržení kroku s měnící se dobou i změnami technologií.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 05/2000