Rekontaminace je přenos patogenních mikrobů z kontaminovaných potravin (většinou syrových) na jiné potraviny, a to buď přímo, nebo nepřímo. Je to nejčastější příčina alimentárních otrav, kterým však lze snadno zabránit.

Příčinou alimentárních otrav je požití patogenních mikrobů nebo toxinů, které některé mikroorganismy produkují. Průvodním a prvotním příznakem otravy jsou průjmy a zvracení a jejich rozsah závisí nejen na věku a zdravotním stavu postižených osob, ale i na celé řadě dalších faktorů.

Patogenní mikroorganismy se mohou vyskytovat prakticky všude, tedy i na syrových potravinách, které musí být tepelně zpracovány, např. na mase, drůbeži, vejcích a zelenině. Při řádném tepelném ošetření dojde k inaktivaci nežádoucích mikrobů, takže tyto potraviny pak nepředstavují žádný problém. Nebezpečí rekontaminace však představuje přímý styk syrových potravin s potravinami určenými k přímé spotřebě, jako jsou sýry, obložené chlebíčky a pod. K rekontaminaci může například docházet v chladničce, jestliže štáva ze syrového masa nebo drůbeže odkapává na hotové pokrmy uložené níže.

Existuje však mnohem více možností rekontaminace. Neumyté ruce, utěrky, prkénka na krájení nebo kuchyňské nádobí, které přišlo do styku se syrovými potravinami, představují značné riziko. Naštěstí jsou však k dispozici jednoduchá opatření k zabránění rekontaminace.

Především si vždy umyjte ruce před přípravou pokrmů nebo když jste pracovali se syrovými potravinami. Všechna řezná poranění překryjte nepromokavou náplastí a nepřipravujte pokrmy, jestliže jste nemocní nebo trpíte kožní infekcí. Pamatujte si, že všechny syrové potraviny představují potenciální zdroj kontaminace a proto je ukládejte odděleně od pokrmů a potravin určených k přímé spotřebě. Např. syrové maso a drůbež ukládejte v chladničce pod ostatní potraviny na vhodných podložkách, které zabraňují odkapávání.

Nikdy nepoužívejte stejné nádobí při přípravě syrových a uvařených potravin. Při přípravě grilovaného masa používejte oddělené talíře a příbory pro syrové a upečené maso. Je výhodné mít jedno prkénko určené výhradně na krájení syrového masa. Nikdy nekrájejte salátovou zeleninu na prkénku, které se používá na krájení syrového masa. Po použití pečlivě umyjte všechno nádobí i nářadí v horké vodě.

Všeobecně je nezbytné dodržovat co nejvyšší čistotu. Kuchyňské pracovní plochy mají být pravidelně čištěny horkou vodou a detergentem a nemají přijít do styku s domácími zvířaty, psy a kočkami. Utěrky, ubrousky, ručníky a zástěry se mají často prát při vysokých teplotách. Jejich rychlé sušení zabraňuje množení případně přítomných mikrobů. Hadry na vytírání podlahy se musí prát stejným způsobem a ukládat odděleně. Ideální je nechat nádobí a příbory po umytí odkapat a usušit bez otírání, nebo používat myčku.

Čistící a mycí prostředky obsahující antibakteriální složky, mohou zabraňovat rekontaminaci, většinou však nejsou stoprocentně účinné. Je proto vhodné je považovat za jedno z opatření v boji proti rekontaminaci.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 06/2001