Soubor článků „Z farmy až na vidličku“ se zabývá bezpečností a kvalitou potravin v různých stupních zpracování surovin i výroby potravin. V tomto čísle Food Today se budeme zabývat úlohou výroby při zajišťování nezávadných a chutných potravin.

Světová zdravotnická organizace (WHO) zcela jasně zdůrazňuje, že na zajišťování bezpečnosti potravin se společně podílejí všichni účastníci výrobního i distribučního procesu v celém řetězci od výroby surovin, jejich zpracování, přes výrobu potravin, dopravu, skladování a prodej až ke spotřebiteli, který se rovněž na zajištění nezávadnosti potraviny podílí významnou měrou.

Zabezpečení nezávadnosti

Pro zajištění, že spotřebitel dostane potravinu v bezvadném stavu, musí potravina projít několika operacemi. Jedním z důvodů, proč jsou potraviny podrobeny zpracování, je eliminace a ochrana před mikroorganismy, které jsou přítomny ve všech potravinách, tedy zabránit jejich růstu a kažení potraviny, popřípadě vyloučit vznik onemocnění. Zpracováním se rovněž zabraňuje kažení potravin deaktivací enzymů a zamezením oxidace. Enzymy jsou přírodní biologická činidla, která se podílejí na štěpení bílkovin, tuků a sacharidů a jsou schopné rozložit i vlastní potravinu. Tuky, které jsou v potravině přítomny, nesmí reagovat se vzdušným kyslíkem, neboť pak dochází k jejich žluknutí.

Nejlépe propracovanou metodou pro zajištění bezpečnosti potravin je tepelné ošetření – pasterace a sterilace, při kterých dochází k zničení všech mikrobů a enzymů. K těmto metodám rovněž patří chlazení a mrazení, které podstatně zpomaluje růst škodlivých mikrobů a enzymů. Sušení potravinářských výrobků, jako jsou těstoviny a cereálie, odebírá těmto (i jiným) produktům vodu, kterou mikroorganismy potřebují pro své rozmnožování.

Při zpracování a výrobě potravin mají důležitou úlohu i potravinářská aditiva. Antioxidanty zabraňují tukům v žluknutí, stabilizátory a emulzifikátory brání oddělování vody a tuku a tím i zhoršování kvality výrobku.

Řízení kvality

Pro zajištění požadované kvality a bezpečnosti výrobku ve výrobním procesu používají výrobci moderní systémy řízení kvality. Dobrá výrobní praxe zajišťuje, že výrobní podmínky jsou nastaveny tak, aby zajišťovaly co nejvyšší kvalitu a bezpečnost. Systém analýzy kritických kontrolních bodů (HACCP) je zaměřen na všechny potenciální možnosti kontaminace a jejich odstranění ve všech výrobních operacích. Výrobci potravin se rovněž zaměřují na dodržování norem kvality vydaných Mezinárodní asociací pro normy (ISO).

Kvalita potravinářského výrobku však rovněž závisí na kvalitě použitých surovin přepravě, skladování a podmínkách uložení potravin v prodejnách. Pro zajištění kvalitních potravin je proto nezbytná spolupráce všech součástí řetězce – zemědělců, dopravců, velko- a maloobchodníků.

Důležitou roli při zabezpečování, že potravina se dostane až ke spotřebiteli ve špičkové kvalitě, má a i správné balení. Dobrý obal prodlužuje trvanlivost výrobku, neboť tvoří bariéru pro vodní páru, vzduch a mikroby a dále zachovává čerstvost produktu. Obal rovněž poskytuje spotřebiteli důležité informace o přípravě, nutriční hodnotě, ingrediencích a datu výroby i spotřeby.

Na nezávadnosti potravin se podílejí všichni. Nezávadnost a bezpečnost nemůže garantovat pouze samotný výrobce. Odpovědnost musí sdílet všichni účastníci v celém výrobním řetězci od zemědělce až k obchodníkovi. Významný podíl má rovněž i spotřebitel při zajištění vhodného uskladnění a řádné přípravy pokrmu.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 05/1998