Elektronické nosy jsou velmi sofistikované senzory, které umožňují tvorbu digitálních záznamů různých pachů a vůní. Mimo jiné obory nacházejí vzrůstající měrou uplatnění i v potravinářských výrobách při kontrole kvality současných a vývoje nových výrobků.

Jedním z nejdůležitějších cílů ve výrobě potravin je dosažení stálé a vysoké kvality surovin i hotových produktů. Zpracovatelé ovoce mají zvláštní zájem na systematickém sledování zralosti plodů, neboť spotřebitelé většinou považují rozdíly ve zralosti za snížení kvality. Před nedávnou dobou byl vynalezen "elektronický nos", který pomohl řešit zpracovatelům ovoce i obchodníkům stálý problém průběžného hodnocení zralosti ovoce.

Na rozdíl od tradičních metod, které určují zralost jednotlivých kusů ovoce destrukčními postupy, je elektronický nos schopen přesně vypočítat zralost na základě specifické vůně. Jestliže je přístroj nastaven na určitý druh ovoce, pro další práci pak již nevyžaduje zkušenou obsluhu a umožňuje získat požadované výsledky v několika vteřinách s přesností vyšší než 92 %.

Ze všech lidských smyslů lze čich jen nesnadno přesně definovat. Cílem mnoha vědců bylo přesně definovat jak čichový vjem funguje. Vůně určité potraviny zahrnuje mnoho chemických sloučenin, které jako celek zajišťují její jedinečný charakter. Schopnost spolehlivě změřit a identifikovat optimální vývoj vůně a konstantní chuťové vlastnosti, je proto zcela zásadní při vývoji mnoha potravinářských výrobků. Tato velice nesnadná úloha byla proto tradičně zajišťována hodnotitelským panelem, skupinou osob, jejichž hodnocení vždy zahrnuje i osobní hodnocení. Občas jsou používány i analytické metody, avšak takto získané hodnoty lze často jen obtížně korelovat se senzorickými informacemi a jsou velmi nákladné.

Měření elektronickým nosem je naproti tomu objektivní, opakovatelné, přesné a relativně levné. Interpretace je jednoduchá, rychlá a výsledky lze získat prakticky okamžitě. Stejně jako vnímání vůně čichem i elektronický nos se "učí" na základě zkušeností a jeho výkony se zlepšují s četností používání. Je konstruován tak, aby byl schopen analyzovat, rozeznat a identifikovat těkavé sloučeniny ve velmi nízkých koncentracích (p.p.mld.). Technologie je založena na absorpci a desorpci (při průchodu) těkavých sloučenin na souboru senzorů, což se projevuje specifickými změnami elektrického odporu měřenými na každém jednotlivém senzoru při styku s různými vůněmi a zápachy.

Vlastní zájem se v této oblasti soustředil na sledování zralosti banánů a jablek, tato technologie však může být aplikována i na další druhy ovoce. Rovněž je používán při hodnocení kvality kávy, piva a vína. Ve vývoji těchto přístrojů lze očekávat další pokroky.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 09/1999