Obalu potravin se většinou vůbec nevšimneme, pokud není roztržen, nebo poškozen nějakým jiným způsobem. Obaly však tvoří důležitou součást potravinářských výrobků, které kupujeme. Nejenom chrání potravinu před kontaminací z vnějšího prostředí, ale zároveň plní celou řadu dalších důležitých funkcí.

 Funkce obalu

Balení potravin představuje nezbytnou technickou operaci pro ochranu a zachování kvality potravin, minimalizaci jejich poškození a snížení množství aditivních látek. Chrání zabalené potraviny před vnějšími chemickými a fyzikálními vlivy, usnadňuje manipulaci a poskytuje spotřebitelům dostatek potřebných informací o vlastnostech balené potraviny.

Skleněná nebo plastová láhev, plechovka, kelímek nebo karton a jiné druhy obalů chrání potraviny před kontaminací mikroorganismy, škodlivým hmyzem a jiným znečištěním. Obal zároveň zajišťuje stálý tvar a texturu výrobku uvnitř, zabraňuje ztrátám vůně a chuti, prodlužuje trvanlivost a udržuje konstantní obsah vody ve výrobku. V některých případech může vhodný obalový materiál příznivě ovlivnit i nutriční hodnotu výrobku. Například neprůsvitné obaly, jako jsou kartonové obaly na mléko a tekuté mléčné výrobky, snižují ztráty vitaminu riboflavinu, který je citlivý na světlo, jestliže je produkt vystaven na slunečním světle.

Obal zároveň umožňuje sdělit spotřebiteli důležité informace o vlastnostech výrobku, jeho složení a nutriční hodnotě.

Novější způsoby balení potravin

Stejně jako v jiných oblastech potravinářských technologií, rovněž v balení potravin došlo k celé řadě inovací, jež zvyšují bezpečnost a kvalitu obalu a ochranu nutriční hodnoty produktu. Jednou z metod, která se uplatňuje například při balení kávy a koření, je vakuové balení, kde produkt je zabalen do sáčku z plastové nebo hliníkové folie a z něhož byla odstraněna většina vzduchu. Tento postup podstatně prodlužuje čerstvost zabaleného produktu.

Balení v modifikované atmosféře (MAP - Modified Atmosphere Packaging) spočívá ve změně složení plynů, které jsou ve styku s potravinou, náhradou vzduchu vhodným plynem nebo směsí plynů. Většinou se kombinuje se skladováním při nízkých teplotách, nižších než 3 °C. Účelem tohoto postupu je podstatné snížení hladiny kyslíku a tak při zachování původního obsahu vlhkosti potraviny zabránění růstu aerobních mikroorganismů.

Tento postup balení je vhodný pro inhibici růstu striktně aerobních bakterií kažení, avšak různé bakterie, které jsou příčinou alimentárních otrav, jako jsou Clostridium spp., Campylobacter spp. a Listeria monocytogenes, nejsou většinou dostatečně inhibovány. Pro tyto účely však naštěstí existují jiné možnosti, jako je řízení obsahu vody a hodnoty pH v potravině, dále pak dodržování teploty při skladování a jeho délky.

Volba obalového materiálu závisí na doporučené délce skladování potraviny, relativní vlhkosti a případném vlivu světla na obsah. Vakuové balení a MAP se uplatňuje i pro potraviny s vysokým obsahem tuku, neboť snížení obsahu kyslíku chrání tuk před žluknutím.

"Aktivní obalové materiály" umožňují modifikaci složení plynů uvnitř obalu v průběhu skladování. Absorbenty kyslíku, přítomné v potravinovém obalu, snižují hladinu kyslíku, a tak inhibují růst aerobních mikroorganismů a zpomalují kažení tuků.

Obaly vyhovující současnému životnímu stylu

V souladu se současným rušným životním stylem je nyní k dispozici široký výběr potravinářských výrobků, které je možno uvařit nebo ohřát přímo v obalu.

"Sous-vide" se nazývá technologie, kdy potravina je vakuově zabalena a pak zahřáta. Tímto postupem lze prodloužit trvanlivost při zachování všech živin, chuti a textury. Před spotřebou je potravina znovu v obalu zahřáta a tak se dokončí její uvaření.

Některé výrobky jsou speciálně baleny tak, aby je bylo možno přímo připravit v mikrovlnné troubě. Jako obalový materiál se pro tyto účely většinou používají plasty odolné vysokým teplotám, jako je krystalický polyetylentereftalát (CPET) nebo polypropylen (PP).

Bezpečnost potravin

Jedním z aspektů balení, který je důležitý z hlediska bezpečnosti potravin, je možnost rozeznání, zda výrobek byl poškozen při výrobě nebo v průběhu skladování a přepravy. Někteří výrobci užívají různě upravené obaly, které umožňují vizuálně rozeznat, zda byl obal poškozen. Potraviny v pomačkaných plechovkách nebo potrhaných obalech nemají být konzumovány, neboť mohou být kontaminovány škodlivými mikroorganismy.

Další informace o balení

V posledních letech došlo k velkému pokroku ve výzkumu nejlepších a nejbezpečnějších postupů balení potravin, zvláště v oblasti volby nejvhodnějších obalových materiálů pro různé potraviny, interakce mezi potravinou a obalem a vlivem obalů na životní prostředí. V příštích vydáních Food Today budou uvedeny nové trendy v těchto oblastech.

Rady pro zajištění bezpečnosti potraviny

Balení pomáhá zajistit bezpečnost a kvalitu potravin. Uvádíme některé další rady pro udržení kvality potravin:

• Přečtete si a dodržujte podmínky skladování uvedené na obalu.
• Nekupujte pomačkané konzervy nebo potraviny v obalech, které jsou potrhány či jinak poškozeny.
• Před napitím je vhodné čistě omýt víčko plechovek nebo lahví s nápoji nebo použijte k pití brčko, neboť na povrchu se během skladování a přepravy může usadit prach.
• Potraviny nebalte přímo do novinového papíru, neboť tiskařská barva může potravinu kontaminovat.

Ref.

1. Briggs D.R. a Lennard L.B., Recent Developments in Food Technologies in "Food and Nutrition", Wahlqvist (Ed) 1997. Allen and Unwin.
2. Food Technology and Public Health. World Health Organization of the United Nations.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 06/2002