Všichni víme, že mikroorganismy se podílejí na kažení potravin a tvorbě toxických látek v potravinách. Již méně je však známo, že mimo těchto škodlivých bakterií (patogenů) existují rovněž mikroorganismy, které příznivě ovlivňují chuťové vlastnosti potravin.

Mikroorganismy jsou často považovány výhradně za škodlivé organismy a vůbec nejsou brány v úvahu i jejich vlastnosti, které se v mnoha případech uplatňují při výrobě různých potravin i při ovlivňování tělesných funkcí. Například při trávicích pochodech se uplatňují mikroorganismy přítomné v ohromném množství v zažívacím traktu.

Účinkem mikroorganismů získávají fermentované potraviny požadované chuťové i technologické vlastnosti. V současné době existuje ve světě více než 3500 tradičních fermentovaných potravin. Do této skupiny patří chléb, jogurty a sýry běžné v Evropě a Severní Americe, zatímco potraviny v Africe, připravované z fermentovaných škrobnatých plodin (např. jamy nebo kassava), tvoří důležitou součást místních pokrmů. Výrobky připravované na bázi fermentovaných sojových bobů nebo ryb jsou v Asii konzumovány denně. Fermentované nápoje zahrnují nejen alkoholické nápoje, ale i čaj, kávu a kakao, kde listy nebo boby jsou po sklizni podrobeny fermentaci, při čemž dochází k vývoji charakteristických chutí a vůní. Některé potraviny lze rovněž fermentací upravit tak, že jsou výživnější, chutnější a stravitelnější.

Fermentace se rovněž může podílet na zvýšení údržnosti potravin a omezuje tak nutnost jejich mrazení nebo použití jiných konzervačních metod náročných na spotřebu energie.

Nejznámějšími mikroorganismy, které jsou spojovány s výrobou potravin a nápojů, jsou kvasinky. Uplatňují se při výrobě chleba a pečiva, kde mají hlavní úlohu při zajištění požadované houbovité struktury a tvorbě alkoholu, který vzniká z cukrů. Objev funkce kvasinek v těchto procesech byl zcela jistě náhodný, v současné době jsou připravovány speciální kultury kvasinek, které jsou využívány při výrobě potravin. Nesmírný význam kvasinek v průmyslové výrobě potravin byl důvodem k založení projektu s názvem Yeast Genome Project, ve kterém spolupracuje více než 600 vědců z 9 pracovišť z různých států. Jedním z výsledků této spolupráce je stanovení kompletní genové sekvence kvasinky Saccharomyces cerevisiae (pekařského droždí), která byla publikovaná v roce 1997.

Druhým nejdůležitějším oborem fermentačního průmyslu (po výrobě alkoholických nápojů) je výroba fermentovaných mléčných produktů. Například sýry jsou vyráběny skoro ve všech zemích. Základem je fermentační přeměna mléčného cukru (laktosy) na kyselinu mléčnou účinkem bakterií mléčného kysání. Tento proces přispívá k vývoji žádoucích senzorických vlastností a má důležitou funkci při zabránění kažení a inhibice růstu patogenních mikroorganismů. I v tomto případě byla úloha mikroorganismů ve výrobě mléčných produktů objevena před mnoha lety náhodou a postupně byly vyvinuty průmyslové výrobní postupy včetně výroby specifických "startovacích" kultur. Nyní je hlavním úkolem fermentačního průmyslu v mlékárenství dodávat stabilní kmeny bakterií, které se uplatňují v průmyslové velkovýrobě mléčných fermentovaných výrobků.

Existuje mnoho dalších způsobů využití bakterií mléčného kysání. Uplatňují se jako užitečné bakterie v probiotických kulturách v potravinových doplňcích a zvyšují účinnost normální mikroflory přítomné v trávicím systému. Světový trh s těmito výrobky neustále vzrůstá v souladu se zvyšujícími se požadavky spotřebitelů, kteří se snaží takto příznivě ovlivňovat své zdraví.

Mikroorganismy se rovněž uplatňují ve výrobě mnoha dalších potravin a v některých případech se používají i jako potravina. V dalších článcích následujících Food Today budou některé tyto aplikace uvedeny podrobněji.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 09/1999