Lidé jsou v každodenním životě vystaveni vlivu tisíců chemických látek. Některé z nich jsou životu prospěšné (např. hlavní složky potravin), avšak jiné látky (které mohou být přítomny v potravinách nebo v prostředí) vyvolávají nepříznivé zdravotní účinky. Pravděpodobnost nepříznivých zdravotních vlivů je závislá na rozsahu, četnosti a trvání vlivu těchto látek na organismus.

Se vzrůstající citlivostí analytických technik je možné stanovit v našich potravinách vzrůstající počet sloučenin, přírodních i syntetických, a to ve velmi nízkých koncentracích. Tato informace má však význam jen tehdy, pokud víme, zda stanovené látky jsou pro organismus škodlivé či nikoliv. Jako náhrada nedostatku toxikologických údajů pro tyto nově identifikované sloučeniny byl vyvinut systém pro stanovení potenciální toxicity látek označovaný TTC (Treshold of Toxicological Concern).

Koncepce

Pro většinu chemických látek existuje hranice, pod kterou osoba nepocítí negativní zdravotní účinky. Lidské tělo má totiž mechanismy, které organismus rychle zbaví většiny nežádoucích látek a jsou schopny napravit poškozené buňky a tkáně. Avšak v případech, kdy je nežádoucí látka konzumována v množství, kterého se tělo nedokáže zbavit, mohou vznikat negativní zdravotní účinky. TTC využívá tuto koncepci k identifikaci množství látek se známou strukturou, pod které již nehrozí znatelné ohrožení lidského zdraví.

Testování toxicity

V současné době se provádí ve velkém rozsahu sledování toxicity mnoha chemických látek. Používají se dlouhodobé i krátkodobé testy, při kterých se sleduje vliv těchto látek na různé systémy těla (např. systém nervový, imunitní a reprodukční). V úvahu musí být brány všechny vlivy na růst a vývoj organismu stejně jako poškození DNA nebo vznik rakoviny. Pro mnoho chemických sloučenin jsou k dispozici podrobné toxikologické údaje, avšak pro novější nebo málo známé sloučeniny tyto údaje dosud neexistují a právě v těchto případech může pomocí systém TTC.

Kategorie chemických látek s podobnou toxicitou

Důvodem, proč je možné použít TTC spočívá v tom, že sloučeniny s podobnou strukturou patří do stejné kategorie se stejnou hladinou toxicity v organismu. Jinými slovy, při stejném přijatém množství mají stejné toxické účinky. Na základě intenzivních analýz databází toxických látek bylo zjištěno, že v nich existují tři široké kategorie látek s obdobnou chemickou strukturou, které vykazují nízkou, střední nebo vysokou toxicitu. To znamená, že pro každou kategorii je možné vypočítat prahovou hodnotu toxicity, pod kterou již neexistuje riziko ohrožení zdraví. Tato prahová expozice je označována jako TTC

Prahová toxicita pro lidi (TTC)

Využití TTC pro toxikologické účely

TTC je vhodné pro stanovení sloučenin se známou chemickou strukturou, které jsou přítomné v potravinách v nízkých koncentracích a pro které dosud chybí údaje o jejich toxicitě. Tento případ může nastat, jestliže je objeven nový potravinový kontaminant. Může se jednat o následující typy látek: přírodní kontaminanty z půdy, mikroorganismů, látky vznikající při výrobě a balení potravin a látky vznikající při zpracování potravin různými postupy.

Velký potenciál TTC

TTC je významný postup určený pro pracovníky v potravinářském průmyslu, kteří sledují bezpečnost nových potravin. Postupy podobné TTC jsou využívány řídícími orgány jako je Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a Odborný výbor FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) a pro hodnocení barviv a US Food and Drug Administration (USFDA) pro přísady a balení. Koncept TTC byl vyvinut v posledních deseti letech na základě širokého vědeckého výzkumu. Nové citlivé analytické techniky posunují detekční limity dále a TTC představuje účinný postup pro zjištění možné toxicity k zajištění bezpečnosti potravin. Lze se zaměřit jen na opravdu nezbytné případy a je tak možné vynechat nezbytné toxikologické testy (včetně testů na živých zvířatech).

Ref.:

1 Barlow S., Treshold of Technological Concern (TTC): A tool for assesing substances of uknown toxicity present at low levels in the diet. ILSI Europe Concise Monograph Series 2005: 1-32

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 07/2007