Rostlinné oleje jsou všudypřítomné v našem každodenním životě. Užívají se při vaření, vyrábí se z nich margariny, tvoří složku některých průmyslově vyráběných potravin, používají se rovněž při výrobě některých nepotravinářských produktů – mýdel, kosmetiky, léků a nátěrových hmot. Lipidy patří spolu s bílkovinami, sacharidy a vodou do skupiny označované jako makroživiny – což jsou složky, které tvoří hlavní podíl potravy. Nové poznatky ve výrobě olejů přinášejí výhody zemědělcům i spotřebitelům.

Chemie olejů

Zatímco při pokojové teplotě jsou oleje tekuté a tuky pevné, skoro ze všech ostatních hledisek si jsou podobné. Všechny obsahují mastné kyseliny, které se liší délkou uhlíkového řetězce a stupněm saturace (množství vodíkových atomů vázaných atomy uhlíků v řetězci).

Podle tohoto posledního hlediska se pak různé tuky označují jako nasycené (zcela hydrogenované) nebo nenasycené (neúplné hydrogenované). Délka řetězce mastné kyseliny a stupeň nasycení ovlivňují bod tání. Rostlinné oleje obvykle obsahují více nenasycených mastných kyselin, než tuky živočišného původu a to je příčinou, proč jsou rostlinné oleje tekuté při pokojové teplotě na rozdíl od tuků živočišných. Rostliny jsou schopné produkovat mastné kyseliny s velmi rozdílnou délkou řetězce a stupněm nasycení. Každá kombinace těchto dvou veličin poskytuje olej s rozdílnými vlastnostmi, a proto i rozdílnými funkcemi.

Hlavním zdrojem je soja

Existují rozdílné zdroje rostlinných olejů, nejvíce rozšířeným zdrojem jsou sojové boby. Obsahují kolem 20 % tuku, většina je extrahována z rozdrcených bobů, zbytek je používán jako krmivo. Stejně jako všechny rostlinné oleje neobsahuje sojový olej cholesterol a jako většina z nich obsahuje jen malý podíl nasycených tuků. Představuje však jedinečnou směs specifických mastných kyselin (omega-3 a omega-6). Omega-3 mastné kyseliny sojového oleje jsou velmi podobné, avšak nikoliv identické mastným kyselinám v rybím tuku, u kterého byl prokázán kladný vliv na snížení rizika vzniku srdečních onemocnění.

Návrh olejů s novými vlastnostmi

Pěstitelé vyvíjejí plodiny produkující oleje s požadovanými vlastnostmi pro různé účely. Například řepkový olej běžně obsahuje vysoký podíl kyseliny erukové, což je z nutričního hlediska nežádoucí, proto šlechtitelé úspěšně vyšlechtili odrůdy řepky, které neprodukují vůbec žádnou, nebo jen minimální podíl kyseliny erukové. Tyto postupy šlechtění jsou časově velmi náročné, vyžadují několikaleté úsilí. V současné době umožňují vhodné genové modifikace zlepšit složení a vlastnosti olejů z různých rostlin rychleji a s větší přesností než tradiční šlechtitelské metody. Prvým olejem z geneticky modifikovaných rostlin byl olej s vysokým podílem kyseliny laurové, která je vhodná pro mnoho potravinářských i nepotravinářských aplikací. Je na příklad velmi důležitou složkou v mýdlech, šamponech a detergentech, rovněž se používá při výrobě cukrovinek, polev, krekrů a náhražky mléka do kávy. Olej byl vyráběn z genově modifikované rostliny kanola, což je blízká příbuzná řepky. Byl použit gen izolovaný z vavřínového stromu rostoucího v Kalifornii, který byl vložen do enzymu, který se zúčastňuje syntézy laurové kyseliny. V USA je již využíván průmyslově. Před kratší dobou byla vyvinutá odrůda soje, která produkuje více nenasycený olej s vyšší tepelnou stabilitou. Běžný sojový olej je často podrobován hydrogenaci, a je vhodnější pro pečení a smažení. Tímto postupem se snižuje podíl nenasycených mastných kyselin. Olej z geneticky modifikované soje odstraňuje nutnost hydrogenace a má rovněž z hlediska zdraví výhodnější složení mastných kyselin. Předpokládá se, že produkce sojových bobů těchto modifikovaných odrůd bude srovnatelná s běžnými odrůdami.

Další vývoj

Tyto příklady umožňují získat názor na další vývoj, neboť je velmi pravděpodobné, že místo produkce speciálních olejů získaných náročných šlechtěním nebo úpravou stávajících olejů a jejich směsí bude hlavní zájem soustředěn na genové modifikace. Přesun výběru správného složení na pole místo do zpracovatelských závodů, přinese užitek zemědělcům a spotřebitelům. Zemědělci tak budou moci nahradit běžnou úrodu jedné odrůdy, pěstováním speciálních odrůd, které budou produkovat oleje pro určité účely, s vysokými dietetickými výhodami pro spotřebitele.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 07/1998