Rozsáhlý soubor faktorů ovlivňujících výběr potravin byl uveden v předcházejícím vydání Food Today. Tento článek se zabývá problémem, jak náš biologický charakter ovlivňuje a určuje výběr naší potravy a úlohou chuti a chutnosti při výběru. Následující články budou sledovat sociálně-ekonomické faktory ovlivňující výběr potravy, bariéry omezující změny ve stravování a v chování.

Hlavním určujícím faktorem výběru potravy jsou naše fyziologické potřeby. Lidé potřebují k životu energii a živiny a proto reagují na pocity hladu a nasycenosti (uspokojení chuti, stav nasycenosti mezi jednotlivými jídly). Obecně řečeno, člověk si může vybírat svou potravu z mnoha druhů potravin rostlinného i živočišného původu.

Chuť a volba potravy

Pocity hladu a nasycenosti jsou výsledkem komplexních fyziologických procesů. V důsledku specifických signálů (nízký obsah živin v krvi, prázdný žaludek) vzniká pocit hladu a potřeba přijímat potravu. Po požití potravy se dostavuje stav nasycenosti, kdy člověk ztrácí pocit hladu a je uspokojen. Rovnováha mezi hladem, který vzbuzuje chuť a příjmem potravy, jenž uspokojuje chuť a vyvolává pocit sytosti, je kontrolována centrálním nervovým systémem. Signály nasycenosti určují časovou prodlevu do následujícího příjmu potravy i objem příštího pokrmu. Pocit nasycenosti hraje významnou úlohu při zajištění energetické rovnováhy.

Hlavní živiny - sacharidy, bílkoviny a tuky vyvolávají signály nasycenosti různé síly, při čemž tuky mají nejmenší vliv na vyvolání těchto pocitů, sacharidy mají střední vliv a bílkoviny vyvolávají nejsilnější pocit sytosti (1). Nezávisle na obsahu tuku, diety s nízkou energetickou hodnotou vyvolávají větší pocit sytosti, než vysokoenergetické, z čehož vyplývá, že velmi důležitým regulačním faktorem může být hmotnost nebo objem snědené potraviny.

Chutnost a volba potravy

Chutnost odpovídá pocitu uspokojení člověka při konzumaci určitého pokrmu. Je závislá na senzorických vlastnostech potraviny, především na chuti. Potraviny sladké a s vysokým obsahem tuku mají významný senzorický půvab a vyvolávají následující účinek, známý jako "příjemná odezva". Tyto účinky jsou zprostředkovávány mozkem. Není proto překvapující, že takové potraviny se často nepovažují pouze za zdroj výživy, ale jsou často konzumovány pro požitek, který poskytují.

Vliv chutnosti na chuť a příjem potravy člověkem byl zkoumán v několika studiích. Příjem potraviny stoupá se vzrůstem její chutnosti, ale účinek chutnosti na chuť v časovém úseku následujícím po jídle je dosud nejasný. Větší pestrost a rozličnost potravin může rovněž zvýšit příjem potravy a energie a v poměrně krátké době změnit energetickou rovnováhu. Vlivy dlouhodobé energetické regulace jsou však neznámé.

Chuť potravin a jejich volba

Obliba sladkého a neobliba hořkého je považována za vrozenou lidskou vlastností. Na základě získávaných zkušeností se však mohou měnit. Preference pro specifické potraviny se většinou vyvíjejí spojováním senzorických vlastností, četností její konzumace a účinky po konzumaci. Tyto preference jsou silně ovlivňovány zkušenostmi i okolím.

Souhrn

Biologické faktory vztahující se k volbě potravin jsou velmi důležité a patří mezi široký soubor faktorů, které se podílejí na rozhodnutích co, kdy a proč budeme jíst. Strategii pro zavádění stravovacích změn je nutné posuzovat nejen z hlediska zdravotního, ale i chuťového uspokojení. Významné jsou rovněž faktory demografické, ekonomické a sociálně-kulturní. Některé z nich budou diskutovány v dalším vydání Food Today.

Ref.

1. Stubbs, R.J. van WykM.C. a další (1996). Breakfasts high in protein, fat or carbohydrate: effect on within-day appetite and energy balance. European Journal of Clinical Nutrition, 50, 409-17.
2. Sorensen I.B., Moller P. a další (2993). Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans, hat. J. Obes. Relat. Metab. Disord., 27, 1152-1166.
3. Drewnowski A., Ahlstrom Herderson S., Barrat-Fornell A. (2001). Genetic taste markers and food prëferences Drug metabolism and disposition 29 (4) 535-538.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 07/2004