Jak je hladina cukru v krvi ovlivňována potravou?

Domněnka, že sladký zákusek způsobí prudké zvýšení hladiny cukru v krvi s následným rychlým poklesem, byla překonána po získání větších znalostí o fyziologických účincích potravin na hladinu cukrů v krvi. Nové postupy měření, které umožňují zjistit, jak na hladinu krevního cukru působí různé potraviny, poskytly nové poznatky o možnostech ovlivnění a prevence obezity, cukrovky a kardiovaskulárních chorob. Významně rovněž ovlivnily zásady výživy pro sportovce a výběr přijímaných potravin před vlastními sportovními výkony.

Glykemický index (GI)

Stanovení glykemického indexu (GI) umožňuje zjistit vliv potraviny na hladinu cukru v krvi. Po požití potraviny s vysokým obsahem sacharidů dochází k zvýšení s následujícím poklesem hladiny cukru (glukosy) v krvi. Tento jev je znám jako glykemická odezva, která umožňuje sledovat vliv různých potravin porovnáním s glykemickou odezvou standardní potraviny - bílým chlebem nebo glukosou. Výsledná hodnota měření se nazývá glykemický index určité potraviny.

Hodnocení se provádí na stupnici až do 100 násobného zvýšení hladiny cukru v krvi po požití dávky potraviny obsahující 50 g sacharidů. Jako standard pro porovnání je v současné době používána dávka 50 g čisté glukosy. Potraviny, které jsou při trávení rychle rozkládány, např. rýže, mají nejvyšší glykemický index. Zvyšují hladinu cukru v krvi více a rychleji, než potraviny s nízkým GI. Potraviny s nízkou hodnotou GI, jako jsou fazole, jsou tráveny pomaleji a uvolňují postupně glukosu do krevního řečiště.

Výši a délku glykemické odezvy ovlivňuje řada faktorů. Například závisí na typu sacharidu v potravině (zda se jedná o sacharosu, laktosu, fruktosu, glukosu nebo jiný sacharid), na druhu a charakteru škrobu (stravitelnost různých škrobů je odlišná). Glykemická odezva je rovněž ovlivňována postupy při zpracování suroviny a kulinární úpravou, dále množstvím dalších živin - tuků a bílkovin; významný vliv má i individuální metabolismus a denní doba, kdy je dávka sacharidické potraviny podána a trávena.

Využívání GI vedlo k některým překvapujícím poznatkům.Původně se předpokládalo, že "komplexní" sacharidická potravina, jako je chléb, rýže a brambory, je trávena pomalu s postupným zvyšováním hladiny cukru v krvi. V současné době je však známo, že mnoho škrobnatých potravin je tráveno a absorbováno velmi rychle. To jsou potraviny s vysokou hodnotou GI. Na druhou stranu však existují "sladké" potraviny (s vysokým obsahem sacharosy), např. cukrovinky, které nejsou příčinou prudkého zvýšení hladiny cukru, ačkoliv by se to předpokládalo. Potraviny obsahující sacharosu vykazují nízkou nebo střední hodnotu glykemické odezvy - nižší než např. rýže a podrobné potraviny.

Důsledky pro zdraví

Poznatky o glykemické odezvě mohou být využity při ovlivňování některých chorob včetně cukrovky, nadváhy, obezity a srdečních chorob. Řadou studií bylo totiž zjištěno, že potraviny s nízkým faktorem GI mohou příznivě ovlivňovat pocity hladu a hladinu krevního cukru.

Jednou z nejdůležitějších oblastí využití poznatků o faktoru GI je cukrovka. Vyšší příjem potravin s nižším GI má vliv na zpomalené trávení škrobů a cukrů a nižší přísun cukru do krevního řečiště. To může pomoci při regulaci hladiny cukru v krvi, ačkoliv dlouhodobé studie v této oblasti dosud nejsou k dispozici. Dříve bylo osobám trpícím cukrovkou doporučováno, aby ze své stravy vyloučily cukr, neboť se předpokládalo, že cukr rychle zvyšuje hladinu v krvi. Nová doporučení povolují menší množství cukru, neboť pokud tvoří složku pokrmu, má jen malý vliv na obsah cukru (glukosy) v krvi nebo na koncentraci insulinu.

Pro snížení tělesné hmotnosti osob s typem cukrovky, který nevyžaduje léčení inzulinem, mohou být využity potraviny s nízkou hodnotou GI, neboť podporují pocit přesycenosti. Diety, obsahující převážně potraviny bohaté na sacharidy s nízkým GI, obsahují většinou jen velmi málo lipidů, a proto mohou příznivě ovlivňovat tělesnou hmotnost.

Dieta, sestávající převážně z potravin s nízkým GI, může rovněž snížit riziko vzniku jiných nemocí, především kardiovaskulárních a hypertenze, ačkoliv dosavadní výsledky nejsou přesvědčivé. Insulin, který je nezbytný pro metabolismus sacharidů, výrazně ovlivňuje vznik mnoha chorob. Vysoká hladina insulinu, může být jedním z mnoha faktorů podporujících vznik srdečních onemocnění a hypertenze. Dieta, sestávající z potravin z nízkým GI, může snižovat hladinu insulinu.

Faktor GI má rovněž význam pro dosažení optimálních sportovních výkonů. Potraviny s vysokou a střední hodnotou GI mohou atleti používat pro rychlejší doplnění energetických zásob ihned po sportovním výkonu lépe, než potraviny s nízkým GI. Jedna studie uvedla, že potraviny s nízkým GI mohou prodloužit účinek sacharidů, to však nebylo potvrzeno jinými výzkumnými pracovišti.

Poznatky výzkumu o významu GI uvádí, že potraviny s nízkým obsahem tuků a především potraviny s nízkým nebo středním faktorem GI, mohou příznivě ovlivňovat zdraví. Faktor GI však nemá být samotným rozhodujícím kritériem. Pro zdravou dietu je rozhodující celkové složení potravin, tedy i množství a kvalita tuků a bílkovin, vlákniny, vitaminů, minerálních látek, a na tomto základě je proto vhodné volit potraviny pro zdravou dietu.

Glykemický index některých běžných potravin s použitím glukosy jako standardu

Potraviny s nízkým faktorem GI (nižším než 55)

• těstoviny, grapefruity
• jablka a jablečná šťáva, nízkotučné jogurty
• čočka, ovocný chlebíček
• hrušky, pečené fazole
• pomeranče a pomerančová šťáva, čokoláda

Potraviny se středním faktorem GI (55-70)

• rýže basmati, sladká kukuřice
• banány, ananas
• ovesné vločky, bílý cukr
• nealko-nápoje

Potraviny s vysokým faktorem GI (nad 70)

• chléb (bílý nebo celozrnný), med
• pečené brambory, bramborová kaše
• kukuřičné vločky, bílá rýže (lepivá rýže)
• bramborové hranolky

Pramen

1. Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Millex J.C., 2002, International tables of glycemic index and glycemic load values, Am.J. Clin. Nutr., 76, 5-56
2. Foster-Powell, K. and Brand-Miller, J.C., 1995, International tables of glycaemic index. Amer. J.Clin. Nutriton 62 (supp) 871-93

Lit.

1. Diabetes Care, 25, 202-212, 2002

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 11/2002