Rostlinné oleje obsahují celou řadu přírodních složek s příznivými vlastnostmi a účinky. Po izolaci a koncentraci lze je používat při léčení různých potíží a nemocí (1). Rovněž mnoho mastných kyselin a dalších složek přítomných v rostlinných olejích příznivě ovlivňuje naše zdraví. Proto se mohou velice dobře uplatnit při vývoji funkčních rostlinných olejů.

Aktivní složky

V olejnatých semenech bylo až dosud identifikováno překvapující množství aktivních složek. Mnohé z nich zůstanou v oleji zachovány během celého průběhu technologického zpracování semene na rostlinný olej pro potravinářské účely, jiné se však při rafinaci oleje ztrácejí.

Rostlinné oleje jsou významným zdrojem vitaminu E, který má silné antioxidační účinky. Rovněž každá mastná kyselina má specifické vlastnosti (2). Kyselina linolenová je polynenasycená mastná kyselina snižující hladinu cholesterolu, alfa-linolová kyselina ovlivňuje zdravotní stav srdce. Mastná kyselina obsažená v ricinovém oleji má silné laxativní účinky, kyselina gama-linolenová je vhodná mimo jiné pro léčení atopického ekzému. Rostlinné oleje, především oleje připravené z klíčků, obsahují fytosteroly. Margariny obohacené steroly jsou v poslední době velmi populární, neboť mají na snížení hladiny cholesterolu stejný vliv jako některé léky přímo určené pro tyto účely (3). Rovněž se předpokládá, že fytosteroly přítomné v rostlinných olejích (olej kukuřičných klíčků 968 mg/l00 g, olej z pšeničných klíčků 553 mg/100 a olivový olej 221 mg/l00)* mohou rovněž příznivě ovlivňovat snížení hladiny cholesterolu (4).

Celá řada složek s příznivými účinky byla rovněž získána extrakcí a koncentrací z vedlejších produktů při rafinaci: karoteny, vitamin K, fosfatidylcholin, které příznivě ovlivňují funkci jater, nebo fosfatidylserin, který účinně brání poškození mozku (1).

Funkční možnosti

Složky s příznivými účinky obsažené v olejnatých semenech bude možno výhodně využít při vývoji nových druhů funkčních rostlinných olejů. Tyto oleje se zvýšenou hladinou aktivních složek mohou příznivě ovlivňovat lidské zdraví, jestliže vezmeme v úvahu množství olejů spotřebovaných při přípravě pokrmů a především salátů ve většině průmyslových zemích. Tento postup byl již uplatněn v Japonsku, kde jsou v současné době k dispozici oleje se zvýšeným obsahem vitaminu E a fytosterolů.

Postup obohacování

Jednou z možností vývoje funkčních olejů je fortifikace běžných rostlinných olejů specifickými funkčními složkami. Tento postup je velice podobný fortifikaci bílé pšeničné mouky, která byla úspěšně zavedena před několika desítkami let. Tímto způsobem lze přesně regulovat množství požadovaných složek s příznivými fyziologickými účinky a zároveň zachovat původní senzorické kvality potraviny, které si spotřebitel oblíbil, zná je a které mu vyhovují.

Šetrné výrobní postupy

Další možností, jak zvýšit užitné vlastnosti rostlinných olejů, je vývoj šetrnějších výrobních postupů, které umožňují, aby větší množství přírodních funkčních složek přítomných v semenech zůstalo i v oleji. Takto vyrobený olej je většinou kalný, může mít nezvyklou barvu nebo ostřejší, charakteristickou chuť. Na tento typ oleje je třeba si zvyknout.

Příznivé zdravotní účinky

Společným úsilím potravinářských vědců, biologů, šlechtitelů a potravinářských společností je možné vyvinout cenově dostupné rostlinné oleje se zvýšeným obsahem funkčních složek. Většina lidí užívá rostlinné oleje k přípravě běžných pokrmů, jejich příznivý vliv na zdravotní stav populace, například na omezení výskytu onemocnění srdce, může být proto podstatný.

V blízké budoucnosti budou snad nové rostlinné oleje se zlepšenými nutričními vlastnostmi běžnou součástí naší potravy podobně jako je nyní chléb a olivový olej.

*Údaje převzaty z US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1997.

Ref.

1. Reichert, R.D. (2002) Oilseeds medicinals in natural drugs and dietary supplements - new functional foods. Trends in Food Science and Technology. Vol. 13, issue 11- p.353-60
2. De Deckere, E.A.M. and Verschuren, P.M. (2000). Functional fats and spreads. In Functional Foods, ed. Gibson, G.R. and Williams, C¨.M., CRC press, Cambridge.
3. Law, M. (2000) Plant sterol and stanol margarines and health, British Medical Journal, 320:861-4.
4. Ostlund, R.E. Jr., Racette, S.B. and Stenson, W.F. (2002) Effects of trace - components of dietary fat on cholesterol metabolism: phytosterols, oxysterols and squalene. Nutrition Reviews 60: 349-59.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 09/2003