Při člení etikety na potravinovém výrobku se často setkáte s termínem "příchutě" (flavouring). Proč se ochucovací látky do potravin přidávají? Odpověď je velmi jednoduchá. Spotřebitelé mají určitou představu o tom, jakou má mít příslušná potravina chuť. Ochucovací látky se často přidávají k obnovení nebo "zvýšení" chuti, ztracené při výrobním procesu, nebo pro zlepšení původní přírodní chuti.

Potraviny obsahují nejrůznější příchutě. Můžeme například extrahovat z banánu určité chuťové látky a s použitím vhodných extrakčních metod získat jejich koncentrát. Výrobce banánových koláčů může zjistit, že přídavkem banánové příchutě mohou nevýrazně chutnající výrobky získat vynikající chuť. Výrobce se pak musí rozhodnout, jaký typ příchutě bude používat: přírodní, "přírodně identickou" nebo umělou. Pro vysvětlení těchto rozdílů může být dobrým příkladem vanilka - nejrozšířenější příchuť naší doby.

Přírodní

Příčinou charakteristické vůně a chuti je chemická sloučenina - vanilin - která byla poprvé objevena v roce 1874. Jestliže je vanilin získán vhodným postupem z vanilkových lusků - pak je označován jako "přírodní" ochucovací látka. Přírodní příchutě musí být získávány z rostlinných nebo živočišných materiálů.

Přírodně identické

Výrobci příchutí mají k dispozici laboratoře, kde analyzují příchutě a vonné látky na molekulární úrovni. Jestliže je známa chemická struktura, pak je možné provést syntézu molekuly a zavést průmyslovou výrobu. Jestliže je chemická struktura přírodní chuťové látky přesně okopírována a zachována i při výrobě, získá se "přírodně identická" příchuť. "Přírodní" a " přírodně identické" příchutě nelze vzájemně rozlišit z hlediska chuti a vůně nebo chemické struktury.

Významným příkladem přírodně identické příchutě je vanilin. Není "umělý", neboť se vyskytuje v přírodě a zároveň byl vyvinut postup výroby jeho přesné kopie.

Umělé příchutě

Třetí skupinu tvoří umělé příchutě. Při analýze molekul, které jsou nositeli určité chuti nebo vůně jsou výzkumní pracovníci při syntéze schopni modifikovat tyto molekuly tak, že jejich chuť je mnohem výraznější a lepší.

Například etylvanilin je účinnější verze přírodního nebo přírodně identického vanilinu a je tři až čtyřikrát silnější než čistý vanilin. Ačkoliv někteří puristé tvrdí, že tyto příchutě mají více "umělou" chuť, v mnoha případech je však z ekonomických a někdy i z chuťových důvodů vhodné používat tyto umělé chuťové látky.

Je na etiketách uvedeno vše, co vyžaduje zákon?

V souladu s evropskou legislativou jsou všechny údaje, které musí obsahovat etika uvedeny v Evropské směrnici pro chuťové látky (European Flavouring Directive 88/388). Spolu se směrnicí 91/71 oba tyto evropské zákony uvádějí definici ochucovacích látek, obecná pravidla pro jejich používání a maximální povolené množství ve výrobcích.

Na rozdíl od předpisů platných ve Spojených státech, kde chuťové a vonné látky jsou označovány buď jako přírodní, nebo umělé, evropský zákon vyžaduje pouze označení slovem "chuťová látka" (flavouring). Pokud se jedná o přírodní složku, na etiketě je uvedeno buď přírodní chuťová látka, nebo je přímo specifikován typ, jako např. "Příchuť sladového octa". Jestliže je chuťová složka přírodně identická nebo syntetická, pak je na etiketě uvedeno pouze "chuťová látka" (flavouring) s příslušným identifikačním označením.

Bezpečnost

Evropská unie má nyní k dispozici registr, který obsahuje všechny chuťové a vonné látky užívané v EU rozdělené do skupin. V rámci příslušných komisí jsou průběžně všechny tyto látky hodnoceny z hlediska jejich bezpečnosti. Konečným cílem je zabránit dosud běžným případům, kdy použití některých zcela bezpečných a ověřených umělých chuťových a vonných látek je v některých členských státech schváleno, v jiných však nikoliv.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 09/2003