Bakterie mléčného kysání se používají při přípravě fermentovaných potravin již nejméně 4000 let. Na celém světě jsou využívány při výrobě fermentovaných mléčných výrobků včetně jogurtu, sýra, másla, kefíru a kumysu.

Bakterie mléčného kysání představují velkou skupinu užitečných bakterií s podobnými vlastnostmi; jako konečný produkt při fermentaci všechny tvoří kyselinu mléčnou. V přírodě jsou velmi rozšířené a nalézají se rovněž v lidském zažívacím traktu. Nejznámější je jejich použití při výrobě fermentovaných mléčných výrobků, používají se však rovněž při nakládání zeleniny, v pekárenství, výrobě vína, při nakládání ryb, masa a výrobě salámů.

Bez jakýchkoliv vědeckých znalostí lidé používali po několik tisíciletí mléčné bakterie při přípravě potravin, které se lépe uchovávaly a měly charakteristickou vůni, chuť a texturu podstatně odlišnou od původní potraviny.

V současné době je pomocí těchto bakterií vyráběna široká řada fermentovaných mléčných produktů tekutých, jako je kefír a zakysané mléko, polotuhých nebo tuhých, jako jsou různé jogurty a sýry.

Vlastní výroba představuje mikrobiální proces, při kterém se mléčný cukr - laktosa mění na kyselinu mléčnou. Vlivem kyseliny se mění struktura mléčných bílkovin (srážení) a tím se mění i textura výrobku. Vlastnosti konečného výrobku ovlivňují i další faktory, např. teplota a složení mléka.

Kyselina mléčná rovněž dodává fermentovaným mlékům jejich typickou lehce nakyslou chuť. Charakteristická příchuť a vůně může být rovněž ovlivněna dalšími produkty mléčných bakterií. Např. acetaldehyd dodává jogurtu charakteristickou vůni, zatímco diacetyl se podílí na máslové chuti jiných mléčných výrobků. Specifickou chuť mohou výrobku dodávat i další mikroorganismy, např. kvasinky. Alkohol a oxid uhličitý produkovaný kvasinkami se podílí na osvěžující chuti a pěnivém charakteru kefíru a kumysu. Další výrobní postupy jako je odstraňování syrovátky nebo přídavek ochucovacích látek může zvyšovat rozmanitost výrobků.

Výroba jogurtu závisí na symbiotickém poměru dvou bakterií, Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus, kdy jeden druh bakterií stimuluje růst druhého. Tato vzájemná interakce zkracuje dobu fermentace a zajišťuje výrobky s rozdílným charakterem, než při fermentaci pouze jedním druhem bakterií.

Jogurt a další druhy fermentovaného mléka poskytují mimořádnou příležitost pro využití bakterií mléčného kysání jako probiotických kultur, které doplňují běžnou střevní mikrofloru a zvyšují její účinnost. Tyto výrobky splňují požadavky osob, které zvýšenou měrou dbají na svůj zdravotní stav, a proto nalézají stále širší uplatnění na světových trzích.

Bakterie mléčného kysání představují skupinu nejen s velkým ekonomickým významem, ale rovněž se uplatňují při udržování a zlepšování lidského zdraví. 

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 12/1999