Kravské mléko, jeho zpracování a vliv na zdraví

 

V rámci vyrovnané diety poskytuje mléko více esenciálních živin nezbytných pro zajištění řádného růstu, vývoje kostí a zubů. Je cenným zdrojem vápníku, sklenka 200 ml poskytuje třetinu denní doporučené dávky. Rovněž dodává cenné bílkoviny, energii, vitaminy B2, B12, fosfor a jod. Dále přispívá ke správné výživě i obsahem vitaminu B1, niacinu, folátu, dále vitaminů A, D a C, draslíku, hořčíku a zinku.

 

 

Spotřeba mléka v jednotlivých evropských zemích je velmi rozdílná. Většinou je možné volit mléko plnotučné, se sníženým obsahem tuku (polotučné) a s nízkým obsahem tuku (Tab. 1). Vzhledem k tomu, že více než polovina přítomného tuku je nasycená, přechod na mléko se sníženým obsahem tuku může pomoci omezit příjem nasycených tuků, zvláště při vysoké konzumaci mléka.

 

 

 

Tuk je koncentrovaný zdroj energie, takže snížený příjem mléčného tuku pomáhá snížit energetickou hodnotu potravy. Energetická hodnota polotučného mléka představuje přibližně 2/3 hodnoty plnotučného a s nízkým obsahem pouze jednu polovinu. Většina zdravotnických autorit však doporučuje, aby děti mladší než dva roky nedostávaly mléko se sníženým obsahem tuku, neboť pro rychlý růst a především správný vývoj nervového systému potřebují koncentrovaný zdroj energie. Odtučněné mléko by nemělo být podáváno dětem mladším pěti let.

 

 

Vápník, bílkoviny a většina dalších živin v mléku nejsou obsaženy ve smetaně, takže zůstávají v mléku i po odstředění. Naproti tomu vitaminy rozpustné v tuku – A a D přecházejí z mléka do smetany.

 

 

Mléko určené k přímé spotřebě je pasteurované, ESL (Extended Shelf/Life) s prodlouženou trvanlivostí nebo ošetřené metodou UHT (Ultra High Temperature) (Tab. 2). Pasteurace minimálně ovlivňuje chuť a nutriční hodnotu mléka a pomáhá prodloužit trvanlivost. Mléko ESL vydrží až 3 týdny a chutná podobně jako čerstvé. Mléko UHT vydrží několik měsíců bez chlazení za předpokladu, že je baleno ve vzduchotěsných obalech. Pokud je obal otevřen, kazí se stejně jako mléko čerstvé. Stejně jako pasteurace ovlivňuje nutriční hodnotu jen minimálně, dodává však mléku odlišnou chuť. Důkladné tepelné ošetření sterilovaného mléka zničí přibližně polovinu množství přítomných vitaminů C a B1.

 

Filtrace mléka membránami s velmi malými póry, postup zvaný mikrofiltrace, může odstranit až 99 % přítomných bakterií. Frakce mléka s bakteriemi, která je zadržená membránami, je pak samostatně tepelně ošetřená a vrací se zpět k filtrovanému mléku. Tento postup minimalizuje nutriční ztráty a chuťové změny.

 

Neošetřené (syrové) mléko má velmi krátkou trvanlivost a není bezpečné pro přímou konzumaci vzhledem k možné přítomnosti zdraví škodlivých mikrooganismů.

 

 

Většina mléka v obchodech je homogenizována, takže se na hladině netvoří vrstvička smetany. Globule mléčného tuku jsou mechanicky rozbity a rozptýleny v mléce. Nutriční hodnota mléka není homogenizací ovlivněna.

 

Kondenzované mléko obsahuje dvojnásobné množství živin a energie, neboť byl odstraněn poloviční objem vody, avšak bylo sterilováno, takže dochází k ztrátám vitaminů B1 a C.

 

Sušené plnotučné nebo odstředěné mléko má po doplnění vodou obdobný obsah bílkovin, tuku, kalorií a minerálních látek jako čerstvé mléko, avšak tepelným procesem při sušení jsou zničeny některé vitaminy. Proto se v některých případech sušené mléko vitamíny obohacuje.