Kliknutím sem přejdete na domovskou stránku EUFIC
BEZPEČNOST A JAKOST POTRAVIN
POTRAVINOVÁ TECHNOLOGIE
Food Risk Communication
VÝŽIVA
ZDRAVÍ A ŽIVOTNÍ STYL
ONEMOCNĚNÍ SPOJENÁ SE STRAVOU
Přehledy pro spotřebitele
(Pouze v angličtině)
Jídlo k zamyšlení (Food for thought)
(Pouze v angličtině)
Iniciativy EU
(Částečně přeloženo)
In the spotlight
Energetická rovnováha

Tyto internetové stránky odpovídají norme HONcode pro duveryhodné zdravotnické informace: overit. Tyto internetové stránky odpovídají norme HONcode pro duveryhodné zdravotnické informace:
overit.



POTRAVINY DNEŠKA 07/2009

Kravské mléko, jeho zpracování a vliv na zdraví

Food TodayKonzumace mléka s nižším obsahem tuku je běžně doporučována. Proti tomuto názoru však odstranění tuku podstatně ovlivňuje obsah dalších živin. Další zpracování, jako je pasteurace, má jen malý vliv na celkové nutriční výhody jeho konzumace.
Nutriční přínosy mléka
 
V rámci vyrovnané diety poskytuje mléko více esenciálních živin nezbytných pro zajištění řádného růstu, vývoje kostí a zubů. Je cenným zdrojem vápníku, sklenka 200 ml poskytuje třetinu denní doporučené dávky. Rovněž dodává cenné bílkoviny, energii, vitaminy B2, B12, fosfor a jod. Dále přispívá ke správné výživě i obsahem vitaminu B1, niacinu, folátu, dále vitaminů A, D a C, draslíku, hořčíku a zinku.
 
Jsou mléka se sníženým obsahem tuku zdravější?
 
Spotřeba mléka v jednotlivých evropských zemích je velmi rozdílná. Většinou je možné volit mléko plnotučné, se sníženým obsahem tuku (polotučné) a s nízkým obsahem tuku (Tab. 1). Vzhledem k tomu, že více než polovina přítomného tuku je nasycená, přechod na mléko se sníženým obsahem tuku může pomoci omezit příjem nasycených tuků, zvláště při vysoké konzumaci mléka.
 
Tab. 1 Typy mléka
 
Přírodní plnotučné mléko,
syrové nebo ošetřené
(viz Tab. 2. pro ošetření)
Mléko, z něhož se nic neodebralo nebo
nepřidalo - 3,5 -5% tuku podle
plemene skotu.
Standardní nebo běžně plnotučné mléko
Mléko upravené na 3,5 nebo 4 % tuku.
Částečně odstředěné (polotučné) mléko
Polovina smetany je odstraněna. 1,5-1,8 % tuku.
Odstředěné (nízko tučné) mléko
Skoro všechen tuk je odstraněn. Do 0,5 % tuku.
Mléko se sníženým obsahem
laktosy nebo bezlaktosové mléko
Laktosa je částečně nebo zcela odstraněna; určeno osobám s laktosovou intolerancí.
 
Tuk je koncentrovaný zdroj energie, takže snížený příjem mléčného tuku pomáhá snížit energetickou hodnotu potravy. Energetická hodnota polotučného mléka představuje přibližně 2/3 hodnoty plnotučného a s nízkým obsahem pouze jednu polovinu. Většina zdravotnických autorit však doporučuje, aby děti mladší než dva roky nedostávaly mléko se sníženým obsahem tuku, neboť pro rychlý růst a především správný vývoj nervového systému potřebují koncentrovaný zdroj energie. Odtučněné mléko by nemělo být podáváno dětem mladším pěti let.
 
Důsledky odstranění tuku
 
Vápník, bílkoviny a většina dalších živin v mléku nejsou obsaženy ve smetaně, takže zůstávají v mléku i po odstředění. Naproti tomu vitaminy rozpustné v tuku – A a D přecházejí z mléka do smetany.
 
Mléko vhodné k přímé konzumaci
 
Mléko určené k přímé spotřebě je pasteurované, ESL (Extended Shelf/Life) s prodlouženou trvanlivostí nebo ošetřené metodou UHT (Ultra High Temperature) (Tab. 2). Pasteurace minimálně ovlivňuje chuť a nutriční hodnotu mléka a pomáhá prodloužit trvanlivost. Mléko ESL vydrží až 3 týdny a chutná podobně jako čerstvé. Mléko UHT vydrží několik měsíců bez chlazení za předpokladu, že je baleno ve vzduchotěsných obalech. Pokud je obal otevřen, kazí se stejně jako mléko čerstvé. Stejně jako pasteurace ovlivňuje nutriční hodnotu jen minimálně, dodává však mléku odlišnou chuť. Důkladné tepelné ošetření sterilovaného mléka zničí přibližně polovinu množství přítomných vitaminů C a B1.
 
Filtrace mléka membránami s velmi malými póry, postup zvaný mikrofiltrace, může odstranit až 99 % přítomných bakterií. Frakce mléka s bakteriemi, která je zadržená membránami, je pak samostatně tepelně ošetřená a vrací se zpět k filtrovanému mléku. Tento postup minimalizuje nutriční ztráty a chuťové změny.
 
Neošetřené (syrové) mléko má velmi krátkou trvanlivost a není bezpečné pro přímou konzumaci vzhledem k možné přítomnosti zdraví škodlivých mikrooganismů.
 
Další způsoby ošetření mléka
 
Většina mléka v obchodech je homogenizována, takže se na hladině netvoří vrstvička smetany. Globule mléčného tuku jsou mechanicky rozbity a rozptýleny v mléce. Nutriční hodnota mléka není homogenizací ovlivněna.
 
Kondenzované mléko obsahuje dvojnásobné množství živin a energie, neboť byl odstraněn poloviční objem vody, avšak bylo sterilováno, takže dochází k ztrátám vitaminů B1 a C.
 
Sušené plnotučné nebo odstředěné mléko má po doplnění vodou obdobný obsah bílkovin, tuku, kalorií a minerálních látek jako čerstvé mléko, avšak tepelným procesem při sušení jsou zničeny některé vitaminy. Proto se v některých případech sušené mléko vitamíny obohacuje.
 
Tab. 2 Běžné způsoby ošetření mléka, aby bylo vhodné pro přímou konzumaci
 
Pasteurované mléko
Mléko, které prodělalo šetrné tepelné
ošetření (72-75°C po dobu 15-30 sec.)
k inaktivaci škodlivých mikroorganismů.
UHT (Ultra High Temperature)
Mléko ošetřeno vysokou teplotou (kolem 135 °C mléko. po dobu alespoň 1 sec.) pro zničení většiny mikroorganismů.
Sterilované mléko
Mléko tepelně ošetřeno po delší dobu (kolem 110 °C, 20-30 min.) pro zničení všech mikroorganizmů.
ESL (Extended Shelf Life) mléko
Mléko ultrafiltrované a/nebo tepelně ošetřené.
 
References
  1. Food Standards Agency (2008). The Manual of Nutrition, 11th ed. UK
  2. UK Dairy Council: www.milk.co.uk
Související internetové semináře
CO JE EUFIC?
Evropská rada pro informace o potravinách (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizace, která poskytuje vědecky podložené informace o bezpečnosti a jakosti potravin, zdraví a výživě médiím, výživovým odborníkům, lékařům, pedagogům a lidem ovlivňujícím veřejné mínění tak, aby byly pro spotřebitele srozumitelné.

Další informace
Tato stránka byla naposledy aktualizována dne 22/04/2014
Zobrazit všechny výsledky vyhledávání