Uplatnění kukuřice jako jedné z hlavních plodin zajišťujících od 15. století výživu lidí bylo příčinou vzniku a rozšíření nemoci nazvané pelagra, jako důsledek deficitu některých nezbytných živin. Pro lékaře představovala tato nemoc po staletí hádanku, teprve ve dvacátém století odhalili vědci její příčinu.

Rozšíření kukuřice

Kukuřici objevil Kolumbus v Novém světě v roce 1492 a přivezl ji do Španělska, odkud se rozšířila po Evropě, do severní Afriky, na Střední Východ, do Indie a Číny. Kukuřice (Zea mays) je jediná cereální plodina původem z Ameriky, která v současné době je hlavní cereální plodinou v tropických a subtropických oblastech celého světa. V porovnání s pšenicí, žitem a ječmenem má kukuřice mnohem vyšší hektarové výnosy. Vzhledem k tomu, že je levná, stala se hlavní potravinou a zdrojem energie a bílkovin chudých lidí.

Pelagra, zvaná nemoc "kyselé kůže"

Ve všech oblastech, kde se rozšířilo pěstování kukuřice, se postupně rozšířila i nemoc nazvaná pelagra. Vzájemný vztah mezi kukuřicí a pelagrou poprvé popsal ve Španělsku Casal v roce 1735. Když se stala endemickým onemocněním v severní Itálii, Francesco Frapoli Milánský ji nazval "pelle agra" (pele-kůže, agra-kyselý). Klinicky je tato nemoc označována jako tři D-dermatitis, diarhoe a demence; pokud není léčena pak v průběhu čtyř až pěti let nastává smrt postižené osoby.

Po dlouhou dobu, kdy nebyly k dispozici lékařské znalosti, byla vyslovena domněnka, že vznik pelagry působí nějaký hypotetický toxin obsažený v kukuřici, infekční látka nebo genetické závislosti. Mezi tím docházelo k vzniku epidemií pelagry v Evropě i ve Spojených státech.

K zahájení řešení tohoto problému došlo v Mexiku, kde výskyt pelagry byl minimální, a to přes vysokou spotřebu kukuřice. Důvodem byl pravděpodobně odlišný způsob přípravy a zpracování zrna.

Příslušníci aztécké a majské civilizace máčeli kukuřičná zrna v alkalickém roztoku - vápenné vodě, aby byla měkčí a snadněji se jedla. Tento postup uvolňoval vázaný niacin a důležitou aminokyselinu tryptofan, z které může být niacin v organismu syntetizován a obě tyto látky jsou po této úpravě stravitelnější a lépe využitelné.

Starodávný postup namáčení drcené kukuřice přes noc ve vápenné vodě před tím, než z ní byly vyráběny tortily, nikdy nebyl převzat evropskými zeměmi nebo lidmi v oblastech, kde kukuřice představuje jednu z hlavních potravinových surovin. Tato skutečnost jednoznačně vedla k nedostatku niacinu a vzniku pelagry.

Poznáním chemismu tohoto procesu pak byla jednoznačně vysvětlena tato dlouhodobá nutriční záhada. Většina zásluh za prokázání, že pelagra je nemoc vyvolaná nutričním nedostatkem, náleží Goldbergerovi a spolupracovníkům, kteří v letech 1913 až 1930 prokázali, že tato onemocnění lidí a tak zvaný "černý jazyk" (nedostatek niacinu u psů), mohou být léčeny podáváním kyseliny nikotinové a niacinu (tzv. P-P faktory - pelagra preventing).

Pelagra a upíři

Existují domněnky, že vznik pověstí o upírech byl spojován s pelagrou. Podle lidových tvrzení se upíři musí vyhýbat slunečnímu světlu, aby si zachovali svoji sílu a zabránili rozkladu; rovněž osoby trpící pelagrou jsou velice citlivé na sluneční světlo. Klinické symptomy pelagry zahrnují nespavost, agresivitu, úzkostlivost a následnou demenci; všechny tyto znaky mohly přispívat k vzniku pověstí o upírech v Evropě osmnáctého století.

Naštěstí je výskyt pelagry v současné době velmi řídký a kukuřice existuje v mnoha odrůdách a výrobcích. Každý zná kukuřičnou mouku, kukuřičné placky - tortily, kukuřičný chléb, praženou kukuřici pop corn a velmi rozšířené snídaňové kukuřičné vločky. Rovněž věda učinila v této oblasti velký pokrok od doby, kdy se vyskytovala deficience niacinu. V současné době existují odrůdy kukuřice s velmi vysokými výtěžky, které lze považovat za jeden z významných pokroků v zemědělství.

Ref.

Hampl, J.S. and Hampl, W.S. (1997) Pellagra and the origin of a myth: evidence from European literature and folklore. J.Roy.Soc. Med. 9063639
Latham, M.C. (1973) A historical perspektive. In Nutrition, National Development and planning. Edited by Berg, A., Scrimshaw, N.S. and Call, D.A. The MIT Press, Cambridge, Massachusetts, p.o. 313-328

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 12/2001