Existují tisíce pokrmů, kde rajčata tvoří buď hlavní část nebo alespoň významnou složku. Vzhledem ke své barvě, chuti i univerzálnímu použití se stala rajčata, jejichž původ lze stopovat až do starých aztéckých civilizací, nezbytnou součástí současných kuchyní.

Rajčata byla původně pěstována Aztéky v Mexiku v nižších polohách na svazích And. Aztécké slovo „tomatl“ znamená „kulaté ovoce“ a španělští dobyvatelé je nazývali „tomate“. Rajčata se spolu s kukuřicí, bramborami a sladkými bramborami objevila ve Španělsku počátkem šestnáctého století v souvislosti s Kolumbovými cestami do Nového Světa.

Rajčata byla patrně nejprve dovezena do Sevilly, hlavního střediska mezinárodního obchodu, především s Itálií. V roce 1544 nazval italský botanik Mattioli žluté plody rajčat „mala aurea“ – zlatá jablka a později, roku 1554 uvedl i červenou odrůdu. Holandský botanik Dodoens rajčata podrobně popsal a tyto plody zároveň získaly pověst jako afrodisiakum. To zároveň vysvětluje i názvy rajčat jako "pomme d´amour" ve francouzštině, "pomodoro" v italštině a "love apple" v angličtině.

Svůj význam v kulinářství rajčata pozvolna získávala od počátku osmnáctého století. Nejstarší neapolský recept na “rajskou omáčku španělského stylu“ byl publikován v roce 1692.

Ačkoliv jsou rajčata považována za zeleninu vzhledem k jejich hlavnímu kuchyňskému využívání, ve skutečnosti se jedná o ovoce patřící do skupiny Solanacea a jsou příbuzná s paprikami a bramborami. Představují jednu z nejvíce používaných složek pokrmů pro jejich široké možnosti použití a pro schopnost tvořit vhodné kombinace se sýrem, vejci, masem a mnoha druhy bylin.

Rajčata jsou důležitá i z hlediska výživy, neboť obsahují významné množství vitaminu C a folátů. Jsou rovněž nejvýznamnějším zdrojem červeného pigmentu lycopenu, který působí jako antioxidant a má i antikancerogenní účinky. Vyšší hladina lykopenu v krevní plasmě je spojována se sníženým výskytem některých druhů rakoviny, zvláště prostaty. Stupeň jeho využití v těle závisí na typu potraviny, která je konzumována. Přechod lykopenu do krevní plasmy je zřetelně vyšší, jestliže pochází z rajčat tepelně zpracovaných ve srovnání se stejným množstvím, které bylo snědeno v syrových rajčatech. Rovněž využití lykopenu z tepelně ošetřené rajské šťávy je vyšší než ze syrové šťávy.

Národní i mezinárodní výživové směrnice doporučují zvýšenou spotřebu ovoce a zeleniny, a to alespoň pět porcí denně. Rajčata se uplatňují jako významná a chutná složka rychlých, zdravých a výživných snacků i jako součást nejrůznějších receptů.

Literatura

1. Berry Ottaway, P. (2001) The roots of a healthy diet. Chemistry and Industry 22 Jan, pp. 42-45
2. Giovannucci, E. et al. (1955) Intake of carotenoids and retinal in relation to risk of prostate cancer. J. of Nat. Cancer Inst. 87, 1767-1776
3. Nestlé, M. (1995) Mediterranean diets Am. J. of Clin, Nutr. 61 (6) Supplement 1313S-1427S
4. Trichopoulou, A. and Logiou, P. (1997) Healthy traditional Mediterranean diet: an expression of culture, history and lifestyle. Nutriton Rev. 55 (11) 383-389.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 06/2001