Kliknutím sem přejdete na domovskou stránku EUFIC
BEZPEČNOST A JAKOST POTRAVIN
POTRAVINOVÁ TECHNOLOGIE
Food Risk Communication
VÝŽIVA
ZDRAVÍ A ŽIVOTNÍ STYL
ONEMOCNĚNÍ SPOJENÁ SE STRAVOU
Přehledy pro spotřebitele
(Pouze v angličtině)
Jídlo k zamyšlení (Food for thought)
(Pouze v angličtině)
Iniciativy EU
(Částečně přeloženo)
In the spotlight
Energetická rovnováha

Tyto internetové stránky odpovídají norme HONcode pro duveryhodné zdravotnické informace: overit. Tyto internetové stránky odpovídají norme HONcode pro duveryhodné zdravotnické informace:
overit.



POTRAVINY DNEŠKA 12/2010

Sliny jsou více než jen voda v ústech

Naše sliny obsahují devadesát devět procent vody. Zbývající jedno procento však obsahuje celou řadu látek důležitých pro zažívání, pro dobrý stav zubů a pro ovlivňování růstu mikroorganismů v ústech.

Slinné žlázy v ústech vyprodukují za den 1-2 l slin. Jako základ je využívána krevní plazma, z níž slinné žlázy extrahují určité složky, a také přidávají do slin další látky. Počet složek dosud zjištěných ve slinách je velký a stále je doplňován. Tyto složky zajišťují mnoho funkcí, pouze několik nejvýznamnějších bude zmíněno dále.

Potrava a sliny

Ochrana proti dušení

Důležitá funkce slin při jídle je založena na jejich vazkosti. Při žvýkání se suchá a drobivá potrava mění v měkké, soudržné sousto1, které je spojováno dlouhými molekulami mucinu. Ten váže velké množství vody a tak udržuje sousta vlhká a měkká2,3, což zabraňuje vdechnutí drobných částic potravy a zároveň chrání hltan před poškozením hrubými částmi potravy.

Chuť

Sliny jsou rovněž důležité pro vnímání chuti. Chuťové receptory jsou umístěny v hlubokých úzkých kanálcích v jazyku a nejsou dosažitelné suchými a drobivými aromatickými složkami. Pro ověření si zkuste následující: zavřete oči a vložte si na jazyk kostku cukru nebo soli. Rozlišení obou kostek bude tím nesnadnější, čím bude váš jazyk sušší. Teprve po zvlhčení slinami se uvolní jednotlivé molekuly cukru nebo soli a pocítíte slanou nebo sladkou chuť.

Komplexnější potravina – jako je škrob, nebo bílkovina - vyžaduje účinek slin, bez jejichž působení by bylo obtížné nebo dokonce nemožné rozeznat její chuť. Soubor receptorů chuti je schopen vázat malé molekuly a ionty, avšak nikoliv velké polymery. Proto molekuly škrobu, ačkoliv se skládají z velkého množství molekul monosacharidů – nechutnají sladce. Sliny rovněž obsahují řadu enzymů, které se zúčastňují natrávení potravy.4 Každý enzym urychluje průběh specifické chemické reakce, která by jinak probíhala příliš pomalu. Například amylasa štěpí chemické vazby mezi molekulami monosacharidů ve škrobu, které pak mohou předat sladkou chuť receptorům a ty mohou vyslat do mozku impuls, že tuto živinu je možno bezpečně spolknout. Stejný princip platí i pro bílkoviny, ze kterých proteasy ve slinách uvolňují jednotlivé aminokyseliny, z nichž některé mohou stimulovat receptory umami pro masitou chuť.

Sliny jako stavební prvek

Tvrdý materiál našich zubů – sklovina a dentin - je tvořen velmi tvrdými krystaly hydroxyapatitu, který obsahuje vápník, fosfor a hydroxylové ionty. Dále obsahuje organické molekuly, hlavně kolagenu a dentinu, který obsahuje rovněž buňky odontoblastů, jež dentin produkují.

Sliny jsou nasyceny vápníkovými a fosfátovými ionty, umožňují zabránit korozi povrchu skloviny. Pokud jsou sliny neustále ředěny vodou, koncentrace vápníku a fosforu je nedostatečná a dochází k narušování zubní skloviny. K tomu dochází na příklad v důsledku dlouhodobého krmení dětí z láhve, kdy se zuby stávají porézní a vznikají typické zubní kazy.5 Je proto nutná dobrá zubní hygiena včetně čistění zubů 2x denně kartáčkem a zubní pastou s obsahem fluoru, a také je třeba minimalizovat dlouhodobý styk zubů s nápoji, které obsahují zkvasitelné sacharidy (např. ovocné šťávy, mléko a sladké uměle připravené nápoje.6

Neutralizace kyselin

Hydroxyapatit se vytváří a zachovává pouze v přítomnosti dostatečného množství hydroxylových (OH-) a fosfátových (PO4 3-) iontů. Tyto podmínky převládají v alkalickém prostředí (pH >7). V kyselém prostředí se ionty OH- mění ve vodu, fosfátové ionty přecházejí na mono-, di- a trihydrogen fosfáty. Ty však nezapadají do krystalické struktury hydroxyapatitu, a jsou vymývány.7 Sliny tomuto pochodu zabraňují přítomností pufrujících složek, udržujících pH prostředí v neutrální oblasti kolem pH 7. Jestliže je pH příliš alkalické po delší dobu, narůstá vrstva hydroxyapatitu příliš rychle a vytváří se nepravidelný povrch. Naproti tomu trvalý vliv kyselých tekutin v ústech (pH<7), např. sání ovocné šťávy z kojenecké lahve, vede k tvorbě porézní skloviny.5

Povrch krystalů hydroxyapatitu, tvořících sklovinu, reaguje na změny složení slin a podléhá kontinuálním změnám struktury. Zuby však mají být zdravé a funkční pro mnoho desetiletí. Proto je žádoucí, aby prostředí, obklopující povrch skloviny, bylo stálé. Rovněž zde hrají důležitou roli sliny i jejich složky, především mucin, které pevně ulpívají na povrchu zubů, kde vytvářejí ochranný film.8

Sliny v prostředí dutiny ústní

Vlhký a teplý povrch našich úst představuje ideální prostředí pro existenci mikroorganismů, především bakterií, dále kvasinek (např. Candida) a protozoí (Entamoeba gingivalis).10 Tyto mikroorganismy pro svůj život rovněž využívají zbytky potravy v ústech.

Přežívání mikroorganismů v prostředí ústní dutiny
Bakterie mohou v ústech přežívat pouze za předpokladu, že ulpívají na povrchu, aniž by byly spolknuty. Některé druhy bakterií, zvláště streptokoky, mohou být přímo vázány na zubní povlak prostřednictvím specifických bakteriálníchi bílkovin (lektiny). Již pět minut po vyčistění zubů se počínají bakterie znovu vázat na zubní povrch, během dvou až tří hodin se vytvoří plak viditelný prostým okem a do následujícího dne, pokud není odstraněn zubním kartáčkem, může dosáhnout síly 1 mm .11 V tak silných vrstvách nemají tyto bakterie dostatek kyslíku pro získávání energie z potravy a proto přecházejí na fermentaci – pochod využívající organické kyseliny místo oxidu uhličitého a vody. Ve výsledném kyselém prostředí dochází k rozpouštění krystalů hydroxyapatitu a vzniku zubního kazu.

V místech, kde mohou bakterie nerušeně přežívat po mnoho dnů, může vzniknout silná vrstva pevného plaku, tomu však brání neustálý styk se slinami; ovšem v mezizubním prostoru k oplachování povrchu zubů slinami nedochází a k jeho ochraně je nutné pravidelné čistění zubů.

Sliny podporují růst těch bakterií, které neprodukují kyseliny, a s využitím přítomných dusičnanů redukují nežádoucí bakteriální kmeny. Slinné žlázy aktivně kumulují dusičnany z krve a shromažďují je v ústech, kde mají několik funkcí, zejména podporují růst bakterií, které mohou využívat dusík místo kyslíku (denitrifikační bakterie). Při nedostatku kyslíku tyto bakterie produkují dusík, avšak nikoliv kyselinu, proto nejsou příčinou vzniku zubního kazu.

Menší množství přítomných kyselin znamená lepší ochranu zubů.13 Dále dusitany, které spolu se slinami spolykáme, reagují se žaludečními kyselinami a mohou ničit potenciální patogeny přítomné v žaludku, kam se dostaly s potravou.14

Závěry
Sliny tedy nepředstavují pouhou vodu v našich ústech. Bez nich by při jídle docházelo mnohem častěji k dušení, protože by se v ústech nemohlo vytvořit soudržné sousto. Makromolekulární živiny – bílkoviny a škrob, ale patrně i tuk, mají neutrální chuť. Člověk je schopen chuťově vnímat natrávenou potravinu, obsahující většinou jednotlivé aminokyseliny a cukry. Fosfátové a vápníkové ionty, které se vyloučí z hydroxyapatitu účinkem vody a nepufrovaných kyselin, není možno nahradit. Dochází k demineralizaci zubní skloviny, která se stává porézní. Bakterie se mohou nerušeně množit a být příčinou vzniku zubních kazů vlivem zvýšené tvorby kyselin.

Další informace
Article shortened and slightly modified from Dr Rainer Wild Stiftung, Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen 2008, H. 16, S. 34–42. http://www.gesunde-ernaehrung.org/mediadb/Arbeitskreis/Mitteilungen/H_16-Bildschirm-PDF.pdf  

Reference

  1. Pedersen AM et al. (2002). Saliva and gastrointestinal functions of taste, mastication, swallowing and digestion. Oral Diseases 8:117–129.
  2. Offner GD, Troxler RF. (2000). Heterogeneity of High-molecular-weight Human Salivary Mucins. Advances in Dental Research 14:69–75.
  3. Humphrey SP, Williamson RT. (2001). A review of saliva: Normal composition, flow, and function. Journal of Prosthetic Dentistry 85:162–169.
  4. Mese H, Matsuo R. (2007). Salivary secretion, taste and hyposalivation. Journal of Oral Rehabilitation 34:711–723.
  5. Schilke R. (1997). Das Nursing-Bottle-Syndrom. Monatsschrift Kinderheilkunde 145:693–698.
  6. EUFIC The Basics (2006). Dental health. Available at: www.eufic.org/article/en/expid/basics-dental-health/
  7. Robinson C et al. (2000). The Chemistry of Enamel Caries. Critical Reviews in Oral Biology and Medicine 4:481–495.
  8. Wetton S et al. (2006). Exposure Time of Enamel and Dentine to Saliva for Protection against Erosion: A Study in vitro. Caries Research 40:213–217.
  9. Lendenmann U et al. (2000). Saliva and Dental Pellicle – A Review. Advances in Dental Research 14:22–28.
  10. Prieto-Prieto J, Calvo A. (2004). Microbiological Bases in Oral Infections and Sensitivity to Antibiotics. Medicina Oral, Patología Oral y Cirugía Bucal 9 Suppl:11–18.
  11. Kolenbrander PE et al. (2006). Bacterial interactions and successions during plaque development. Periodontology 2000 42:47–79.
  12. Rudney JD. (2000). Saliva and Dental Plaque. Advances in Dental Research 14:29-39.
  13. Doel JJ et al. (2004). Protective effect of salivary nitrate and microbial nitrate reductase activity against caries. European Journal of Oral Sciences 112:424–428.
  14. Winter JW et al. (2007). N-Nitrosamine Generation From Ingested Nitrate Via Nitric Oxide in Subjects With and Without Gastroesophageal Reflux. Gastroenterology 133:164–174.
Související podcasty
Dietary fibre, Jídelníček a kontrola hmotnosti, Obesity, Carbohydrates
CO JE EUFIC?
Evropská rada pro informace o potravinách (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizace, která poskytuje vědecky podložené informace o bezpečnosti a jakosti potravin, zdraví a výživě médiím, výživovým odborníkům, lékařům, pedagogům a lidem ovlivňujícím veřejné mínění tak, aby byly pro spotřebitele srozumitelné.

Další informace
Tato stránka byla naposledy aktualizována dne 22/08/2014
Zobrazit všechny výsledky vyhledávání