V sedmdesátých letech byla potravinářská a hygienická legislativa zaměřena na kontrolu konečných produktů, aby bylo zajištěno, že při výrobě byly dodrženy všechny nezbytné bezpečnostní a kvalitativní normy. Pro zajištění bezpečnosti produktů se však ukázaly tyto kontroly prováděné výhradně na konci výrobního procesu jako nedostatečné, což bylo základem pro to, aby současná evropská legislativa zavedla aktivní kontrolu založenou na prevenci v celém potravním řetězci.

Od roku 1993 jsou výrobci potravin v Evropě povinni zavádět systém HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analysa nebezpečí a stanovení kritických bodů). Tato technika je založena na zjednodušeném principu, že "jedna koruna prevence je lepší než léčení za 100 korun". Systém HACCP byl původně vyvinut ve Spojených státech již v šedesátých letech a byl založen na opatřeních určených pro chemický průmysl. Pro potravinářský průmysl byl přizpůsoben pro výrobu potravin, určených pro kosmonauty NASA. Program byl vyvinut nejen k zajištění nejvyšších kvalitativních požadavků pro konečné produkty, ale i pro přímou kontrolu všech aspektů výrobního procesu, aby bylo možno vyloučit co nejvíce možných rizik ohrožení kosmonautů v průběhu letu.

Systém HACCP začíná u surovin, přísad a obalových materiálů, pokračuje v průběhu průmyslové výroby, transportu, skladování a prodeje a končí zpracováním profesionálním kuchařem nebo spotřebitelem. Potraviny, které nejsou vyráběny v souladu se systémem HACCP, nesmějí být prodávány. Příslušné úřady kontrolují zavedení systému HACCP a dodržování jeho zásad u výrobců, v obchodním řetězci i u profesionálních kuchařů. Výrobci potravin musí vést podrobnou dokumentaci, která dokazuje, že mají nejen zpracovaný a zavedený systém HACCP, ale že je účinný a zajišťuje požadovanou bezpečnost vyráběných potravin.

Evropská směrnice 93/43/EG o hygieně potravin, která byla začleněna do národních zákonů členských států, stanovila principy HACCP, které rovněž tvoří část legislativy EU. HACCP umožňuje racionální a systematický postup, který začíná podrobným zhodnocením a analýzou výrobního procesu se stanovením všech potencionálních rizik. Tato rizika lze rozdělit do tří kategorií: mikrobiální (kontaminace patogenními mikroorganismy nebo jejich toxiny), chemická (mykotoxiny, těžké kovy, rezidua detergentů, pesticidů apod.) nebo přítomnost cizích předmětů (kameny, úlomky kostí, rybí kosti apod.)

Dalším krokem systému HACCP je definování "kritických řídících bodů" (CCPs - Critical Control Points) a stanovení kritérií pro jejich odpovídající funkci. Kritické řídící body jsou kroky výrobního postupu, které musí být řízeny a prováděny tak, aby případné ohrožení spotřebitelů bylo vyloučeno nebo minimalizováno. Příkladem může být řízení teploty při transportu chlazených potravin, aby byl minimalizován růst některých bakterií (Listerie apod.). Plán HACCP rovněž zahrnuje postupy pro zásahy, kterými je možné ihned korigovat výrobní problémy. Tato opatření zajišťují, že k spotřebitelům se dostanou jenom zcela bezpečné potraviny.

Výrobci musí nejen svoji činnost řídit, ale zároveň i prokázat, že jsou schopni kontrolovat a odstraňovat všechna rizika, která se mohou při výrobě vyskytnout. Zavádějí proto monitorovací systémy v kritických bodech, které umožňují účinně řídit výrobní proces a zároveň shromažďovat a ukládat všechny důležité výrobní parametry pro pozdější kontrolu. Např. v mlékárnách musí být mléko pasterováno určitou dobu při určité teplotě, aby došlo k usmrcení patogenních mikroorganismů (jako jsou Salmonelly, Listeria a Campylobacter). Pro čerstvé potraviny musí být zajištěn chladící řetězec od pěstitele až po spotřebitele; záznamy o průběhu skladovací teploty musí rovněž uchovávat obchodníci a přepravci. Rovněž spotřebitelé by měli pravidelně kontrolovat teplotu ve svých chladničkách a podle potřeby ji upravit.

Je zajímavé, že vědecký pokrok původně určený pro dobývání vesmíru, dospět do potravinářského průmyslu a k spotřebitelům. Z měsíce na jídelní stůl - malý krůček pro lidstvo, avšak ohromný skok pro bezpečnost potravin.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 11/2000