V letním období nastává čas dovolených, cestování, vaření a grilování v přírodě. Avšak se zvyšující se teplotou se zvyšuje i aktivita různých bakterií, které mohou zkazit naše potraviny.

Všem milovníkům přípravy pokrmů v přírodě zasílá prof. F.M. Rombouts, vedoucí Ústavu potravinářské mikrobiologie Zemědělské univerzity v Wageningen-Holandsko, několik rad, jak si připravit "nepokažené" letní jídlo. Tyto rady lze samozřejmě využívat po celý rok, v letním období při zvýšených venkovních teplotách optimálních pro růst bakterií, jsou však zvláště významné.

Příprava jídla

Správné zacházení s potravinami ještě před začátkem vaření může zabránit mnoha problémům. Dodržujte vždy instrukce uvedené na etiketách "uchovejte v chlazeném stavu" a vždy používejte potraviny před datem záruky. Před zahájením přípravy si důkladně myjte ruce mýdlem, alespoň po dobu 20 vteřin. Stejně tak i po ukončení práce se syrovými potravinami. Horkou vodou, mýdlem a kartáčem důkladně umyjte prkénko na krájení.

Jestliže nakládáte syrové maso, ryby a drůbež do marinády, používejte skleněnou nebo porcelánovou misku. Chcete-li část marinády použít jako omáčku nebo k přelití pokrmu, odlijte část do zvláštní nádoby dříve, než do marinády vložíte syrové maso.

V případě, že si chcete maso tepelně předzpracovat, přeneste ho z mikrovlnné trouby ihned na gril. Jestliže to není možné, důkladně ho tepelně upravte, potom rychle ochlaďte a ponechte v chladu až do vlastního grilování. Potraviny vždy připravujte a skladujte při vhodné, přiměřené teplotě.

Pečení masa

Velké kusy hovězího masa opékejte až vnitřní teplota dosáhne mírně nad 60°C, jestliže chcete mít maso uvnitř částečně krvavé (medium rare) a nad 70 °C pro střední propečení (medium). Vnitřní teplota celé drůbeže by měla dosáhnout 82 °C. Upečená ryba se pozná tak, že maso lze snadno dělit vidličkou. Hovězí burgery a karbanátky musí být uvnitř prohřáty na 71 °C a karbanátky z drůbežího masa na 74 °C, aby byly inaktivovány všechny přítomné bakterie. Při pečení masa venku je velmi dobré používat teploměr pro vpichování do masa.

Pamatujte si, že maso, které vypadá na povrchu upečené nebo dokonce spálené, nemusí být zcela upečené uvnitř!

Pro kontrolu správného propečení řízněte do masa nožem, vnitřní šťáva má být čirá a maso nesmí být růžové.

Pečené maso ihned podávejte. Pro zabránění rekontaminace užívejte pro upečené maso jiné talíře, příbory a další nádobí než pro syrové.

Pikniky

Pro občerstvení v přírodě vezměte s sebou jen takové množství potravin, které se spotřebuje. Všechny pokrmy připravené doma (sendviče, saláty a pod.) dobře vychlaďte a uložte do termoboxu, aby se teplota udržela na 4 °C. Pamatujte si, že potraviny s běžnou pokojovou teplotou se v termoboxu neochladí na 4 °C, i když se přidá do boxu led. Ihned po příjezdu vyložte jídlo z auta, neboť vyšší teplota uvnitř představuje ideální prostředí pro rozvoj bakterií a umístěte termobox do stínu.

Potraviny ponechané v termoboxu jsou nezávadné pokud není led roztátý a potraviny jsou na dotyk studené. Pokud však máte pochybnosti, zbylé jídlo vyhoďte. Ochutnáváním nezjistíte, zda je nezávadné.

Nezávadnost potravin je pro každého nezbytná

Každý rok onemocní mnoho osob právě za požití nevhodných a závadných potravin. Zvláště jsou ohroženy děti a staré osoby. Chráníte proto svoji rodinu dodržováním výše uvedených jednoduchých pravidel. Podstatně se tak sníží riziko alimentárních otrav a potíží.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 05/1999