Název protein pochází z řeckého slova „protos“, což znamená první základní složka. Bílkoviny jsou nezbytnou složkou pro růst a obnovu, dobrou funkci a strukturu všech živých buněk. Hormony jako je insulin, který řídí hladinu cukru v krvi; enzymy např. amylasy a proteasy jsou nezbytné pro trávení potravy, protilátky nám pomáhají v boji proti infekcím, svalové bílkoviny umožňují kontrakci atd. Bílkoviny jsou proto nezbytné pro život.

Stavební kameny, aminokyseliny

Bílkoviny jsou tvořeny ze základních kamenů – aminokyselin, vzájemně vázaných. Typická bílkovina obsahuje 300 nebo více aminokyselinových jednotek. Každá bílkovina má vlastní specifický počet a sekvenci aminokyselin. Důležitý je tvar molekuly, neboť v mnoha případech určuje funkci bílkoviny. Rostlinné i živočišné bílkoviny běžně obsahují kolem dvaceti různých aminokyselin.

Aminokyseliny se dělí na esenciální (nezbytné, které si organismus nedovede metabolickými pochody vytvořit, a proto musí být dodávány potravou) a neesenciální (zbytné aminokyseliny, které je tělo schopné syntetizovat z jiných aminokyselin). Osm aminokyselin (leucin, isoleucin, valin, threonin, methionin, fenylalanin, tryptofan a lysin) se považují za esenciální pro dospělé osoby a devět (výše uvedené plus histidin) pro děti.

Jestliže bílkovina obsahuje všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru vyžadovaný lidským organismem, pak má vysokou biologickou hodnotu. Jestliže jedna nebo více esenciálních aminokyselin je zastoupeno v  příliš malém množství, taková bílkovina má nízkou biologickou hodnotu. Aminokyselina přítomná v nejmenším množství ve vztahu k potřebě, je označována jako limitující aminokyselina.

Bílkovinový cyklus

V lidském těle jsou bílkoviny neustále rozkládány a syntetizovány. Po snědení jsou bílkoviny v zažívacím traktu štěpeny na aminokyseliny, které jsou následně absorbovány a využity k tvorbě jiných bílkovin v těle. Odpovídající denní příjem bílkovin a energie zajišťuje pokračování bílkovinového cyklu.

Zdroje v potravě

Bílkoviny jsou obsaženy v různých potravinách. Živočišné zdroje bílkovin, maso, drůbež, ryby, vejce, mléko, sýry a jogurty obsahují bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou. Většina bílkovin rostlinného původu je označována jako bílkoviny s nízkou biologickou hodnotou.

V různých rostlinných bílkovinách je však většinou rozdílná limitující aminokyselina, takže vhodnou kombinací rostlinných zdrojů v jednom pokrmu (např. luštěniny a obiloviny) lze podstatně zvýšit biologickou hodnotu. Tyto kombinace se obyčejně nacházejí v tradičních receptech na různých kontinentech (např. fazole s rýží, těstovinami nebo maniokem, cizrna s chlebem, čočka s bramborami atd.).

Potrava pro všežravce (obsahují potraviny živočišného i rostlinného původu) v rozvinutých zemích zajišťuje vhodné množství bílkovin vyhovující kvality. Určité skupiny, které odmítají všechny potraviny živočišného původu mohou mít problémy se zajištěním vhodných bílkovin v dostatečném množství.

Vegetariánské diety a bílkoviny

Vegetariánské diety jsou založeny na obilovinách, ovoci, zelenině, luštěninách a ořechách s vyloučením masa, ryb a drůbeže. Existují různé odlišnosti v těchto dietách, některé zahrnují mléčné výrobky a vejce (tzv. lakto-ovo vegetariánské diety), jiné zahrnují pouze mléčné výrobky, avšak nikoliv vejce (laktovegetariánské diety). Nejpřísnější diety vylučují všechny výrobky živočišného původu (tzv. veganské diety) Tyto diety postrádají všechny zdroje bílkovin s vysokou biologickou hodnotou a lidé, kteří se touto dietou řídí, mohou mít potíže se zajištěním potřebného množství vhodných bílkovin, jež jsou zvláště nutné v období růstu (děti a těhotné ženy). Proto u vegetariánů a zvláště veganů je velice důležitá vhodná kombinace bílkovin z různých rostlinných zdrojů a volba vyvážené stravy tak, aby byl zajištěn dostatečný přísun esenciálních aminokyselin.

Obecné doporučení

Pro zajištění všech běžných funkcí, které jsou nezbytné pro řádný růst a tvorbu tělesných tkání, je nutné zajistit, aby 10-15 % celkové přijímané energie pocházelo z bílkovin.

Ref.

1. Dietary reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat. Protein and Amino Acids (Macronutrients) 2002. Chapter: 10: Protein and Amino Acids National Academy of Sciences
2. Reeds, P. Dispensable and Indispensable Amino Acids for Humans: J.Nutr. 130: 18355 – 18405, 2000

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 09/2005