Každý z nás má svoje oblíbená jídla. Někdo má rád sladkou chuť čokolády, jiný ostrý a výrazný sýr nebo silně kořeněnou omáčku na těstoviny. Naše preference určitého pokrmu jsou výsledkem souhry mnoha faktorů, mezi které patří genetické vybavení, věk, dřívější stravovací zkušenosti, etnické zvyklosti, příjemné prostředí při ochutnávání nových pokrmů a fyziologické reakce na jídlo.

Jedno je zcela jasné - výběr pokrmu nebo potraviny nejvíce ovlivňuje vůně. A pokud se zabýváme informacemi o správné výživě, jsme často přesvědčeni, že zdravá výživa znamená vzdát se chutných pokrmů. Proti této představě mohou úspěšně bojovat poradci v oblasti výživy, jestliže přesvědčí konzumenty, že zdravá a chutná výživa se navzájem nevylučuje.

Chuť je něco více než příjemný pocit na jazyku

To co je běžně označováno jako "chuť" potraviny, je ve skutečnosti "aroma", které je výsledkem vzájemné interakce vjemů chutě a vůně. Všechny ostatní vlastnosti potraviny, jako je např. pálivost koření chilli, výrazná síla mátové chuti nebo perlivost sycených nápojů, stejně jako textura, teplota a vzhled, se zahrnují do chuťových zkušeností.

Přibližně 80 % vjemů, které označujeme jako chuť, je ve skutečnosti vůně. Člověk je schopen rozlišit asi 20.000 různých vůní a pachů, každý v minimálně deseti intenzitách. Pocit vůně nastává tehdy, jestliže přítomné pachy dosáhnou receptory v nosní dutině zároveň dvojí cestou - nosem při nadechnutí a zadní části úst při žvýkání a polykání. Vlastní chuť je pak přijímána jazykem, prostřednictvím asi 10.000 chuťových receptorů, které jsou rozmístěny vzadu, po stranách a na špičce jazyka, dále pak na patře a v hrdle. Jestliže jsou chuťové buňky uvnitř receptorů stimulovány chemickými složkami, mohou rozeznat pět různých chutí: sladkou, kyselou, slanou, hořkou a "umami", což je příjemná chuť glutamátu, který se vyskytuje v potravinách obsahujících bílkoviny a glutamát sodný.

Chuť se mění s věkem

Chuťové receptory se počínají vyvíjet v plodu po 7-8 týdnech a v poslední třetině těhotenství jsou již zcela funkční. Různé chutě jsou do plodu přiváděny plodovou vodou. Kojenci pak přicházejí do styku s těmito chuťovými vjemy s různým stupněm intenzity, neboť mateřské mléko může zahrnovat mnoho různých vůní a chutí v závislosti na potravinách, které kojící matka snědla. Otázka, zda tyto velice ranné chuťové zkušenosti mohou ovlivnit chuťové preference v pozdějším věku, je v současné době předmětem výzkumu.

Chuťové vjemy se snižují s vyšším věkem

Ve věku kolem 60 let pozorují i zdravé osoby malý úbytek citlivosti chuťových vjemů a větší úbytek citlivosti čichových vjemů, což se může projevit sníženou chutí přijímat potravu. U starších osob tak dochází k riziku podvýživy, ztráty hmotnosti a k zvýšení nemocnosti. Vyšší přídavky potravinových aromat a vhodná úprava pokrmů může chuť starších osob opět upravit a přispět tak zlepšení jejich výživového a imunitního stavu. Jednou z možností zlepšení senzorických vlastností pokrmů je užívání ovocných šťáv, koření a bylin.

Chuťová doporučení

"Lidé neradi jedí pokrmy, které jim nechutnají" uvádí paní Renate Frenz, čestná předsedkyně Evropské federace svazů dietních poradců (EFAD). "Každý preferuje některé pokrmy a všem nechutná určitá potravina stejně. Proto je nutné v rámci individuálního dietního poradenství brát v úvahu chuťové preference každé osoby. Součástí účinného dietního poradenství musí být spojení individuálních výživových doporučení se zdravotními potřebami, životním stylem a chuťovými preferencemi. Zdravé a chutné pokrmy jsou důležitým předpokladem pro úspěšné zavádění a uplatňování zdravé výživy."

Doporučení pro dietní poradce

Poradci mohou zvýšit účinnost svých doporučení, jestliže budou užívat a rozšiřovat následující návrhy:

• Připravujte velmi rozmanité pokrmy s využitím různých barev a tvarů pro oči a s různými vlastnostmi, texturou a teplotou pro jazyk.
• Zvyšujte vůni pokrmů přídavkem malého množství doplaků s výraznou vůní, např. čerstvých bylin, koření nebo ovocné šťávy.
• Povzbuzujte starší osoby k střídání pokrmů s různou chutí, teplotou a texturou.

Buďte zvědaví! Rozšiřujte své chuťové zkušenosti při ochutnávání rozličných potravin.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 11/2000