Nedávné šetření provedené ve všech zemích EU prokázalo, že 11 % potravin sledovaných národními organizacemi nevyhovuje potravinářské legislativě. Zároveň bylo zjištěno, že 25 % ze dvou milionů míst, kde se prodávají potraviny (obchody, hotely, restaurace, velkoobchody), nesplňuje hygienická pravidla pro tento druh činnosti.

Ačkoliv jsou tyto údaje znepokojující, hlavním zdrojem alimentárních otrav zůstává zacházení s potravinami v domácnosti. Spotřebitelé, ačkoliv si většinou uvědomují problémy bezpečnosti potravin, stále neberou nebezpečí vyplývající z nedostatečné hygieny v kuchyni dostatečně vážně. V tabulce jsou uvedeny nejčastější chyby, kterých se spotřebitelé dopouštějí a zároveň opatření, které chrání potraviny před patogenními bakteriemi – hlavním zdrojem alimentárních potíží.

Dr. S. Notermans z holandského Výzkumného ústavu pro potraviny a výživu prohlásil, že bezpečnost potravin v domácnosti nebo kdekoliv jinde spočívá v dodržování některých základních pravidel. Uvedl: „Věda kolem těchto pravidel je založena na poznání příčin kažení potravin“.

Součástí úsilí o zajištění výroby bezpečných potravin je poznání celého výrobního i distribučního řetězce. Souhrn všech důležitých a závažných údajů pomáhá odborníkům realizovat kritické body a zpracovat informace pro spotřebitele v zajištění bezpečnosti potravin při jejich úpravě a uložení domácnosti. Jednou ze zemí, které má vypracovaný fungující systém v této oblasti, je Holandsko.

Holandský model

Výroční zpráva publikovaná státními organizacemi uvádí podezřelá alimentární onemocnění a výsledky laboratorního výzkumu. Nejčastějšími příčinami je nedostatečná hygiena a nesprávné postupy přípravy pokrmů.

Nejčastějšími původci alimentárních onemocnění jsou bakterie Salmonela a Campylobacter.

Zpracované kontrolní studie o původu těchto škodlivých mikroorganismů prokázaly na základě údajů pacientů infikovaných Escherichia coli, že hlavním původcem nákaz je skot.

Zprávy z literatury poskytují informace o nových organismech působících alimentární potíže a otravy a informují vědecké kruhy o dalším vývoji v této oblasti. Tyto informace mohou ovlivňovat tvorbu pravidel a předpisů k řízení nezávadnosti potravin.

Dr. Notermans uvádí: „Nejlepší způsob ochrany spotřebitelů před alimentárními onemocněními je poskytnout jim vědecké informace o tomto problému. Spotřebitel musí ovšem spolupracovat. Vláda, všichni účastníci potravního řetězce a především spotřebitelé se musí podílet na odpovědnosti za nezávadnost potravin.

Jako součást programu pro lepší informovanost spotřebitelů zahájí v nejbližší době Evropská komise – DG XXIV. "Spotřebitelská politika a ochrana zdraví spotřebitelů" informační kampaň o bezpečnosti potravin a zdraví spotřebitelů s využitím údajů získaných v již existující kampani v členských státech EU, které se týkají hlavních hygienických problémů.

Tabulka

Běžné chyby v domácnosti při manipulaci s potravinami	Jednoduchá opatření pro jejich zabránění
Nedostatečné zmrazení	udržovat potraviny zmrazené nebo chlazené až do spotřeby
Nedostatečná všeobecná hygiena	pravidelné mytí rukou
Kontaminace bacilonosičem	nemocní členové rodiny nesmí přijít do styku s potravinami (mimo vlastního jídla)
Nedostatečné tepelná úprava	je nezbytné řídit se návodem na obalech i v receptech a dodržovat předepsanou teplotu i dobu ohřevu
Užívání kontaminovaných nástrojů a nádobí	udržovat čistý povrch pracovního stolu, po použití umýt všechno nádobí a nástroje
Vzájemná rekontaminace různých potravin	jednotlivé potraviny ukládat odděleně
Příprava pokrmů dlouhou dobu před použitím	pokrm spotřebovat ihned po dohotovení nebo po důkladném ohřátí

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 03/1998