Stoupající zájem spotřebitelů o zdravé stravování vede k zvýšené popularitě ryb, které v celé Evropě představují vyhledávanou složku potravy. Ryby jsou totiž cenným zdrojem kvalitních bílkovin, minerálních látek a vitaminů. Tučné ryby mimo to obsahují významné množství omega-3 polynenasycených mastných kyselin (PUFA - polyunsaturated fatty acids), které mají příznivý účinek na zdraví spotřebitelů. Před nedávnou dobou byly zveřejněny zprávy o nebezpečí kontaminantů ze životního prostředí, především rtuti a dioxinů, které se akumulují v mase a tuku ryb. Na základě údajů zveřejněných kompetentními orgány je však hladina těchto kontaminantů v rybách nižší než jsou kritické hodnoty indikující nebezpečí.

Rtuť

Rtuť je prvek, který se do životního prostředí dostává jednak z přírodních zdrojů, jednak z průmyslových odpadů. Ve vodě přechází rtuť v anorganické formě účinkem různých mikroorganismů na jedovatější organické sloučeniny, které jsou akumulovány v tkáních. Do vodních živočichů přecházejí tyto sloučeniny rtuti z vody i z potravy a skoro všechny ryby obsahují stopové množství rtuti. Živočichové, kteří se nacházejí na vrcholu potravního řetězce (např. žralok, mečoun, některé druhy velkých tuňáků atd.), mohou akumulovat větší množství rtuti, neboť se živí jinými rybami. Obecně platí, že čím je ryba větší a starší, tím její maso obsahuje více rtuti.

Ačkoliv hladina rtuti u většiny druhů ryb, které jsou běžně konzumovány, nijak neohrožuje lidské zdraví, bezpečnostní limit příjmu však může být překročen při velmi časté konzumace velkých dravých ryb. Děti a ženy těhotné, kojící nebo ty, které plánují otěhotnět v několika nejbližších letech, by neměly jíst maso žraloků, mečounů a podobných velkých dravých ryb.

Dioxiny a polychlorované bifenyly (PCB)

Dioxiny a dioxinům podobné PCB jsou průmyslové polutanty, které jsou velmi rozšířené a přetrvávají v životním prostředí. Výsledkem přísné kontroly jejich výroby a používání je trvalé snižování jejich hladiny v životním prostředí v průběhu posledních dvou desetiletí.

Škodlivé účinky na lidské zdraví jsou výsledkem trvalého vlivu vysoké hladiny dioxinů a PCB, avšak riziko je zanedbatelné, jestliže jejich příjem zůstává nižší, než jsou kritické hodnoty. Hodnocení těchto nebezpečí je úkolem organizací jako je Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a obdobných národních úřadů, které zajišťují nezávislé hodnocení bezpečnosti potravin, je založeno na vzájemných konzultacích s odbornými výbory. Tyto úřady vydávají směrnice o příjmu některých potravin, jež jsou průběžně revidovány a umožňují spotřebitelům konzumovat tyto potraviny v rámci bezpečných limitů. Zájem spotřebitelů v této oblasti se zvýšil počátkem roku 2004 kdy byla publikována studie amerických výzkumných pracovníků, ve které je uvedeno, že hladina organických polutantů, včetně dioxinů a PCB v uměle chovaných lososech může představovat zdravotní riziko. Jejich rada konzumovat méně než jednu polovinu porce pěstovaného lososa (z určitých oblastí) za měsíc je v přímém rozporu s radou úřadu pro potraviny, ve níž se doporučuje sníst jednu porci tučné ryby týdně. V této studii však nebyly uvedeny nové hodnoty, neboť množství kontaminantů se shodovalo s hodnotami uvedenými v dříve uvedených menších studiích a které zapadaly do mezinárodně uznávaných bezpečnostních směrnic. Nesoulad vznikl tím, že autoři založili svá doporučení na metodě hodnocení rizika, která není mezinárodně uznávaná toxikology a dalšími odborníky pro bezpečnost potravin. Úřady pro bezpečnost potravin v Evropě a USA souhlasí, že uvedená studie nevyvolává nové problémy a že spotřeba jedné porce uměle pěstovaného lososa týdně je považována za bezpečnou.

Rizika proti výhodám

Všechna potenciální rizika spojená s konzumací ryb jsou minimalizována, jestliže jsou dodržovány oficiální směrnice a jsou vyvážena zdravotními výhodami. Je potvrzeno, že omega-3 PUFA, které jsou v mase tučných ryb, snižují riziko srdečních onemocnění a hrají i příznivou roli při různých zánětlivých procesech jako je artridita a při prevenci některých druhů rakoviny.

Rozhodnutí spotřebitelů o zařazení nebo vyloučení některé potraviny z jídelníčku by mělo být založeno na vědeckých informacích a ne na titulcích některých sdělovací prostředků.

Více informací

1. World Health Organisation: www.who.int
2. European Food Safety Authority: www.efsa.eu.int
3. UK Food Standards Agency: www.food.gov.uk
4. Food Safety Authority of Ireland: www.fsai.ie
5. Norwegian Food Safety Authority: www.mattilsynet.no

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 12/2004