Konzervační prostředky jsou předmětem stálých diskusí, neboť mnoho spotřebitelů si je stále spojuje se škodlivými chemikáliemi přítomnými v potravinách. Konzervace potravin se však používá již po mnoho staletí, kdy lidé počali maso solit a udit, aby zabránili jeho zkáze. Přes mnoho pochybností se konzervační prostředky v současné době staly nepostradatelnou součástí našich potravin. Jedním z důvodů jsou zvyšující se požadavky spotřebitelů na široký výběr potravin a snadnou přípravu pokrmů a zároveň na jejich vysokou bezpečnost a nezávadnost.

Proč se potraviny konzervují?

Konzervace je obvykle definována jako metoda pro zachování současného stavu potraviny, nebo jako zabránění jejího poškození vlivy chemickými (oxidace), fyzikálními (teplota, světlo) nebo biologickými (mikroorganismy). Konzervace umožňuje, aby potraviny byly dostupné po celou dobu od jedné sklizně až do následující. Hlavní funkcí konzervace je tedy oddálení zkázy potravin a zabránění všem negativním změnám chuti, vůně a v některých případech i vzhledu. Může být zajištěna různými postupy při zpracování (konzervaci), dehydratací (sušením), uzením a zmrazením, vhodným balením a užíváním vhodných aditiv jako jsou antioxidanty nebo jiné konzervační prostředky. Tento článek je zaměřen na konzervační prostředky.

Primárním důvodem pro užívání konzervačních prostředků je eliminace vlivu biologických faktorů a zvýšení bezpečnosti potravin. Spotřebitelům hrozí největší nebezpečí ze zkažených potravin, které mohou být vlivem mikroorganismů (bakterií, kvasinek a plísní) jedovaté. Některé z těchto organismů mohou vylučovat jedovaté látky (toxiny), které mohou ohrožovat lidské zdraví nebo být i smrtelné.

Jak se potraviny konzervují a jaké látky se používají?

K zpomalení kažení potravin mikroorganismy se používají antimikrobiální látky, které inhibují, zpomalují nebo zabraňují růstu a rozmnožování bakterií, kvasinek a plísní.

Příklady běžně užívaných konzervačních prostředků v EU

Označení E, látka/třída, některé potraviny, ve kterých se užívají:
E200-203 Kyselina sorbová: sýry, vína, sušené ovoce, ovocné šťávy a její sloučeniny, polevy
E210-213 Kyselina benzoová: nakládaná zeleniny, džemy a rosoly a její sloučeniny s nízkým obsahem cukru, kandované ovoce, ovocné konzervy, omáčky
E220228 Oxid siřičitý a sirné: sušené ovoce, ovocné konzervy, sloučeniny, výrobky z brambor, víno
E235 Natamycin: ošetření povrchu sýrů
E249-252 Dusitanové a dusičnanové: párky, slanina, šunka, sýry, sloučeniny nakládané sledě

Sloučeniny síry, především siřičitany (E221-228) se užívají k inhibici růstu bakterií například ve víně, sušeném ovoci, zelenině naložené v octu nebo ve slaném nálevu. Kyselina sorbová (E200) může být použita k mnoha různým účelům, včetně konzervace výrobků z brambor, sýrů a džemů.

Další důležitou skupinu představují dusitanové a dusičnanové sloučeniny (E249-252), které se používají jako aditiva v masných výrobcích jako jsou párky a šunky k zabránění růstu bakterií, které jsou příčinou botulismu (Clostridium botulinum), a tak podstatně zvyšují bezpečnost těchto potravin.

Kyselina benzoová a její vápenaté, sodné nebo draselné soli (E210-213) se užívají jako antibakteriální a protiplísňová činidla v různých potravinách jsou nakládané okurky, džemy a rosoly s nízkým obsahem cukru, nálevy a koření.

Nezbytnost kontroly a značení

Pro zajištění, aby konzervační prostředky skutečně zvyšovaly bezpečnost potravin, jejich použití podléhá přísným pravidlům stanovení bezpečnosti a schvalování.

Na evropské úrovni je hlavním orgánem pro stanovení nezávadnosti, schvalování, kontrolu a značení všech aditivních látek Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA - European Food Safety Authority), dále pak Evropská komise, Parlament a Rada. Na mezinárodní úrovni to je Společný výbor expertů pro potravinářská aditiva (JECFA) v rámci FAO a WHO.

Stanovení bezpečnosti a nezávadnosti konzervačních prostředků a ostatních potravinářských aditiv je založeno na zpracování všech dostupných toxikologických údajů včetně pozorování na lidských a zvířecích modelech. Z těchto všech údajů je stanoveno maximální množství aditivní látky, které nemá prokazatelný toxický účinek. Toto množství je označováno jako "množství, které nemá pozorovatelný negativní účinek" (NOAEL - no-observed-adverse-effect level) a je používáno pro stanovení "přípustného denního množství" (ADI-Acceptable Daily Intake) pro každou aditivní látku. Hodnota ADI zajišťuje vysokou bezpečnost a udává množství aditiva, které může člověk v potravě spotřebovat každý den po celý život, aniž by bylo negativně ovlivňováno jeho zdraví.

Schvalování a podmínky používání všech konzervačních prostředků jsou uvedeny ve směrnici 95/2/EC Evropského Parlamentu a Rady z 20.února 1995 o potravinářských aditivech jiných než barviva a sladidla.

Mezi spotřebiteli dosud existují obavy, že některá potravinářská aditiva vyvolávají nepříznivé reakce, ačkoliv pečlivě prováděná ověřování prokázala, že tyto obavy nejsou skutečně podložené. Konzervační prostředky mohou jen velmi zřídka vyvolávat alergické (imunologické) reakce. Mezi potravinářská aditiva, u kterých byly popsány negativní reakce, patří některé konzervační prostředky ze skupiny siřičitanových činidel, především některá anorganická siřičitanová aditiva (E221-228), dále kyselina benzoová a její deriváty (E210-213). U citlivých osob mohou vyvolávat astma se všemi průvodními dýchacími potížemi.

Evropský parlament spolu s Evropskou radou rovněž schválil podrobný systém označování pro potravinářská aditiva, který umožňuje spotřebitelům výběr potravin na základě informací o použitých konzervačních prostředcích.

Legislativa EU rovněž nařizuje, aby na obalech potravinářských výrobků byla uvedena všechna použitá aditiva podle kategorií (konzervační prostředky, barviva, antioxidanty atd.), a to buď názvem, nebo číslem E.

Souhrn

Konzervační prostředky jsou nezbytné pro zajištění bezpečnosti různých potravin. Zpomalují jejich kažení a brání změnám chuti nebo vzhledu. Jejich použití a množství je řízeno a kontrolováno na evropské i mezinárodní úrovni.

Další informace

1. Directive 95 (2) EC of the European Parliament and the Council of 20. Feb. 1995 on Food Additives other than colours and sweeteners.
2. General information on food additives (rules on labelling of additives, intake, etc.)
3. The E-Number listing for all additives.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 05/2004