Ve výrobě potravin mají důležitou úlohu vedle bakterií mléčného kysání i kvasinky, které významně přispívají k naší výživě.

Kvasinky jsou mikroorganismy používané pro zajištění kynutí těsta a k výrobě alkoholických nápojů, např. vína, jablečných moštů a piva. Samy o sobě mají vysokou nutriční hodnotu, neboť obsahují mnoho bílkovin a vitaminů skupiny B. Proto se zbytky kvasinek po ukončení kvasných procesů používají v mnoha případech jako přísada do různých potravinářských produktů od snacků až po masné výrobky.

Kvasinky se používají již po tisíciletí při výrobě chleba a alkoholických nápojů. Nejdůležitější složkou lidské potravy jsou od počátku dějin obiloviny. Naši předkové poznali, že rozemleté a upečené zrní je chutnější. Ještě dnes se obdobným způsobem vyrábějí různé druhy placek, tortil a plochého chleba.

K prvému smíchání přísad k výrobě chleba a kvasnic došlo náhodou. Stejně tak i víno a pivo vznikly jako důsledek nezkonzumované šťávy z hroznů nebo ovesného šrotu, neboť divoké kvasinky se přirozeně vyskytují na povrchu vinných hroznů i zrní. Prvý kynutý chléb patrně vznikl tak, když k těstu na přípravu chlebových placek byl náhodou přilit zkvašený alkoholický nápoj.

V průběhu mnoha století se pečení chleba stalo uměním a trvalo dlouhou dobu, než bylo postaveno na vědecký základ. V roce 1676 zhotovil holandský výrobce brýlí Anton Leewenhoek první mikroskop. Tento vynález pak vedl k poznání mikroorganismů včetně kvasinek. V roce 1895 objevil Louis Pasteur, otec moderní mikrobiologie, mechanismus funkce kvasinek. Při využití cukrů ze škrobu v mouce kvasinkami vzniká oxid uhličitý, který rozpíná bílkovinu lepek obsaženou v mouce a těsto kyne. V současné době jsou na vědecké úrovni šlechtěny kmeny pekařských kvasinek podle jejich schopností vykynout chlebové těsto tak, aby bochníky měly správnou velikost, texturu, chuť a vůni.

Alkoholické nápoje zcela jistě přispívaly k zlepšení jídelníčku našich předků. Na Středním východě bylo víno připravováno již před více než 6000 lety. V babylonských písemnostech je popsán zkvašený nápoj, který byl připravován tak, že ječmen nebo pšenice byly namočeny ve vodě, na sluníčku vyklíčily a vzniklý materiál byl potom zkvašen. Sumerové měli již názvy pro 15 různých druhů piva. V současné době existuje mnoho druhů alkoholických nápojů na celém světě. Jako surovina pro jejich výrobu se používají různé druhy, ovoce, obilovin, med a různé kmeny kvasinek, které zkvasí přítomný cukr na alkohol. Stejně jako u pekařského droždí jsou používány různé metody šlechtění kvasinek, které zlepšují kvasné procesy. Jedním z hlavních cílů je zvýšit toleranci kvasinek k alkoholu.

Při průmyslové výrobě piva vzniká velké množství kvasnic, část se použije při další výrobě piva, další část se uplatňuje v potravinářské výrobě, např. k výrobě pomazánek, extraktů a různých potravinářských přísad a doplňků; zbytek se pak použije do krmných směsí. Extrakty kvasnic nacházejí široké uplatnění v potravinách, kde je vyžadována příchuť masa, např. v polévkách, omáčkách, zmrazených pokrmech, hamburgerech, párkách a bramborových hranolkách.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 07/2000