Mrazené potraviny byly poprvé uvedeny na trh ve třicátých letech. V současné době je k dispozici široký sortiment zmrazených potravin - zeleniny, polotovarů, hotových pokrmů a zmrzlin v ohromném množství. Tento článek Food Today pojednává o procesu zmrazování a jeho roli při konzervaci potravin a zajištění jejich širokého sortimentu.

Užívání chladu k prodloužení trvanlivosti potravy se datuje až do prehistorického období, kdy lovci používali sníh a led pro uchování svých úlovků. Sir Francis Bacon prý dostal těžký zápal plic, když se pokoušel zmrazit kuřata tak, že po vykuchání je plnil sněhem. Objev metody rychlého zmrazování ve třicátých letech dvacátého století teprve umožnilo zavedení prodeje zmrazených potravin.

Jak mrazení konzervuje potraviny a zajišťuje jejich nezávadnost?

Zmrazování zpomaluje zkázu potravin a zajišťuje jejich nezávadnost, neboť zabraňuje růstu nežádoucích mikroorganismů a zpomaluje aktivitu enzymů, které jsou příčinou zkázy potravin. Voda v potravinách se změní v krystalky ledu a nemůže být proto využita mikroorganismy, které ji potřebují k svému růstu a množení. Většina mikroorganismů (s výjimkou parazitů) však nízké teploty přežívá, takže při zacházení s potravinami před zmrazením a po rozmrazení musí být zachovávány hygienické zásady.

Jak zmrazování ovlivňuje obsah živin v potravinách?

Zmrazování má velmi malý vliv na obsah živin v potravinách. Některé druhy ovoce a zeleniny se před zmrazením blanšírují (ponořením na krátkou dobu do vroucí vody), čímž se inaktivují enzymy a kvasinky, které mohou snižovat kvalitu potraviny i během zmrazování. Tento postup může být příčinou ztráty určitého množství vitaminu C (15 až 20 %). Avšak zelenina a ovoce je zmrazována krátce po sklizni a ve výborném stavu, přes tyto ztráty mají často zmrazené produkty vyšší obsah živin než čerstvé. Po sklizni trvá často několik dnů, než jsou produkty roztříděny, převezeny a distribuovány do obchodů. Během této doby dochází k pomalému poklesu obsahu vitaminů a minerálních látek. Čerstvé ovoce a zelenina může ztrácet až 15 % vitaminu C za den během skladování při pokojové teplotě. Naproti tomu u zmrazeného masa, ryb a drůbeže nedochází k ztrátám vitaminů a minerálních látek, neboť mrazení nemá vliv na bílkoviny, vitaminy A a D a minerální látky. Během rozmrazování se však uvolňuje kapalina obsahující vitaminy rozpustné ve vodě a minerální soli, které se při vaření ztrácí, pokud se tato kapalina nepřidá do pokrmu.

Které potraviny se nemají zmrazovat?

Některé potraviny mohou být poškozeny vlivem tvorby ledových krystalů, které narušují buněčné membrány a potravina tak ztrácí svoji tuhost a křehkost. Mezi potraviny, které nesnášejí zmrazování patří např. salátové zelenina, houby a měkké ovoce.

Potraviny s vyšším obsahem tuku jako je smetana, nebo některé druhy omáček, mají tendenci k oddělování tuku při zmrazování.

Průmyslové zmrazování probíhá velmi rychle, takže se tvoří malé krystalky ledu, které mohou jen minimálně poškodit buněčné membrány a kvalita je ovlivněna pouze minimálně.

Jak dlouhou lze potraviny skladovat v mrazící skříni?

Potraviny mohou být bezpečně skladovány v domácím mrazáku po dobu 3 a 12 měsíců, aniž by došlo ke ztrátě kvality. Doba skladování závisí na charakteru potraviny, potřebné údaje o době skladování jsou uvedeny na etiketě výrobku.

Tipy pro zmrazování

Teplota v mrazáku má být -18 °C nebo nižší

• Na rozdíl od chladniček, mrazící skříně mají být naplněny co nejtěsněji, neboť to umožňuje lepší funkci skříně.
• Užití vhodných obalů jako jsou plastové krabice a sáčky, chrání potraviny a zabraňují poškození povrchu potraviny vymrazením ("freezer burn").
• Nikdy nedávejte horké potraviny přímo do mrazáku, neboť teplota uvnitř skříně se zvýší a může negativně ovlivnit ostatní uložené potraviny. Zmrazujte jen vychlazené potraviny.
• Před tepelnou úpravou má být potravina úplně rozmrazená. Zmrazená potravina, která roztála, nemá být znovu zmrazena.

Ref.

Fellows, P.J. Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London, 2000.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 03/2002