Solení a sušení byly dvě první metody, které člověk používal pro konzumaci potravin. V průběhu doby se zpracovatelské a konzervační metody postupně zdokonalovaly a rozšiřovaly, což vedlo k prodloužení skladovatelnosti, zabránění kažení a rozšiřování druhů potravin.

Extruze - nové výrobky různého tvaru a textury

Extruze je proces používaný v potravinářském průmyslu při výrobě různých snacků, snídaňových cereálií a cukrovinek, dále i krmiv pro drobná domácí zvířata. Proces spočívá v zásadě v tom, že suroviny se účinkem tlaku a vysoké teploty změní v plastickou hmotu, která je pak protlačovaná tryskami s malým průměrem otvorů. Tímto postupem v závislosti na složení surovin a tvaru trysek, lze získat výrobky různého tvaru, s různou texturou, barvou i chutí. Postup se v současné době používá při výrobě široké palety potravinářských produktů.

Typický extruder sestává z poháněné šroubovice, která se otáčí v těsné trubici a ze zařízení dodávajícího směs surovin. Surovina je šroubovicí komprimována a protlačována tryskami, které dodávají výrobku požadovaný tvar. Extruze může probíhat za vysokého tlaku a teploty, nebo může představovat pouhý proces tvarování bez tepelné úpravy.

Jednou z výhod užití extruze při výrobě potravin je zvýšení trvanlivosti výrobků. Tímto postupem lze ovlivňovat, především snižovat aktivitu vody v surovině, která je podmínkou pro růst mikroorganismů a tím i zkázu produktu. Extruze je proto vhodná pro výrobu trvanlivých výrobků, především různých snacků, cereálních snídaňových směsí a cukrovinek.

Nové a nově vyvíjené výrobky

Jedním z nejrychleji rostoucích segmentů potravinářského průmyslu je výroba snacků, které jsou vyráběny především extruzními procesy. Většinu cereálních surovin lze extrudovat a vyrábět z nich různé druhy chleba typu knackebrot, snídaňových cereálií, keksů a biskvitů. Rovněž lze vyrábět krmivo pro různá domácí zvířata.

Zvláště slibnou aplikací extruze je výroba texturovaných rostlinných bílkovin (Textured Vegetable Protein - TVP). Extruzí sojové mouky se po usušení získá suchý produkt s houbovitou strukturou, který lze různě ochucovat, takže připomíná maso. Oloupané sojové boby se po extrakci oleje rozemelou a vzniklá mouka se extrahuje vodou, čímž se odstraní rozpustné sacharidy a v nerozpustném zbytku se zvýší obsah bílkovin. Tento materiál se extruduje za vysoké teploty a tlaku, po průchodu tryskami do prostoru s atmosférickým tlakem dochází k jeho expanzi a vzniku houbovité struktury. Po usušení se řeže na kousky nebo malé granule. Touto technikou lze získat velice kvalitní analogy masa, které mohou být použity buď jako částečná náhrada masa, nebo při vývoji různých funkčních potravin.

Extruzní procesy jsou rovněž využívány při přípravě trvanlivých potravin pro vojáky a turisty, které se mohou uplatnit i při zásobování oblastí postižených různými přírodními katastrofami nebo vojenskými operacemi. Postup je rovněž vhodný pro výrobu speciálních dietních potravin i pro výrobu inovovaných typů potravin pro různé účely.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 02/2002