V lidském životě existuje mnoho činností, které mohou ovlivňovat zdraví nebo pohodu. Lidé jsou každodenně vystaveni různému nebezpečí například při přecházení ulice, při jídle nebo řízení vozidla. Ačkoliv někteří z nás dobrovolně přijímají rizika spojená s provozováním vysoce rizikových sportů, pro mnohé je značně obtížné se rozhodnout, kterým méně obvyklým rizikům je lépe se vyhnout, nebo které lze akceptovat.

Jednou z možností pro toto rozhodování je získání dobrých informací založených na vědeckých podkladech o relativním nebezpečí spojeném s různými činnostmi, zvláště takovými, které se týkají velice osobních a příjemných činností - jídla a pití. Výzkumy prováděné v Evropě i Spojených státech uvádějí, že lidé nesprávně posuzují relativní nezávadnost potravin: za mnohem větší nebezpečí považují rezidua pesticidů než přítomnost škodlivých mikroorganismů nebo nevhodné složení stravy. Odborníci v oboru výživy a zdravotníci však souhlasí, že největším zdravotním rizikem, které se týká velkého množství osob, je nedostatek tělesné aktivity spolu s nevhodnou stravou.

Přesné zhodnocení rizik spojených s potravou dosud není k dispozici, dostatečné poznatky lze však získat z posouzení potravinových rizik v kontextu s dalšími zdravotními a bezpečnostními riziky.

Většina z nás má velmi malé zkušenosti pro posuzování druhu a velikosti různého rizika. Ačkoliv jsme intuitivně schopni posoudit, že některá rizika jsou nižší než jiná, výzkum prokázal, že lidé mají tendenci podceňovat relativně velká rizika, jakou jsou onemocnění srdce a infarkty a přeceňují relativně malá rizika, např. botulismus a bakteriální infekce z kontaminovaných potravin. Toto nesprávné hodnocení je patrně působeno vlivem sdělovacích prostředků a nedostatkem znalostí pro objektivní posouzení výše různých rizik.

Při hodnocení rizika spojeného s určitou činností, např. s jídlem, lze získat objektivnější informace porovnáním s jinými, dobře známými riziky. Např. ve Francii v roce 1996 zahynulo při dopravních nehodách 19,4 osob na každých 100.000 obyvatel. Je to velké riziko? Z tabulky vyplývá, že pravděpodobnost smrti vlivem dopravní nehody je ve Francii v průměru 12 krát vyšší, než smrti utopením. Naproti tomu tato pravděpodobnost byla 14 krát nižší než je roční riziko úmrtí vlivem srdečních chorob a skoro 16 x nižší než vlivem rakoviny. Takže řízení auta představuje podstatné nebezpečí ve srovnání s jinými riziky, avšak proti výše uvedeným příčinám úmrtí není tak nebezpečné.

Ačkoliv údaje o riziku spojeném s příjmem potravin jsou omezené, bylo zjištěno, že nejvíce nemocí vyvolaných potravinami je způsobeno patogenními bakteriemi jako je Campyllobacter a Salmonella a příčinou těchto onemocnění je převážně nevhodné zacházení s potravinami v domácnostech.

Ve Spojených státech podle statistik zemře na onemocnění vyvolané potravinami ročně přibližně 3,6 osob z 100.000, což je 7x více než riziko úmrtí na tuberkulózu a 100 krát více než úmrtí při povodních. Na druhou stranu je toto riziko 78 x nižší než pravděpodobnost smrti způsobené srdeční chorobou, 57 x nižší než úmrtí na rakovinu a 4 krát nižší než úmrtí při dopravních nehodách. I obyčejná činnost spočívající v polykání jídla představuje riziko smrti udušením v poměru 5 ku milionu ročně. Ovšem riziko nepřijímání potravin vůbec znamená 100% pravděpodobnost smrti.

Všechna lidská činnost představuje určitý stupeň rizika. Názor na rizika potravin i riziko jiného původu musí být založen na dobrých informacích a vědeckých poznatcích, nikoliv na senzačních zprávách sdělovacích prostředků, které nás mohou přesvědčit, že tato rizika jsou větší než ve skutečnosti jsou.

Riziko úmrtí
Muži všech věkových skupin	Francie 1996	Itálie 1996	Velká Británie 1997
Celkový počet úmrtí	276 791	286 396	300 414
Počet úmrtí na 100.000 za rok
Kardiovaskulární nemoc	280,2	401,2	430,0
Rakovina	306,8	311,7	275,0
Cerebrovaskulární nemoc	63,5	102,7	85,9
Zápal plic	27,9	12,2	84,0
Cukrovka	10,1	24,0	10,5
Nutriční nedostatky	2,6	0,1	0,1
Úrazy a nehody (celkem)	57,2	45,6	24,8
Silniční doprava	19,4	21,9	9,1
Utopení	1,6	1,3	0,7
Požáry	1,1	0,7	1,1

Z čeho máme strach?

Na základě výzkumu jak lidé interpretují rizika, byly zjištěny některé zajímavé poznatky, například:

• Lidé většinou přeceňují nebezpečnost činností, které vykonávají zřídka a podceňují běžné činnosti, např. řízení auta.
• Lidé mají tendenci předpokládat, že jsou ve větším bezpečí, jestliže mohou situaci ovládat a řídit. Vysoký počet dopravních nehod se smrtelnými následky však dokazuje, že tento předpoklad je chybný.
• Lidé se méně obávají rizika nezdravého životního stylu než pesticidů přítomných v potravinách. Podle statistických údajů však mnohem větší počet osob umírá v důsledku chorob spojených se životním stylem jako jsou onemocnění srdce nebo rakovina.
• Lidé se více obávají dramatických, ale zřídka se vyskytujících událostí - tornád, zemětřesení a povodní, než "nudných" příhod, např. uklouznutí na mokré podlaze.

Ref.

1.Supermarket Research Institute market research, 1997
2. World Health Statisties, 19971999, edition. WHD.www.who.inf.
3. H.A. Cohl, "Are We Scaring Ourselves to Death"" St. Martins Griffin, 1997

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 03/2002