Sacharidy dodávají našim potravinám chuť, texturu a celkovou rozmanitost. Zároveň jsou hlavním zdrojem energie. Ve formě cukru škrobu, oligo- a polysacharidů, tvoří jednu ze tří hlavních skupin makroživin, které dodávají tělu energii. Podle výživových doporučení by nejméně 55 % denního příjmu energie mělo pocházet právě z různých zdrojů sacharidů – obilovin, cukru, ovoce, zeleniny a luštěnin.

FAO společně s WHO nedávno zveřejnily zprávu nazvanou „O sacharidech v lidské výživě“. Zpráva shrnuje poznatky za posledních 20 let o úloze všech forem sacharidů ve výživě a jejich vlivu na zdraví a nemoce. Zpráva uvádí poznatky o trávení sacharidů v organizmu, jejich absorpci a metalismu a možnostech ovlivnění zdraví.

Sacharidy a zdraví

Odborníci v oblasti výživy zdůrazňují význam udržování rovnováhy mezi příjmem a výdajem energie a uvádějí, že osoby s vysokým podílem sacharidů ve stravě jsou méně náchylné k akumulaci tělesného tuku ve srovnání s osobami, které dávají přednost stravě s nízkým podílem sacharidů a vysokým podílem tuků.

Uvádějí k tomu následující důvody:

1. Nižší koncentrace energie ve stravě s vysokým obsahem sacharidů, neboť sacharidy obsahují méně energie než stejné množství tuku. Potrava s vysokým obsahem vlákniny má obvykle větší objem a tím i větší schopnost zaplnit žaludek.
2. Studie prokázaly, že sacharidy mají schopnost rychle vyvolat pocit nasycení a proto u osob, které dávají přednost dietě s  vysokým obsahem sacharidů je menší možnost přejídání.
3. Jen velmi málo sacharidů se v těle mění na tuk, především proto, že se jedná pro organizmus o velmi málo účinný proces a proto jsou sacharidy těle přednostně využívány jako zdroj energie.
4. V posledních letech byl na základě výsledků výzkumu pozměněn názor odborníků na vliv cukru a dalších sacharidů na vznik zubního kazu. Pro zamezení jejich vzniků se doporučuje fluorizace odpovídající ústní hygiena a pestrá strava, nikoliv pouze snížení příjmu sacharidů.

Doporučení

Ve zprávě, která popisuje příznivé vlivy sacharidů, jsou uvedena doporučení odborníků a výzkumných pracovníků. Nejdůležitější doporučení pro veřejnost jsou následující:
1. Sacharidy mají mnoho příznivých zdravotních účinků, neboť organizmu dodávají mnohem více než jenom energii.
2. Optimální denní dávka potravy zajišťuje alespoň 55 % energie sacharidy a to pro všechny osoby starší dvou let.
3. Strava obsahující výše uvedené množství sacharidů má být pestrá tak, aby zajišťovala nejen dostatek vlákniny, ale i všech ostatních esenciálních složek potravy.
4. Dobré zdraví zajišťují sacharidy všech druhů i forem. Pro ty, kteří chtějí zůstat aktivní a v dobrém zdravotním stavu, lze doporučit dietu s vysokým obsahem sacharidů.

Hlavní druhy sacharidů v potravinách
Třída	Podskupina	Složka	Potravina
cukry	monosacharidy a disacharidy	glukosa	med
		galaktosa	ovoce
		fruktosa	stolní
		sacharosa	sladidla
		laktosa	mléko
oligosacharidy	maltooligosacharidy a jiné oligosacharidy	maltodextriny	sója
		rafinosa	artičoky
		stachyosa	cibule
		fruktooligosacharidy	.
polysacharidy	škrob a neškrobové polysacharidy	amylosa	rýže
		amylopektin	chléb
		celulosa	brambory
		hemicelulosa	těstoviny
		pektin	všechny druhy
		hydrokoloidy	ovoce a zeleniny

Ref.

1. WHO/FAO (1998) Carbohydrates in human nutrition. FAO Food and nutrition paper no. 66.FAO, Rome.
2. Helerstein, M.K., Christiansen, M. a další (1991) Measurement of de novo hepatic lipogenesis in human using stable isotopes. J. Clin.Invest. 87: 1841-1852.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 02/1999