Posouzení mastných trans-kyselin Evropským úřadem pro bezpečnost potravin s cílem vyjasnit vliv mastných trans-kyselin (TFA nebo "transfats") na lidské zdraví, požádala Evropská Komise Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) o vědecký názor. Zpráva vypracovaná EFSA byly publikovaná v srpnu 2004.

Co to jsou trans tuky?

Nenasycené mastné kyseliny jsou molekuly mastných kyselin, které obsahují alespoň jednu dvojnou vazbu. Podle polohy dvojné vazby a konfigurace molekuly se rozeznávají cis nebo trans. Většina nenasycených tuků v potravinách existuje ve formě cis, jen malý podíl je trans.

TFA vznikají v potravinách ze tří hlavních zdrojů:

·   bakteriální transformací nenasycených mastných kyselin v bachoru přežvýkavců - krav a ovcí (přecházejí do tuku a mléka)

·   průmyslovou hydrogenací - ztužováním olejů při výrobě pomazánkových tuků a tuků pro kuchyňskou úpravu pokrmů

·   zahříváním olejů na vysokou teplotu při smažení

TFA jsou přítomné v hovězím a skopovém tuku, mléce a výrobcích z těchto druhů masa, v některých ztužených tucích, pekárenských výrobcích (keksy, koláče) a smažených výrobcích.

Současný příjem TFA

V jednotlivých zemích EU kolísá příjem TFA ve velmi širokém rozsahu. Podle průzkumu provedeném v letech 1995-96, byl zjištěn průměrný příjem TFA v rozmezí 1,2-6,7 g/den u mužů a 1,7-4,1 g/den u žen, při čemž nejnižší příjem TFA byl zaznamenán v zemích u Středozemního moře. Při nedávných průzkumech v oblasti stravování bylo zjištěno, že příjem TFA v mnoha zemích EU neustále klesá současně se zvyšující se popularitou nízkotučných mléčných výrobků a změnami v technologiích výroby rostlinných tuků a pomazánkových výrobků.

Onemocnění srdce

Řada studií prokázala, že TFA o nasycené mastné kyseliny zvyšují hladinu LDL (špatného) cholesterolu v krvi a tak zvyšují i riziko srdečních nemocí. Avšak na rozdíl od nasycených a mastných kyselin, TFA rovněž snižuje podíl HDL (dobrého) cholesterolu a zvyšuje tak hladinu triglyceridů v krvi, což vše znamená zvýšené nebezpečí výskytu onemocnění srdce. Mimo to, strava obsahující TFA zvyšuje koncentraci triacylglycerolu (TAG), který je v epidemiologických studiích spojován se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Tak při odpovídajících koncentracích obou složek může TFA zvyšovat riziko kardiovaskulárních onemocnění více než nasycené mastné kyseliny. V evropských zemích je však příjem TFA asi desetkrát nižší než příjem nasycených tuků a podle názoru předsedy vědecké rady EPSA - prof. Alberta Flynna, je proto i nebezpečí zvýšeného výskytu kardiovaskulárních problémů vyvolaných TFA mnohem nižší než vyvolaných nasycenými tuky, které tvoří běžnou součást stravy v mnoha evropských zemích.

Další zdravotní rizika

Rada EFSA na základě studia na lidech nezjistila pozorovatelný účinek TFA na tlak krve nebo citlivost k inzulínu spojenou s diabetem. Rovněž možné vztahy mezi příjmem TFA a vznikem rakoviny, diabetu typu 2 nebo alergií nejsou zřetelné. Nebyly rovněž prokázány negativní účinky TFA na vývoj lidského plodu a dítěte, ačkoliv v této oblasti bude nezbytné pokračovat ve výzkumu.

TFA živočišného a průmyslového původu

Ač živočišné a průmyslově ztužené tuky obsahují obdobné typy TFA, rozdíl spočívá v různém množství každého typu. Ve většině studiích prováděných na lidských dobrovolnících, byly použity TFA v hydrogenovaných rostlinných tucích. EFSA proto nemůže v současné době rozhodnout, zda TFA z různých zdrojů mají různé zdravotní účinky. Rovněž prozatím neexistuje vhodná analytická metoda, kterou by bylo možné rozlišit TFA v různých potravinách jako jsou mléčné výrobky a lůj od TFA vznikajících při hydrogenaci olejů.

Zajistit nízký příjem

EFSA potvrdila, že TFA zvyšují riziko onemocnění srdce a proto jejich příjem ze všech zdrojů potravin by měl být nízký. Odstraňování nebo snížení tzv. trans-tuků z mnoha potravinářských výrobků by mělo pokračovat a trans tuky by měly být nahrazeny cis- nenasycenými tuky lépe než nasycenými tuky ve všech případech, kdy to bude možné.

Ref.

1. European Food Safety Authority (2004): Opinion on the Scietific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on Trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. www.efsa.eu.int

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 12/2004