Po celá tisíciletí jsou některé potraviny vyráběny s využitím fermentačních procesů. V minulých vydáních Food Today jsme vysvětlili význam kvasinek a mléčných bakterií. Tentokrát budou představeny některé méně známé mikroorganismy, které jsou rovněž využívány při výrobě potravin a potravinářských aditiv.

Například v pokrmech často používaný ocet je mimo jiné vyráběn zkvašením vína kvasinkami a octovými bakteriemi. Tyto octové bakterie se obvykle množí samovolně, pokud víno přejde do styku se vzduchem. Pro velkovýrobu se většinou používají "octárenské věže". Francouzský název pro ocet je "vinaigre", což znamená kyselé víno. Mimo vína je však možné používat i jiné alkoholické nápoje - např. pivo pro výrobu sladového octa - nebo některé druhy ovoce (jablka, maliny), zeleniny nebo sirupy.

Sojová omáčka, miso, tempeh

Tyto výrobky jsou v Orientu produkovány po staletí. Pro výrobu sojových omáček se používá plíseň Aspergillus oryzae a jiné mikroorganismy, kterými je zkvašována směs sojových bobů a obilovin. Omáčka tak získá výraznou vůni a tmavou hnědočervenou barvu. Kvasný proces probíhá ve dvou stupních po dobu 2 - 12 měsíců. V průběhu fermentace jsou bílkoviny a sacharidy přítomné ve výchozím materiálu odbourány a přeměněny na sloučeniny s různou chutí, vůní a barvou.

Při výrobě tempehu je rovněž používána plíseň Rhizopus oligosporus. Tempeh představuje v některých asijských zemích (např. Indonésie) významnou složku výživy, neboť je jedním z hlavních zdrojů bílkovin a dalších nezbytných živin.

Miso je fermentovaná pasta ze sojových bobů, která se používá jako základ pro přípravu polévek a omáček Při výrobě jsou používány obdobné mikroorganismy. Změnou obsahu soli, sladidel a doby fermentace lze vyrobit velmi mnoho rozličných druhů misa.

Esenciální aminokyseliny a chuťové intensifikátory

Fermentační nebo kvasné procesy a tím i mikroorganismy jsou využívány při výrobě mnoha potravinářských aditiv. Počátkem dvacátého století byla objevena vlastnost kyseliny glutamové (aminokyselina, která se používá ve formě sodné soli), a to intensifikace chuti různých látek. Mimo tuto funkci jako intensifikátory chutě tvoří aminokyseliny esenciální podíl výživy, neboť jsou základními kameny pro stavbu bílkovin v těle. Některé potraviny, např. obiloviny, obsahují bílkoviny s relativně nízkým obsahem aminokyseliny lysin. Proto zvýšení nutriční hodnoty těchto bílkovin je možné dosáhnout přídavkem lysinu. Fermentací bakteriemi Brevibacterium flavum a Corynebacterium glutamicum je vyráběn lysin a kyselin glutamová.

Kyselina citronová a potravinářská aditiva

Kyselina citronová je užívána při výrobě různých nápojů, cukrovinek a léků. V minulosti se získávala z citrusových plodů, v současné době je 99 % světové produkce vyráběno kvasným procesem s plísní Aspergillus niger.

Mikroorganismy jsou rovněž používány k výrobě aditiv pro zlepšení konsistencí potravin. Polymery produkované různými mikroorganismy se uplatňují v potravinářském průmyslu, jako zahušťovací prostředky, emulgátory a plnící látky, kterými je možné zlepšit a stabilizovat strukturu, chuť a vzhled potravin, K těmto účelům se obvykle používají xantanové a dextranové polysacharidy, produkované bakteriemi rodu Xanthomonas a Leuconostoc.

Závěrem lze konstatovat, že mikoroorganismy představují důležitou součást potravinářské výroby. Bez nich by naše potraviny byly méně chutné, výživné i rozmanité.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 01/2001