Článek se zabývá nedostatkem železa, což je jeden z důležitých zdravotních problémů vyvolaný výživou. Nedostatek železa, který je u lidí běžně označován jako anémie, patří mezi nejvíce rozšířený nedostatek mikroživin. Ovlivňuje okolo 1,2 mld. osob, což představuje přibližně 30 % světové populace.

Jedna třetina naší potřeby železa je kryta tzv. “hemovým železem“, které je obsaženo v mase, většina však pochází z "nehemového železa", převážně ze zeleniny a obilovin. Tato složka je však na rozdíl „hemového železa“ velmi nesnadno absorbována lidským organismem. Jeho využití je inhibováno mnoha složkami potravy, např. kyselinou fytovou (složka vlákniny), kyselinou šťavelovou (složka některých druhů zeleniny) a některými minerálními látkami (především vápníkem). Jen několik málo složek potravy absorpci železa podporuje jednou z nejúčinnějších je vitamin C. Při fortifikaci potravin je přidáváno železo v „nehemové“ formě.

Zabránění anémie nespočívá v jednoduchém přidávání železa do potravin, což může přinášet významné potíže. Pro spotřebitele může mít v případě předávkování toxické vlastnosti a nepřijatelnou chuť, ve vlastní potravině pak může působit žluknutí tuku. Výrobci potravin by měli užívat pro fortifikaci železem takové složky, které jsou dobře organismem absorbovány a zároveň minimalizovat přítomnost takových složek, které absorbci inhibují. Spotřebitelé by pak měli pro svou stravu volit potraviny tak, aby byl správně vyvážen poměr „hemového“ a „nehemového“ železa.

Rozšíření nedostatku železa

Podíl osob trpících anemií (%)

-	Děti 0-4 roky	Děti 5-12 roků	Ženy 16-49 roků
Celý svět	43	37	35
Jižní Asie	56	50	55
Afrika	56	49	44
Latinská Amerika	26	26	17
Průmyslové země	12	7	11

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 04/1998