Pflanzenöle sind im täglichen Leben allgegenwärtig. Sie werden zum Kochen und Braten, zur Herstellung von Margarine und anderen Lebensmitteln sowie zur Produktion verschiedener, nicht der Ernährung dienender Erzeugnisse wie Seife, Kosmetika, Arzneimittel und sogar Farbe verwendet. Ebenso wie Proteine, Kohlenhydrate und Wasser gehören die Lipide (Öle, Fette, Cholesterol) zu den Makronährstoffen, die den Hauptteil unserer Ernährung bilden. Neue Entwicklungen in der Pflanzenölproduktion werden Vorteile für Landwirte und Verbraucher mit sich bringen.

Die chemischen Merkmale des Öls

Der Unterschied zwischen Ölen und Fetten besteht in ihrer Schmelztemperatur. Öle sind bei Raumtemperatur flüssig, Fette jedoch fest. Beide enthalten Fettsäuren, die sich durch die Länge ihrer Kohlenstoffketten und ihren Sättigungsgrad unterscheiden (der Grad, bis zu dem die Wasserstoffatome mit den Kohlenstoffatomen in der Kette verbunden sind). Letzterer Aspekt entscheidet darüber, ob Fette als gesättigt (vollständige Härtung) oder als ungesättigt (unvollständige Härtung) bezeichnet werden. Sowohl die Kettenlänge als auch der Sättigungsgrad beeinflussen den Schmelzpunkt. Öle neigen dazu, mehr ungesättigte Fettsäuren zu enthalten als Fette und sind daher bei Raumtemperatur flüssig - im Gegensatz zu den Fetten. Dennoch produzieren Pflanzen Fettsäuren mit einer großen Vielfalt von Kettenlängen und Sättigungsgraden. Jede Kombination führt zu verschiedenen Eigenschaften und daher zu verschiedenen Funktionen des Öls.

Soja ist die Hauptquelle

Pflanzenöle stammen aus verschiedenen Quellen, wovon die Sojabohne die ergiebigste ist. Sojabohnen enthalten 20 % Öl, das fast gänzlich extrahiert wird, wenn die Körner bei der Herstellung von Tierfutter, ihrem Hauptverwendungszweck, zerkleinert werden. Wie alle pflanzlichen Öle ist Sojaöl cholesterinfrei und wie die meisten von ihnen hat es nur wenig gesättigtes Fett. Sojaöl besitzt auch eine einzigartige Mischung spezifischer Fettsäuren (Omega 3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren). Die Omega-3-Fettsäuren im Sojaöl ähneln, ohne mit ihnen identisch zu sein, den Fettsäuren des Fischöls, die dafür bekannt sind, daß sie die Gefahr von Herzkrankheiten reduzieren.

Maßgeschneiderte Öle

Pflanzenzüchter haben schon vor langer Zeit Kulturpflanzen mit Ölen für verschiedene spezifische Zwecke entwickelt. Rapsöl z. B. enthält von Natur aus sehr viel Erucasäure. Da diese unter dem Gesichtspunkt der Gesundheit unerwünscht ist, ist es den Pflanzenzüchtern gelungen, Rapssorten ohne Erucasäure zu entwickeln. Die bisherigen Verfahren sind jedoch sehr langwierig und zeitigen zuweilen erst nach mehreren Jahren Ergebnisse. Durch Fortschritte in der Pflanzengenetik wurden einerseits der biochemische Ablauf der Ölbildung durch die Pflanzen als auch andererseits der Einfluß der verschiedenen Fettsäuren auf die Eigenschaften des Öls dargestellt. Die Genmodifikation ermöglicht nunmehr eine sehr viel schnellere und präzisere Verbesserung der Zusammensetzung und der Eigenschaften der Öle verschiedener Pflanzen als traditionelle Zuchtmethoden. Das erste, aus genmodifizierten Pflanzen gewonnene Öl besitzt einen hohen Anteil an Laurylsäure, der für viele Anwendungen sowohl bei Lebensmitteln als auch in anderen Bereichen erforderlich ist. Die Laurylsäure ist z. B. ein wichtiger Bestandteil für Seifen, Shampoos und Waschmittel, doch sie wird auch für Süßwaren, Zuckerguß, Cracker und Kaffeeweißer verwendet. Das Öl wurde aus genmodifiziertem Canola, einer mit dem Raps verwandten Ölpflanze, hergestellt. Ein Gen des kalifornischen Lorbeerbaums wurde eingebracht, das den Code eines Enzyms enthält, das an der Synthese der Laurylsäure beteiligt ist. Das so hergestellte Öl wurde inzwischen in den USA auf den Markt gebracht. Erst vor kurzem wurde eine neue Sojabohne entwickelt, die ein weniger gesättigtes und hitzebeständigeres Öl erzeugt. Das normale Sojaöl wird oft gehärtet, damit es sich für die Verwendung in Backwaren und zum Braten eignet. Durch dieses Verfahren verringert sich der Anteil an ungesättigten Säuren. Beim genmodifizierten Sojaöl erübrigt sich die Härtung. Darüber hinaus besitzt das Öl eine gesündere Fettsäurezusammensetzung. Es wird erwartet, daß der Ertrag dieser Bohne dem nicht genmodifizierten Sorten entspricht.

Entwicklungsperspektiven

Die obengenannten Beispiele vermitteln eine Vorstellung über zukünftige Entwicklungen im Bereich transgener Pflanzen, wobei Spezialöle wahrscheinlich nicht mehr durch spezielle Züchtungen , sondern durch Genmodifikation sowie zusätzliches Mischen oder Raffinieren gewonnen werden. Diese Verlagerung bei der Auswahl der richtigen Zusammensetzung von der Fabrik auf das Feld wird Vorteile für Landwirte und Verbraucher mit sich bringen. Die Besonderheit besteht darin, daß keine unspezifischen Ölpflanzen mehr produziert werden, sondern genmodifizierte Sorten, die jeweils verschiedene Öle für spezielle Zwecke erzeugen.

FOOD TODAY 07/1998