Mikroorganismen, so denkt man gemeinhin, sind vor allem für das Verderben und in extremen Fällen für Lebensmittelvergiftungen verantwortlich. Nur wenige wissen, daß Bakterien einen wesentlichen Beitrag zum Geschmack unserer Lebensmittel leisten. Manche Mikroorganismen sind sogar so wichtig für uns, daß wir ohne sie gar nicht leben könnten.

Wer Bakterien hört, denkt oft sofort an gefährliche Krankheitskeime. Wenig bekannt ist, daß Bakterien uns auf vielfältige Art und Weise dienen. Sie sind für unsere Verdauung unentbehrlich (Milliarden von Bakterien leben in unserem Verdauungstrakt) und spielen eine wichtige Rolle in unserer täglichen Ernährung.

Brot, Yoghurt und Käse könnten wir ohne Mikroorganismen, die für die sogenannte Fermentation zuständig sind, gar nicht herstellen. Aber nicht nur bei uns in Europa, sondern in allen Teilen der Welt werden Lebensmittel mit Hilfe von Microorganismen produziert. In Afrika werden besonders aus den stärkehaltigen Feldfrüchten wie der Yamswurzel und Maniok fermentierte Lebensmittel hergestellt. In Asien gehören fermentierte Soja- und Fischprodukte zum täglichen Speiseplan. Neben alkoholischen Getränken entstehen auch Tee, Kaffee und Kakao erst durch den von den Bakterien angetriebenen Fermentationsprozeß. Die ernährungsphysiologische Qualität, der Geschmack und die Verdaulichkeit unserer Lebensmittel werden durch die kleinen Helfer häufig verbessert. Auch für die Sicherheit unserer Lebensmittel sind sie wichtig: Sie verbessern die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit, weswegen einige Lebensmittel nicht mehr tiefgefroren werden müssen. Auch andere energieaufwendige Konservierungsverfahren lassen sich mit ihrer Hilfe vermeiden.

Der wohl bekannteste Mikroorganismus zur Herstellung von Lebensmitteln ist die Hefe. Sie ist dafür verantwortlich, daß Brot seine besondere Beschaffenheit erhält, und bei der alkoholischen Gärung setzen Hefen den Zucker zu Alkohol um. Früher waren diese Prozesse dem Zufall überlassen, heute werden Hefen gezielt für die Lebensmittelherstellung entwickelt, und die ablaufenden Prozesse werden genau kontrolliert. Die Bedeutung der Hefe für die Industrie läßt sich auch daran messen, daß an 96 Labors weltweit mehr als 600 Wissenschaftler allein an der Aufklärung des Hefegenoms gearbeitet haben. Dieses Projekt konnte 1997 mit der Veröffentlichung der kompletten Gensequenz erfolgreich abgeschlossen werden.

Die Herstellung von verschiedenen Milchprodukten ist nach der Produktion alkoholischer Getränke der zweitgrößte -industrielle Anwendungsbereich, in dem Mikroorganismen ihre unverzichtbaren Dienste verrichten. Bei der Herstellung von Käse setzen Milchsäurebakterien den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure um. Dabei bekommt der Käse nicht nur seinen spezifischen Geschmack, sondern die Bakterien verhindern auch die Ansiedlung krankmachender (pathogener) Keime. Auch Käse war anfangs ein Zufallsprodukt. Heute ist die Herstellung von Milchprodukten ein ausgeklügelter Prozeß. Eine der größten Herausforderungen für die Industrie ist dabei die Bereitstellung von spezifischen Bakterienstämmen für Molkereibetriebe. Diese speziellen Starterkulturen sorgen dafür, daß der Fermentationsprozeß auch im großindustriellen Maßstab unter stets konstanten und kontrollierten Bedingungen ablaufen kann.

Milchsäurebakterien lassen sich äußerst vielseitig verwenden. Sie werden auch als probiotische Kulturen eingesetzt, um die Effektivität unserer Darmflora zu steigern. Aufgrund des zunehmenden Gesundheitsbewußtseins der Menschen wächst der Markt für probiotische Produkte weltweit.

Bakterien spielen auch noch bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel eine entscheidende Rolle, teilweise werden sie auch selbst als Lebensmittel genutzt. In den nächsten Ausgaben von Food Today werden wir uns die Nutzung in verschiedenen Bereichen noch genauer ansehen.

FOOD TODAY 09/1999