Salzen und Trocknen sind zwei der ältesten Methoden, um Lebensmittel in ihrer Frische zu konservieren und den Geschmack zu verbessern. Mit der Zeit haben die verbesserten Techniken der Lebensmittelverarbeitung zur Erweiterung des Lebensmittelangebots beigetragen, indem die Haltbarkeit verlängert, das Verderben verhindert und die Vielfalt an angebotenen Produkten erhöht wurde. Dieses ist der erste Artikel einer Serie, die Food Today den verschiedenen heute angewandten Technologien und deren Nutzen für eine Verbesserung des Lebensmittelangebots widmet.

Extrusion - neue Formen und Texturen

Snacks, Frühstücks-Cerealien, Süßwaren und sogar einige Tierfutter werden mit Hilfe einer Methode hergestellt, die man Extrusion nennt. Im Wesentlichen werden dabei die Lebensmittel zu einer semi-soliden Masse komprimiert und anschließend durch eine kleine Öffnung gedrückt, um so die Vielfalt von Textur, Form und Farbe, die ein Lebensmittel liefern kann, zu erhöhen. Durch diese Technik wurden Produkte mit bislang nicht bekannten Formen und Texturen möglich. Mit Hilfe der Extrusion können rohe Zutaten zu fertigen Produkten geformt und teilweise sogar gekocht werden.

Ein typischer Extruder besteht aus einer Stromzufuhr zum Antrieb der Hauptschraube, einer Zuleitung, um die Rohmaterialien zu dosieren, und einer Kesseltrommel um die Schraube herum. Die Schraube fördert das feste Rohmaterial zu einem geformten Loch, der Modellform, die dem Produkt seine Form gibt. Extrusion kann bei hoher Temperatur und hohem Druck oder aber in einem nicht-kochenden formenden Prozess stattfinden.

Einer der potenziellen Vorteile beim Einsatz von Extrusion in der Lebensmittelherstellung ist die Erhöhung der Haltbarkeit der Lebensmittelprodukte. Mit Hilfe der Extrusion kann die Aktivität des Wassers der Inhaltsstoffe kontrolliert werden, welche für das mikrobiologische Wachstum und somit für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich ist. Daher ist Extrusion vor allem bei der Herstellung feuchter Lebensmittel, die im Regal gelagert werden sollen, von Nutzen, und auch zunehmend bei der Produktion von Snacks, verschiedenen Süßwaren aber auch bei der Tiernahrung von Bedeutung.

Neue und kreative Produkte

Snacks sind die am schnellsten wachsende Sparte der Lebensmittelindustrie, und hier wird Extrusion bereits als Mittel zur Herstellung neuer und kreativer Produkte eingesetzt. Die meisten Cerealien können durch den Prozess der Extrusion gehen und Produkte auf Getreidebasis, wie Brot, Frühstücks-Cerealien und Kuchen, können auf diese Weise verarbeitet werden. Auch bei der Herstellung von Tiernahrung kommt Extrusion zum Einsatz.

Eine besonders vielversprechende Anwendung von Extrusion ist die Verarbeitung von faserartigen Strukturen, so genannten „Textured Vegetable Protein" (TVP). Dies ist im Wesentlichen Soja-Mehl, das verarbeitet und getrocknet wurde. Die so gewonnene Substanz mit schwamm-ähnlicher Textur kann so gewürzt werden, dass sie Fleisch ähnelt. Die Hülsen der Sojabohnen werden entfernt und das Öl extrahiert, bevor sie zu Mehl zermahlen werden. Das Mehl wird dann mit Wasser vermischt, um die löslichen Kohlenhydrate zu entfernen, und dem Rest wird durch Extrusion eine Textur gegeben. Dabei wird erhitztes Soja von einer Zone hohen Drucks durch eine Modellform in eine Zone niedrigeren Drucks überführt, wobei das Sojaprotein aufquillt. Dann wird es dehydriert und kann anschließend entweder in kleine Stücke geschnitten oder zu Granulat gemahlen werden. Mit Hilfe der Extrusion kann so ein qualitativ hochwertiger Fleischersatz aus TVP und Mykoprotein (ein Protein, das aus Pilzen gewonnen wird) hergestellt werden. TVP wird auch bei der Entwicklung einiger Funktioneller Lebensmittel eingesetzt, wobei hier der potentielle gesundheitliche Nutzen des Sojaproteins im Vordergrund steht.

Die Extrusion wird in der Lebensmittelproduktion schon seit längerer Zeit bei der Zubereitung von Campingnahrung und militärischen Feldrationen, bei speziellen Diät-Lebensmitteln und bei Lebensmitteln für Katastrophen- und Hunger-Bekämpfung eingesetzt. Es gab sogar einen Vorschlag für ein Lebensmittelverarbeitungs-System, das auf dem Mars stationiert werden sollte. In jedem Fall ist der Einsatz von Extrusion zur Herstellung neuer und innovativer Lebensmittelprodukte vielversprechend für die Zukunft der Lebensmittelproduktion.

FOOD TODAY 02/2002