Seit tausenden von Jahren werden viele Nahrungsmittel mit Hilfe von Fermentationsprozessen hergestellt. In vorangegangenen Food Today-Ausgaben haben wir die Bedeutung von Hefen und Milchsäurebakterien erläutert. Diesmal sollen einige weniger bekannte Mikroorganismen vorgestellt werden, die ebenfalls in der Produktion von Lebensmitteln und Zusatzstoffen verwendet werden.

So ist zum Beispiel Essig ein Teil unseres Speiseplans. Essig wird unter anderem durch die Vergärung von Wein durch Hefe und Essigsäurebakterien gewonnen. Essigsäurebakterien wachsen meist spontan, sobald Wein in Luftkontakt kommt. Für die kommerzielle Produktion werden allerdings "Essigtürme" verwendet. Der französische Ausdruck für Essig ist "vin-aigre", was soviel wie saurer Wein bedeutet. Nicht nur Wein, sondern auch andere alkoholische Getränke - zum Beispiel Bier für die Produktion von Malzessig - sowie bestimmte Früchte (Äpfel, Himbeeren), Gemüse und Sirups können als Basis für Essig verwendet werden.

Sojasoße, Miso, Tempeh

Sojasoße, Miso und Tempeh werden im Orient seit Jahrhunderten hergestellt. Bei der Sojasoßenproduktion werden der Schimmelpilz Aspergillus oryzae und andere Mikroorganismen verwendet, die eine Soja-Getreidemischung vergären. So erhält die Soße ihr kräftiges Aroma und die dunkle rotbraune Farbe. Der Prozess erfolgt in zwei Stufen und benötigt 2-12 Monate. In dieser Zeit werden die Proteine und Zucker des Ausgangsmaterials abgebaut und die Produkte zu einer Fülle von Geschmack- und Aromastoffen umgewandelt.

Zur Produktion von Tempeh wird ebenfalls ein Schimmelpilz, Rhizopus oligosporus, eingesetzt. Tempeh ist ein wichtiges Nahrungselement in Ländern wie Indonesien, wo es einer der Hauptliefer-anten von Eiweiß und anderen essenziellen Nährstoffen ist. Miso ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die als Suppen- oder Soßengrundstoff verwendet wird. Sie wird durch ähnliche Mikroorganismen hergestellt. Durch Variation des Salzgehalts, der Süßungsmittel und der Gärungsdauer können viele verschiedene Misoarten entstehen.

Essenzielle Aminosäuren und Geschmacksverstärker

Fermentations- oder Gärungsprozesse, und somit Mikroorganismen, werden zur Herstellung von vielen Lebensmittelzusatz-stoffen eingesetzt. Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts wurde in Japan die geschmackverstärkende Eigenschaft der Glutaminsäure (eine Aminosäure, die als Natriumglutamat verwendet wird) entdeckt. Neben ihrer Rolle als Geschmacksverstärker sind Aminosäuren essenzielle Bestandteile der Nahrung, da sie Bausteine der Proteine sind. Bestimmte Nahrungsmittel, wie etwa Getreide, enthalten Proteine, die relativ geringe Mengen der Aminosäure Lysin enthalten. Lysin kann zugefügt werden, um die Lebensmittelqua-lität von Proteinen zu erhöhen. Durch Gärung mit den Bakterien Brevibacterium flavum und Corynebacterium glutamicum können Lysin und Glutaminsäure gewonnen werden.

Zitronensäure und Lebensmittelzusatzstoffe

Zitronensäure wird in vielen Getränken, Süßwaren und Medikamenten verwendet. In der Vergangenheit wurde sie aus Zitrusfrüchten gewonnen, mittlerweile stammen 99 % der Weltproduktion (mehr als 300.000 Tonnen) aus dem Gärungsprozess von Aspergillus niger.

Mikroorganismen werden auch für die Produktion von Additiven verwendet, welche die Lebensmittelkonsistenz verbessert. Verschiedene von Mikroorgan-ismen hergestellte Polymere werden in der Nahrungsmittelindustrie als Verdickungs-mittel, Emulgatoren und Füllstoffe verwendet. So kann die Beschaffenheit der Nahrung, ihr Aussehen und ihr Geschmack verbessert werden. Meist werden Xanthan und Dextran - das sind Polysaccharide- verwendet, die durch Xanthomonas und Leuconostocbakterien produziert werden.

Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass Mikroorganismen einen wichtigen Teil der Lebensmittelproduktion darstellen. Ohne sie würden unsere Lebensmittel an Geschmack, an Vielfalt und an Nährwert verlieren.

FOOD TODAY 01/2001